Kanállal. Levesek és pörköltek.

Finom gurullók párolt nyúlkal. NACHO SÁNCHEZ

A gurullókat szinte mindenről elnevezik, csak ételről. De vannak, nincs két egyforma, türelemre van szükség, és Almería büszkesége. A háziasszonyok közül sokan elkészítik őket; Bár utódaik - akik 40 év körüliek és fiatalabbak - megették őket, kevesen ették. Talán azért, mert ez a termék a kihalás veszélyének kitett konyhára utal, amelyet szeretettel és idővel, szerény receptekkel, hagyományos ízekkel készítenek.

A gurullók korántsem régimódi termékek, sokféle lehetőséget kínálnak: felhasználhatók hideg ételekhez, például salátákhoz, de főleg pörkölteket és kanálételeket kísérnek, a rizséhez hasonló felhasználással. Minden háziasszony a saját mennyiségével készíti el őket szemmel, akárcsak a többi receptnél: Almeria egyetlen házában sincs két egyforma étel nyúlból, és egyik sem tintahalú gurullos. Mindig van egy fűszer, egy másik lépés, valami, ami előtt vagy után megy. Amiben a megkérdezett nők mindegyike egyetért, az az, hogy türelemre van szükség, sok türelemre. Abban is, hogy ezeket a kifejezéseket tapasztalat nélkül nehéz átvinni a konyhába. Mi ez a "mit kér tőled a tészta?" És "megszédíti" a nyulat? Melyek azok a fűszerek, amelyek „sokat elmondanak” a húslevesnek?

Gurullosnak félelem és rontás nélkül kell szembenéznie. Kevés ilyen egyszerű recept létezik, mint ez: végül meleg víz, búzaliszt és só keverésével jár. Semmi több. Az összegeket? "Amiket a tészta kér tőled" - mondja Fina Fernández, aki egy Almería keleti részén fekvő városban él. Hallgassa meg, hogy mit mondanak hallani, mi nem hallgattunk a tésztára, de megértettük a nyomokat: a cél az, hogy szivacsos legyen, és ne törjön el könnyen. Trükkként adhat hozzá pár csepp olívaolajat vagy egy tojás sárgáját, ami megkönnyíti a munkát, és még egy kis sáfrányt is, hogy színt kapjon, de nélkülük a recept is működik.

Olyan városokban, mint Rodalquilar, Tabernas, Sorbas, Vera, Níjar vagy Mojácar, vannak olyan nők, akik otthon gurullókat készítenek, és kis zacskóban eladják szomszédaiknak. Az átlagár körülbelül három euró negyed kiló, ami könnyen elegendő öt jó ételhez. Kis keresgélés után, megkérdezve, ki tud még erről, és matematikai méréseket végeztünk, körülbelül 150 gramm búzalisztet használtunk fel, amelyhez adtunk egy adag vizet és egy csipet sót. Az az igazság, hogy a tészta szinte megszólal, kér még egy kis folyadékot vagy lisztet, amíg ezt a bolyhos eredményt nem kapja meg. Fontos elérni: különben a frusztráció végtelen lesz, mert a tészta újra és újra elszakad.

Ha tömör és rugalmas, egy kis darabot vesznek, és gyurmafonalakká formálják, amit Rajoy Almeria-akcentussal mondana. Megkönnyítik őket, ha a tésztadarab a főzőasztalon nyugszik és apránként megnyúlik, bár ez nagyon lelassítja az elkészítést. Miután megvan a vékony és hosszúkás tésztacsík, elérkezik az utolsó pillanat. A gurullók csúcspontja két ujjal, az indexen és a hüvelykujjon keresztül érhető el, amelyek úgy mozognak, mintha kattanást végeznénk. "Ez a kulcs" - mondja Sally Escamilla, a rodalquilari Oro y Luz étterem séfje. Ez a gesztus lehetővé teszi számunkra, hogy spagettinket apró darabokra vágjuk, hasonló méretűek, mint a rizs: minden darab gurullo. Mivel egy kép ezer szót ér, javasoljuk, hogy nézze meg, hogyan készíti őket a La Isleta del Moro étteremben főző Carmen Díaz.

Így maradnak egyszer szárazak. NACHO SÁNCHEZ

Itt jön a türelem extra adagja: az általunk készített kis tésztában több mint ezer egység jöhet ki, így nagyon rövidek vagyunk. "Jó akarattal kell rendelkezned" - mondja Carmen Díaz a videóban. Vagy nagyon szeretné szórakoztatni magát a Netflix sorozatmaratonján. De szerencsére jóval kevesebb elegendő egy jó pörkölt elkészítéséhez: "Figyelembe kell venni, hogy amikor hozzáadják a húsleveshez, akkor meghíznak" - mondja Fina Fernández, aki olyan perceket használ, amelyekben órákat veszünk igénybe. Személyenként körülbelül 50 gramm elegendő.

A zurgenai Pura Cabrera lisztet szór a gurullókra, hogy ne tapadjanak össze. Nagyon hasznos, amit mond, mert a következő lépés az, hogy hagyja őket egy ruhán megszáradni, így elveszítik a nedvességet. A helyi hagyományok előírják, hogy őket olyan helyre kell helyezni, ahol süt a nap, például az almeriai parasztházak teraszán. Akinek nincs, megelégszik azzal, hogy egy világos ablak mellett hagyja őket. Körülbelül 48 órával később szárazak, kemények és olyanok lesznek, mint a kis férgek. Akkor használatra készek, bár üvegedényben vagy szövetzacskóban is tarthatók, ahol sokáig tartanak.

Aki ki akarja hagyni ezt a folyamatot, használhat olyan cégeket, mint a La Catalana, amely 250 grammos kiszerelésben értékesíti őket - iparilag gyártva. A jó helyettesítők az úgynevezett fenyőmagok is, amelyeket a különböző márkák szinte minden szupermarket polcain kínálnak. Használhat más olasz és görög tésztát is, olyan nevekkel, mint a rizoni, az orzo, a kritharáki vagy a puntalette, amelyek gyakorlatilag megegyeznek. És bár nem rossz, ha alternatívák vannak, a legjobb megoldás az, ha manuálisan végzik el őket: a gurullók büszkesége.

Hogyan főzik? Alapvetően pörköltet kísérnek. Almeríában két klasszikus lehetőség van: a gurullók nyulakkal, gyakoribbak a tartomány belsejében; és a tintahalú gurullók, a tengerpart klasszikusai, különösen a Cabo de Gata Természetes Park tengerparti városaiban. Egy másik lehetőség salátában vagy hamis rizottóként használni őket. Egyelőre két javaslatot hagyunk önnek. Az első, a nyúlból készült gurullók abban a változatban, amelyet Fina Fernández otthon készít. Jó népszerű pörköltként ez a recept számos változatot fogad el: a nyúl helyettesítheti a sertésbordát, és más húsevő összetevőket, például vérkolbászt is hozzáadhat. Zöldségfélék is, például burgonya, sárgarépa, articsóka vagy bab; egy kakukkfű ágat is elfogad, és egyesek szerint az oregánó nélkülözhetetlen. Ezután egy finom gurullos saláta céklával, javaslatot tett Sally Escamilla, az Oro y Luz étterem séfje.

Bal oldalon házi készítésű gurullók, középen sáfrányos házi készítésűek, hogy egy kis színt kapjanak, a harmadik pedig La Catalana. NACHO SÁNCHEZ

GURULLOS NYULAL