Írta: Ana María Pertierra

egészségre

A Faba-Informa szerkesztõ titkára

A kefir jobb megoldás lenne, mint a joghurt a laktóz-intoleranciában szenvedők számára. Ezt jelzi az Ohio Egyetem egyik tanulmánya, amelyet nemrég publikáltak az American Dietetic Association folyóiratában. A tanulmány a tejcukor-intolerancia tüneteinek csökkenéséről számol be felnőtteknél, miután a kefirt bevették étrendjükbe. De nem csak, hanem baktériumölő tulajdonságokat is felfedezett a gyomor-bél traktus fertőző ágenseivel szemben. A La Plata Pontos Tudományok Karának Élelmiszer-kriotechnológiai Kutatási és Fejlesztési Központjában (Cidca) készült tanulmányai azt mutatják, hogy.

Azt már tudni lehetett, hogy a laktóz-intoleráns emberek jobban megemésztik a joghurtot, mert a benne lévő baktériumok csökkentik az említett cukor tartalmát. A kefir lehetséges előnyeiről azonban kevés tudományos információ áll rendelkezésre. A kefir, az argentin élelmiszer-kódexben meghatározott élelmiszer, évezredes eredetű erjesztett tej, amely olyan távoli régiókból származik, mint a Kaukázus. A hagyomány bizonyos népek hosszú élettartamát a fogyasztásának tulajdonítja. Népszerű a kelet-európai országokban, például Oroszországban, Lengyelországban, a Cseh Köztársaságban, Horvátországban, Németországban és Romániában. Nálunk nem ipari módon, csak néhány bevándorló közösség gyártja hagyományos módon.

Ami a kefirt egy adott élelmiszer-termékké teszi, az az erjedés, amely azt előidézi. Míg a joghurt egy tej, amelyet bizonyos Lactobacillus bulgaricus és Streptococci thermophilus törzsek fermentálnak, és amelyek laktózt tejsavvá bontanak, a kefir a fermentált tej másik fajtája, amely a kefirgranulák hatására jön létre, a növényfürt még nem teljesen ismert.

Mik azok a kefirgranulátumok?

Dr. Graciela De Antoni, az Egészségügyi és Biokémiai Kar mikrobiológiai tanszékének tulajdonosa, a cidcai tejsavbaktériumok laboratóriumának vezetője szerint a kefirgranulátumok "ökológiai rést jelentenek, amelyet az idők folyamán állandóan fenntartottak. 100 millió mikroorganizmus/gramm granulátum ”. Ez az erjedés szabad vagy szemmel látható fehér vagy enyhén sárgás zselatin tömegek formájában fordul elő. Poliszacharidok és fehérjék mátrixából áll, amelyhez a baktériumok és az élesztő szimbiotikus asszociációban kapcsolódnak.

Annak ellenére, hogy a tudomány ragaszkodik összetételének tisztázásához, nem minden ismert erről a mikroszkópos közösségről. Noha az alkotó mikroorganizmusok közül sokat izoláltak, még nem sikerült granulátumot előállítani az összetevőiből. "Egyetlen szerzőnek sem sikerült beszereznie a de novo kefirgranulátumokat" - mondta De Antoni, ezért a témával foglalkozó tudósok egy elődgranulátumból dolgoznak, amelyet tejben termesztenek, hogy életképes legyen és analitikai körülmények között.

Ez a vegyes flóra felelős a kettős fermentációért, a tejsavért és az alkoholos savért, valamint a hexapoliszacharid - természetes sűrítőszer - előállításáért, amely az étel jellegzetes összetételét és ízét adja. Az összes granulátumban laktococcusokat, laktobacillusokat, ecetsav baktériumokat és élesztőket találtak. Az erjesztett tej a tejsav mellett nagyon alacsony arányban tartalmaz ecetsavat, propionsavat, szén-dioxidot és etanolt.

Az ebben a szimbiotikus közösségben előforduló egyensúly kulcsfontosságúnak tűnik az Escherichia coli, a Shigella és a Salmonella törzsek baktériumölő hatásának magyarázatához.

"Laboratóriumunkban agar diffúziós tesztekkel teszteltük a fermentált tej felülúszó kefirgranulátumokkal való gátló képességét a klinikai mintákból izolált Gram negatív mikroorganizmusok és a környezettől izolált Gram pozitív mikroorganizmusok kifejlődésére" - mondta De Antoni.

A mesterségesen savanyított tejet és a kefirben jelen lévő savak hasonló mennyiségét használó hasonló vizsgálatok nem befolyásolták ugyanúgy a baktériumok szaporodását. Csak az inkubáció első 8 órájában lassították le. A joghurt felülúszó a maga részéről nem gátolta az E. coli fejlődését.

Az étel jellemzői

Nagyon savas termék, amelynek pH-értéke elérheti a 3,8-at (a joghurté 4,5). De Antoni szerint íze intenzív, de édesítve és ízesítve kellemes az íze. Savassága és összetétele egyaránt jelentősen függ a fermentációs időtől. A termék a tej literenkénti szemcsemennyiségének körülményeitől, az erjedés idejétől és hőmérsékletétől függően eltérő lesz. Jelenleg nincs olyan technológiai fejlődés, amely lehetővé tenné az erjedési körülmények kefirgranulátumokkal történő egységesítését.

A granulátumokat a folyamat levágásakor el kell távolítani a tejből, nemcsak az egymást követő harangjátékokkal életképesnek tartott flóra visszanyerése érdekében, hanem a jobb minőségű érzékszervi tulajdonságokkal rendelkező termék előállítása érdekében is. Másrészt a hideg nem gátolja ezt a flórát, így a termék idővel nem marad stabil. Ezek a tulajdonságok megnehezítik a termék ipari szintű kezelését. De Antoni azonban biztonságos ételnek tartja az otthoni készítésben, mert nem szennyezett, és gazdaságos alternatíva a bélrendszer védőjeként.