Szállításuk évszázados művészet, anélkül, hogy elveszítenék ízüket vagy állagukat. Ennek ellenére a vendéglősök rögtönzöttek, amikor nem volt más választásuk, mint szállítani.
Japánban egy egész gasztronómiai hagyomány létezik, amely az étel elvitelén alapszik. Bentó (弁 当) néven ismert. A japán konyha kifinomultsága hozzáadta a tervezés tisztaságának hagyományait, és a 16. század végétől lakkozott fából készült edényeket hoztak létre, amelyek lehetővé tették a teljes rizs-, hal- vagy húsmenü, valamint a zöldség köretek hatékony szállítását. A háború utáni Japán hiper-iparosodásával ezeknek a csomagoknak a kialakítása és anyaga fejlődött, még a mikrohullámú sütőben történő felhasználásra is.
A mexikói Hidalgo állam bányaterületének tipikus étele a paszták. Jelentős méretű pite, leveles tésztával. A töltelék változó: húspörkölt, vagy kolbász és sajt keveréke. Ízletesek és tartalmasak, történelmük miatt érdekesek. Neve az angol péksüteményből származik, a tészta neve után. A 19. században angol bányavállalatok érkeztek a térségbe, kiegészítve brit bányászokkal. A pörköltek tálalásának gyakorlati módja az volt, hogy becsomagolták és megsütötték őket a leveles tésztában. Így kezükkel ehettek a bánya félhomályában. A bányák bezárultak, de a paszták fogyasztásának szokása megmaradt.
Az amerikai gyorsétterem a csomagolása köré épült. Az Éhség a hatalomért (Az alapító, 2016) című film Michael Keaton főszereplésével Ray Kroc történetét meséli el, aki Richard és Maurice McDonald testvérektől vette át a kis hamburger étterem eredeti ötletét, és ezt a multinacionális lánccá alakította. hogy ma a McDonald's. Az ötlet egyszerűségében és hatékonyságában nagyszerű volt: nemcsak a hamburger elkészítése percek alatt, hanem az is, hogyan szállítsák el őket úgy, hogy az étkezők megehessék őket, ahol csak akarják: a helyszínen vagy menjenek. Minden szabványosítva volt: az összetevők, a konyhában zajló folyamatok és természetesen a csomagolás: boldog kartondobozok, papír burkolatok, műanyag borítékok. Minden eldobható. Nemcsak az ételek voltak hordozhatóak, különösen a McDonald's-ban elfogyasztott étkezési tapasztalatok voltak hordozhatóak, nem számított, hogy egy park padján, otthon, az irodában vagy egy éttermi udvarban tucatnyi versengő élelmiszer-ajánlat veszi körül a Mall.
Noha az elkészített ételek csomagolásának olyan mély gyökerei vannak, az emberiség nem volt kész a globális COVID-19 járványra, amely az egyetlen fogyasztási lehetőséget tette lehetővé a kiszedésből, ha valaki éttermi menüt szeretne. A legrosszabb: a vendéglősök erre biztosan nem készültek fel.
Az Aguachile probléma, amikor csomagolni kell
Mexikóvárosban Bernardo Galindo csomagolási dilemmával szembesült étterme bezárása miatt a kormány által bevezetett egészségügyi vészhelyzet miatt. Mexikóvárosban, a Roma Norte negyedben, a tenger gyümölcseit kínáló éttermében, a Campo Bajaban az étlap nem volt kompatibilis semmilyen csomagolással; sokkal kevésbé gondolja, hogy az étel ugyanolyan edény volt (mint a pasztáknál). "Vannak dolgok, amelyek még a világ legjobb csomagolásával sem utaznak jól" - mondja Galindo.
Nataly Restrepo, az étteremipar innovációs tanácsadója nem tudott jobban egyetérteni a Galindóval: függetlenül attól, hogy az ügyfelek kivesznek-e, vagy mexikói tenger gyümölcseit rendelik-e, azokat nem élvezik jól csomagolva. "Az aguachile-t nagyon nehéz kézbesíteni" - mondja. Ez a mexikói csendes-óceáni csemege olyan étel, ahol nyers tengeri ételeket vagy halakat fogyaszthat, de citromban, hagymában és sok fűszerben pácolva. Közeli rokona a perui ceviche.
A mexikói Monterrey-ben élő kolumbiai Restrepo elmagyarázza, hogy az aguachile nem csak a csomagolás terén jelent kihívást az étel meglehetősen folyékony állaga miatt. Az élvezet kulcseleme a bemutatása. Egy ilyen kihívással szembesülve az a megoldása, amelyet 90% -ban késznek és 10% -ban késznek nevez. "Akkor az egyik oldalon a mártást, a másikon a pácolt halat, a másikkal az öntetet fogják küldeni ..." Ez az alternatív stílusú modell összeszerelése egyszerűnek tűnik, a probléma, bevallja, az, hogy az étkezők nem szükségszerűen a hangolásban legyen. - Hogyan fogja ezt kommunikálni az ügyfelek otthonában. Sokszor, ha külön küldi a dolgokat, az emberek nem is tudják, mi mihez megy, és végül ráteszik az önteteket a kért rizsre ... és már nem teszik bele az aguachile-ba! "
Kihívó problémákkal, drasztikus megoldásokkal kell szembenéznie. Amit Galindo tett, az az élelmiszer-kínálat áttervezése volt (mert minden bizonnyal aguachile-okat és cevicheket kínál). „Igyekszünk sokkal egyszerűbb menüt adaptálni, mint amilyen az étteremben van, figyelembe véve az ikonikus ételeket és az újakat is, azokkal a dolgokkal, amelyek jobban utaznak. Különleges szállítási menüt készítettünk, és most két menüünk van. " Valójában néhány hús csak az étteremben található, amely a megfelelő egészségügyi korlátozásokkal már újra megnyílt, mások pedig csak a kézbesítési menüben szerepelnek. A Galindo házhoz szállításhoz ideálisnak találta a burritókat (liszt tortilla csomagolók, kissé félúton a mediterrán piták és a mexikói tacók között). Otthoni menüje ennek a készítménynek több lehetőségét kínálja. (Ez a vendéglő egy másik módszert is keresett az élelmiszer házhoz szállításának kérdésének megoldására anélkül, hogy magas jutalékot kellene fizetni az alkalmazásokért, de ez egy másik cikkünk, amelyet nemrég publikáltunk.)
A Restrepo a maga részéről nem csak az étkezők azon képességével foglalkozik, hogy otthon megfelelően elkészítsék az aguachile-t. A csomagoláson túl, milyen anyagokkal vagy milyen hatékonysággal fontos a lényeg, hogy az ételeket ne csak házhoz szállítsák, hanem az éttermi élményt is exportálják.
Hogyan csomagoljunk éttermi élményt
"Amikor a legerősebb éttermi csatornák egyszerre válnak átvételre és kézbesítésre, akkor már nincsenek meg a korábban tapasztalt tapasztalatok kapcsolattartói" - mondja Restrepo. „Nincs már szolgáltatásod, nincs pincéred, nincs asztalod, nincs dekorációd, díszleted, zenéd. Az egyetlen tapasztalati kapcsolattartó pont lényegében a csomagolás lesz. " Innovációs szakértőként az a gondja, hogy mindent lefordítson a csomagolásba, ami az ebédlőben történt. "Ez több, mint jármű az élelmiszer szállítására, ez egy eszköz arra, hogy közölje mindazokat a tapasztalatokat, amelyek az éttermében történtek, és most az otthonaiban történnek." Pontosan úgy, ahogy a McDonald's tudta, hogyan kell jól teljesíteni a múlt század közepén.
Számára az a „rituálé” a fontos, amelyet az étkező otthon kipróbál, amikor átveszi a csomagolt ételt: „Hogyan fogják kinyitni? Meg fogják osztani? Tányérra fogja tálalni? Főzni fogod? El fogod készíteni? Feljegyzést tesz rá? " A szolgáltatás személyre szabásával kézzel írt dolgokkal kapcsolatban a tanácsadó rámutat, hogy ez már a kommunikáció egyik eszköze. "Vannak olyan szakácsok, akik címkéket ragasztanak a" minden rendben lesz "," az ön segítségével ételt viszünk otthonunkba ", ami túlmutat, ha szórólapot helyeznek el a promócióval ... Most a pincér vagy az, aki elkészíti az ételt, azt írja, hogy „nagyon köszönöm a segítséget, nem tudja ennek a megrendelésnek az értékét, mit tesz a családjainkért”. Van valami sokkal érdekesebb, mint a termékek szállítása. "
Az otthoni tapasztalat nagyon érdekes lehet, kivéve, ha az étkező befejezi étkezését, megállapítja, hogy felhalmozódott obszcén mennyiségű zacskó, doboz és szállítócsomag telíti a kukáját. Mindenekelőtt műanyagok. Paradox, hogy ugyanabban az évben, amikor a mexikói kormány betiltotta a műanyag zacskókat a szupermarketekben, az volt az év, amikor ezek a polimerek visszatértek az élelmiszer-szállítás következtében.
A műanyagok megmagyarázhatatlan visszajuttatása mexikói házakba kézbesítés útján
A COVID-19 betegség okozó SARS-CoV-2-vel kapcsolatos vizsgálatok azt mutatják, hogy a vírus műanyag felületeken akár három napig is aktív maradhat. Ez nem akadályozta meg számos éttermet abban, hogy ételeit továbbra is ebbe az anyagba csomagolja. A legbizonytalanabb, hogy "higiéniai okokból" választották.
Az éttermek újranyitásával úgy döntöttek, hogy az étkezőkben antiszeptikus környezet érzetét kelti. Az asztalok időről időre történő fertőtlenítése mellett az evőeszközöket műanyag zacskókban szállítják, hogy azt a benyomást keltsék, hogy sterilizáltak. A Restrepo tanácsadó cég által idézett tanulmányok rámutatnak, hogy annak ellenére, hogy a fogyasztók utálják a műanyagot mint szennyező anyagot, ez a higiénia terén nagyobb "biztonságérzetet" is okoz számukra. Valami, ami például a kartonból vagy papírból készült csomagolásban nem kommunikál annyira. Nem számít, hogy az új koronavírus csak egy napig tart karton felületen, és nem három, mint a műanyagban.
A probléma ismét tapasztalat-tervezés kérdése: a vendéglősöknek van egy túlcsomagolási problémájuk. Dobozok, dobozok, tartályok, táskák, tasakok, borítékok, evőeszközök, palackok ... A téma nem mexikói; globális. Az amerikai Restaurant Business amerikai magazin nemrégiben megjelent cikke arról számol be, hogy a járvány következtében számos ellátási lánc bezárása arra kényszerítette az éttermeket, amelyek már jóval korábban ökológiaibb karton- vagy papírcsomagolás mellett döntöttek, hogy visszatérjenek a műanyaghoz, mert könnyebb volt kap. Példaként egy illinoisi étterem vallomását idézi: "Szörnyen érzem magam az összes műanyag edény miatt, amelyet most használok, de ez az, ami van" - panaszkodik.
A világjárvány meglepetést okozott a világ éttermi iparának, és ez a csomagolások esetlenségében és kidudorodásában is megmutatkozik. Talán az a probléma, hogy a design területéről öröklődött a McDonald’s által bevezetett pazarláskultúra. Inkább a japánokat és azok bentóit kellene látnunk: kiforrottabb koncepció, anélkül, hogy ennyi műanyagot pazarolnánk, és ennyi fertőzésveszély lenne.