Az éttermekben legfeljebb hat van, hogy megakadályozzák a baktériumok egyik ételről a másikra való eljutását ezen az eszközön keresztül. Otthon ideális, ha legalább kettő van

Az asztal a konyha egyik fő artériája, sugárút a legelsődlegesebb átalakulások felé, amelyekre bármilyen étel. Gyakran vágódeszkának hívják, de a név elmarad. A szeletelés, a darálás, a darálás, a hámozás és a kicsontozás szintén a munkájuk. Nyissa, vágja, aprítsa, fűszerezze. szinte minden az asztalnál kezdődik, kivételes gasztronómiai tanú, akinek nincs kulináris titka, amely elmenekülne. A legfurcsább közreműködése? Valószínűleg, és a The Exeter könyve lapjain található maradványokból ítélve, a 10. századi robusztus kódex a középkori angolszász irodalom epikus történeteivel szolgálhatott vágódeszkaként. Ilyen volt a csomagolása.

konyhai

De a listeriosis kitörésével, amely nemzetközi egészségügyi riasztást váltott ki, a kíváncsiságok nem a legérdekesebbek ebben a konyhai eszközben. Miután a Lanutec akkreditált laboratóriumának mintavételi eredményei többek között a Magrudis cég létesítményeinek hibás karbantartását mutatták ki, a hangsúly most a konyhai helyiségekben használt eszközökre összpontosít. Az esetet hazai pályára véve tudnunk kell, hogy a vágódeszka egyike azoknak menedékként szolgálhat a mikrobák számára, ezáltal elősegítve a rettegett keresztszennyeződést.

Carlos Núñez, séf és kulináris tanácsadó arra figyelmeztet, hogy éppen a felületén zajló intenzív tevékenység miatt a vágódeszka általában a baktériumok természetes szállítóeszköze. Mindkettő fő fertőzésforrása lehet listeria, mint a konyhában vagy az ételben lévő más látens mikrobáktól. A szalmonellózist például egy baktérium okozza, amely általában fertőzött tojásokon, tejjel, marhahúson és baromfin keresztül terjed; és a Clostridium perfringens, amelynek jelenléte nagyon gyakori a húsban és a baromfiban, szintén szennyezheti az asztalt, és ezáltal mérgezést okozhat.

Kettős a kockázat, aminek kitesszük magunkat az élelmiszerek kezelésekor. Egyrészt a baktériumok, másrészt keresztszennyeződés, amely akkor fordul elő, amikor a főtt étel szennyezett összetevőkkel vagy felületekkel érintkezik, mint például a vágódeszka. Núñez azonban emlékeztet arra, hogy sok olyan gyakorlat létezik, amelyekben a veszély elfátyolozódik, és nem vagyunk mindig tisztában vele. "Egyes zöldségek, például a póréhagyma, félrevezetőek. Ha kezével eltávolítja a csúnya külső leveleket vagy rétegeket, vagy hosszában felaprítja, a föld a deszkára és ezzel együtt a szokásos magas mikrobiális terhelésre esik" - magyarázza.

Ésszerűbb lenne ezt az edényt nélkülözni?

"A vágódeszkák - mondja a kulináris tanácsadó - mindig elengedhetetlenek, csakúgy, mint a kések. Szinte minden menü otthon vagy egy étteremben megköveteli az összetevők kezelését rajtuk, mivel sík és stabil felületet biztosítanak, ami az előkészítés kényelmesebb, könnyebb, rendezettebb és biztonságosabb ". A biztonság kulcsa a helyes használat ismerete. A leginkább tanácsos és az állami intézmények túlnyomó többségében jelen van a polipropilén, Az ételek megkülönböztetéséhez színkódjuk is van. A sárga a fehér húsok számára van fenntartva, például csirke vagy pulyka; a kék szín a halakra és a kagylókra vonatkozik; zöld a gyümölcsök és zöldségek. A vörös a vörös húsokhoz, például borjúhúshoz és bárányhoz való; a barna a feldolgozott és a kolbászhoz, a fehér asztal pedig a péksüteményhez és a kenyérhez.

A tanács ennek a kódnak az otthoni használatára túlzottan hangzik, tekintve, hogy a minimalista tendenciák miatt az edényekkel teli konyha egyre ritkább látvány. De az ideális az lenne, ha legalább két asztal lenne, az egyik a nyers ételekhez, a másik pedig a többihez. "Még akkor is, ha csak egy vagy kettőnk van, érdemes szem előtt tartani ezt a színosztályozást, mert ez segít abban, hogy az ételkészítés során tisztában legyünk azzal, amikor étkezési családot váltunk" - javasolja Núñez. Ez akkor van, ha az élelmiszer új trendjei nem kerítettek hatalmába minket, és tudjuk, hogy mik azok.

A szakértő hangsúlyozza, hogy ez különösen fontos, ha például a baromfiról a másik húsra váltunk. Ehhez a változáshoz alaposan meg kell mosni a deszkát, amely azonban ugyanolyan ajánlott lesz, ha például a monkfish-től a szürke tőkehalig megyünk. "Az igaz hogy, mivel két termék ugyanabból a csoportból származik, az ételmérgezés kockázata alacsonyabb lesz, de a tisztaság és a mosás pontossága elkerülhetetlen. "És a patogén mikroorganizmusok vagy toxinok általi szennyeződés veszélye mellett, amelyek ma már az újságok főcímét foglalják el, nem szabad figyelmen kívül hagynunk az érzékszervi kérdést. Minden a fizikai jellemzőkkel kapcsolatos. hogy az érzékszervek képesek érzékelni, például ízét, állagát, illatát vagy színét; minden jó "konyha" tudja, hogy az emlékezet, amelyet a fokhagyma hagy az asztalon áthaladva (bár vannak technikák a hámozásra anélkül, hogy hozzáérnének), szardínia vagy más a különösen illatos összetevők elrontják minden étel finomságát.

Számos oka van annak, hogy az ételek étkezése megfelelő felületet igényel, tiszta, törmeléktől és szagtól mentes, de egyik sem olyan fontos, mint a Egészség. Núñez esetében egyértelmű az alapvető és elkerülhetetlen szabály: "Használat után azonnal mossa le vízzel és semleges szappannal. Ezután tárolás előtt törölje le konyhai törülközővel, hogy megszárítsa, mivel felhalmozódhat nedvesség és forrása lehet mikroorganizmusok ". Továbbá megfelelő használata bizonyos mértékű gondozást igényel. Semmilyen hirtelen vágás vagy kihasználás, hogy más dolgokat vagy ételeket helyezzen el rajta, amelyeket nem vágunk el. A táblázatnak megvan a segédprogramja. Fontos az is, hogy saját tárolóhellyel rendelkezzen, távol a hőforrásoktól, biztonságos az ütésektől és olyan helyeken, amelyek nem baktériumok és rossz szagok. "Bár őrülten hangzik, többször is meglepődtem azzal, hogy az asztal függőleges helyzetben volt a mosogató alatti szemetes mellett" - mondja a szakács.

A fa továbbra is zavart okoz

Bármely figyelmeztetés ebben az időben sokkal kényelmesebb, mint valaha, csakúgy, mint Kathryn Heil, az StateFoodSafety portál szerkesztője ajánlása a könnyebben tisztítható és fertőtleníthető táblázat kiválasztására. Hol hagyja ezt a tanácsot az elágazó fa deszka? A professzionális konyhákban tilos használni, mivel porózus anyagból készülnek, így nagyon lehetséges, hogy a jelek között csapdában maradnak, és a felszínen lévő rovatok maradnak bennük, ami elősegíti a baktériumok szaporodását, ami veszélybe sodorja a higiéniát és az élelmiszerbiztonságot.

De nem világos, hogy otthon nélkülük kellene nélkülöznünk. Az Food Science and Food Safety folyóiratban megjelent 2016-os tanulmány az élelmiszerekkel érintkező fa mikrobiális biztonságát vizsgálta az elmúlt 20 évben publikált tudományos kutatások áttekintése alapján. Eredményeik szerint a fa porózus jellege nem felelős a higiéniai problémákért. Még mikrobiológiai állapota szempontjából is előnyös lehet, mivel ez az érdes felület gyakran kedvezőtlen körülményeket teremt a mikroorganizmusok számára. Azt jelenti háztartási használata mindaddig biztonságos, amíg gondozott és gondos higiéniát tartanak fenn.

Egy másik laboratóriumi vizsgálat, amelyet Friedrich Karl-Lücke és Agnieszka Skowyrska, a Fulda Alkalmazott Tudományok Egyeteméről (Németország) hajtott végre, a fa és műanyag vágódeszkákat hasonlította össze megfelelő tisztítás után, és arra a következtetésre jutott, hogy az előbbiek mikrobiológiailag biztonságosak. "A megfelelő otthoni karbantartás vagy a gasztronómiai egységek után nem tapasztaltak szignifikáns különbségeket a mikrobiológiai számokban vagy a megnövekedett kockázatban a fa és műanyag vágódeszkákban" - áll a szövegben.

Ennek ellenére a legjobb és a teret hódító megoldás az a megerősített polipropilén tábla. Kevesebbet visel, nem tárolja a szagokat és biztonságos. Mindenesetre higiéniai szabályok. A listeria járványnak annak ellenőrzését kell szolgálnia, hogy legalább a konyhánkban jól működnek-e a dolgok, anélkül, hogy bármilyen ok lenne abbahagyni a vágást, aprítást, aprítást vagy csontozást kényelmes és biztonságos módon, ezen a sík felületen, amely több dicsőségért felelős mint szomorúság a szájpadlásunkon.