A nem megfelelő tisztítás és fertőtlenítés, valamint a létesítmények rossz kialakítása sok esetben felelős az élelmiszer által közvetített sok betegségért.

Az élelmiszeripar egyik fő problémája a termék szennyeződésének kockázata, és a fő célnak mindig ennek a kockázatnak a minimalizálása kell, hogy legyen. A szennyezés kockázatának minimalizálása és az élelmiszerbiztonság elérése érdekében az egyik leghatékonyabb és leggyakrabban használt rendszer a berendezések és létesítmények magas szintű tisztításának és fertőtlenítésének fenntartása.

A sertéshús számos szennyezését olyan mikroorganizmusok okozzák, mint a Campylobacter, az E. coli, a Salmonella, a Listeria monocytogenes vagy a Yersinia enterolitica. Ezek előfordulhatnak gyártás, gyűjtés, feldolgozás, tárolás, szállítás vagy előkészítés során, és mindegyikük közös eredetű lehet: a berendezések és létesítmények higiénikus kialakítása rossz. Ezért a nem megfelelő tisztítás és fertőtlenítés, valamint a létesítmények rossz kialakítása sok esetben felelős az élelmiszerek által közvetített sok betegségért (García Hurtado M., 2013. Általános higiénia az élelmiszeriparban. INAQ0108). A higiénés kialakítás beépítése megakadályozhatja a mikrobiológiai kockázatok, vegyi anyagok (tisztítószerek, kenőanyagok, hámló festék) és részecskék (üveg, por, vas) kialakulását, és egyúttal megkönnyíti a tisztítást (elkerülheti a holt tereket és az elérhetetlen sarkokat, ill. nehezen hozzáférhető, ahol ételmaradékok, rossz minőségű varratok, repedések keletkezhetnek a felületeken).

Az olyan tényezőket, mint az építőanyagok, az érintkező felületek, a könnyű tisztítás, a tömörség az üres területeken vagy a berendezések elvezetési képessége, megelőzően kell figyelembe venni, olyan jellemzőkkel, amelyek csökkentik vagy kiküszöbölik az élelmiszerek szennyeződésének kockázatát közvetlenül vagy közvetve. . Másrészt a jó kialakításnak előnyei vannak a berendezések és létesítmények karbantartási és tisztítási költségeinek csökkentése szempontjából is (Holah J. és Lelieveld, HLM, 2011. Higiénés ellenőrzés az élelmiszer-feldolgozó üzemek tervezésében, felépítésében és felújításában).

A létesítmények higiéniáján dolgozó rendszerek egyike az úgynevezett rendszeren alapul technológiai akadály és a létesítmények övezete (Holah J. és Lelieveld, H.L.M., 2011. Élelmiszergyárak higiénikus kialakítása). Ami a technológiai akadályokat illeti, négy nagy csoportra oszthatjuk őket: kültéri létesítmények, épületdobozok, területek és berendezések szegregációja. Másrészt a létesítményeket különböző zónákra kell felosztani a tisztítás mértékének megfelelően, ezt a folyamatot zónának nevezzük.

A létesítmények övezete:

létesítmények

1. ábra: A húsipari létesítmények technológiai akadálya és övezete.

A feldolgozóüzem különböző területeinek zónázása oly módon történik, hogy a legkülső rész megfeleljen az élelmiszerek bejáratának, a következő terület a középső szintnek és végül a legnagyobb kockázatnak kitett terület, és ezért hogy gondosabb higiénikus kialakítást igényel. A cél az áramlás (mozgás) egyetlen irányban történő előállítása, és ezáltal a lehetséges szennyeződések lehető legnagyobb mértékű csökkentése (Frank Moerman, az élelmiszer-feldolgozó létesítmények okleveles higiéniai tervezése. FoodSafety magazin, 2010. október/november).

Melyek lesznek a legfontosabb szempontok, amelyeket figyelembe kell venni ezen akadályok kialakításakor és az üzem övezetének kialakításakor? Az élelmiszerek higiéniájáról, a létesítményekben felhasznált anyagokról, a csövek, fal- és padlóburkoló anyagok integrációjáról szóló, 2004. április 29-i 852/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendeletben foglaltaknak megfelelően, vízelvezető rendszerek, világítás, levegőellátás, elektromos rendszer, valamint vezetékek és kezelőpanelek.

Ezért arra lehet következtetni, hogy a húsfeldolgozó üzem létesítményeinek higiénikus kialakítása jelentősen hozzájárulhat az élelmiszer-biztonság javításához. Az üzem higiénikus kialakítása a megfelelő hely kiválasztásával és az épületben olyan higiéniai koncepció alkalmazásával kezdődik, amely megakadályozza a potenciális szennyező anyagok bejutását. A gyár forgalmazásának lehetővé kell tennie az anyagok, a hulladék, a légkör és a személyzet megfelelő áramlását az élelmiszer-biztonság veszélyeztetése nélkül, valamint olyan higiéniai területek kialakítását, amelyek maximálisan védik az előállított élelmiszereket. A falaknak, mennyezeteknek és padlóknak megfelelően meg kell készülniük, a világításnak elegendő fényt kell biztosítania, és megfelelő tisztítást kell biztosítani a vízelvezetéshez.