A keményítő a mennyiségileg legfontosabb szénhidrát a sertéseknek szánt étrendben, kivéve a nemrég leválasztott, tejsavót tartalmazó malacok adagját. Jelenléte leginkább gabonafélékben található, ahol kiemelkedik fő tartalék szénhidrátként (a zab 45% -ától a rizs 85% -áig), és az amiloplasztokban található többé-kevésbé gömb alakú szemcsék formájában. A keményítő egy amilózból és amilopektinből álló homopoliszacharid, két a-D- (1 → 4) kötéssel összekapcsolt glükózpolimer. Míg az amilóz egyenes láncú, az amilopektin 20-25 glükózonként α-D- (1 → 6) ággal rendelkezik.

emészthetősége

A keményítő egy olyan poliszacharid, amely hozzáférhető az állatban jelen levő enzimatikus potenciálhoz, ezért legnagyobb része a vékonybélben emészthető. Emésztése során az abszorbeált glükóz energiával látja el az állatot, becsülve 14,3 MJ nettó energia/kg emésztett keményítő hozzájárulását (Noblet J. és van Milgen J., 2004). A keményítő emésztése a vékonybélben azonban nem mindig teljes, és különböző tényezőktől függ, például az állat életkorától, a keményítő összetételének jellemzőitől és az összetevők technológiai feldolgozásától.

Az állat életkorát tekintve számos bibliográfiai hivatkozás említi a malacokban a keményítő 90% -nál kisebb emészthetőségét. A malacokban az amilázaktivitás születésétől az elválasztásig nagyon lassan növekszik, ekkor az étrend változásával egybeesve az élet nyolcadik hetéig gyorsan növekszik. Míg malacokban a keményítő emésztését úgy tűnik, hogy enzimatikus képessége befolyásolja, az idősebb sertéseknél mutatott nagyobb enzimatikus aktivitás határozza meg, hogy a keményítő emésztése annak jellegétől és az emésztőrendszer lehetséges változásaitól függ.

A keményítő jellegét tekintve a botanikai eredet meghatározhatja a granulátum morfológiájának, összetételének (amilóz: amilopektin arány) és kristályosság jellemzőinek (röntgendiffrakciós mintázat) különbségeit. Általánosságban úgy vélik, hogy a nagy szemcsék (pl. Burgonya), magas amilóztartalommal (hüvelyesek), diffrakciós mintázattal B (tuberiferás és retrográd keményítő) és C (hüvelyesek) nehezebben emészthetők, mind a hosszabbításban mint a sebességben. Ha nem emészthető meg, a keményítő eljut a vastagbélig, ahol úgy fog viselkedni, mint a rost másik eleme. Ezt a keményítőt rezisztens keményítőnek nevezik, és három típusba sorolható:

- 1. típusú vagy fizikailag ellenálló, azt a keményítőt képviseli, amely csapdába esett és nem érhető el az enzimek számára. Ez a teljes kiőrlésű gabonák vagy durva őrléssel meghatározott eset lenne.

- 2. típusú vagy rezisztens keményítőszemcsék. Magában foglalja azokat a granulátumokat, amelyek kristályos jellegük vagy összetételük miatt nehezen emészthetők. Itt nyers burgonyakeményítőt vagy hüvelyesek bizonyos keményítőfrakcióit találnánk.

- 3. típusú vagy retrográd keményítő. Hőkezelés után a keményítő amorf szerkezetű, amely megkönnyíti emésztését. Ez a keményítő azonban rendezettebbé vagy kristályosabb szerkezetgé válhat, amely ellenáll az enzimatikus emésztésnek.

Sertésekben a vastagbélbe jutó keményítő nagy része erjed. Az adagban lévő keményítő akár 2-3% -a is gyakran kimutatható a székletben. Az energetikai keményítő fermentációja kevésbé hatékony az enzimatikus emésztés szempontjából. A nettó energiát tekintve a fermentáció értéke becslések szerint az enzimatikus emésztésének 70% -a.

Az összetevők technológiai feldolgozása lehetővé teszi az enzimatikus emésztésnek ellenálló keményítő mennyiségének csökkentését, különösen azoknál az állatoknál, amelyek emésztési képessége korlátozott, vagy a védettebb vagy ellenállóbb keményítőkben. Az összetevők finom őrlése meghatározza az enzimek nagyobb támadási felületét (az 1. típusú rezisztens keményítő csökkenése), és ezáltal a gyorsabb és kiterjedtebb emésztést. Az őrlés hatékonyabb azokban az összetevőkben, amelyekben a keményítőt sűrű fehérjemátrix védi, mint például a cirok esetében. Ugyanebben az értelemben a keményítő kristályos szerkezetének hőkezelés általi elvesztése lehetővé teszi a rezisztens 2-es típusú keményítő csökkenését, ebben az esetben a keményítőszemcsék jellemzői határozzák meg a leghatékonyabb kezelési intenzitást. Így bár a rétegelt pörkölt teljesen hatékony lehet a gabonafélékben, a borsó igényesebb kezelést igényel, például extrudálást.