Az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete szerint minden olyan ikra, amely nem tartozik az Acipenseriformes fajok közé (beleértve az Acipenseridae vagy a tokhalat is) sensu stricto, és a Polyodontidae vagy spatulák) nem kaviár, hanem "a kaviár helyettesítői". Ezt az álláspontot képviseli a veszélyeztetett vadon élő állat- és növényfajok nemzetközi kereskedelméről szóló egyezmény, a Természetvédelmi Világalap, az Egyesült Államok és Franciaország Vámszolgálata is. .
A kifejezést olyan ételek leírására is használják, amelyekről vélhetően kaviár hasonlít, például a "padlizsán kaviár" (padlizsánból vagy padlizsánból) és a "texasi kaviár" (fekete szemű borsóból).
A kaviár négy fő típusa a Beluga, az Esturiуn, az Ossetra és a Sevruga. A legritkább és legdrágább a beluga tokhal, amely az Iránnal, Kazahsztánnal, Oroszországgal, Türkmenisztánnal és Azerbajdzsánnal határos Kaszpi-tengeren úszik. A vad kaviár termelését Oroszországban 2008 és 2011 között felfüggesztették, hogy lehetővé tegyék a vad populációk pótlását. Azerbajdzsán és Irán is engedélyezi a tokhalhalászatot partjaik közelében. A beluga kaviár nagyon nagy, puha tojásai miatt (borsó nagyságú) dicséretes. Színe a halvány ezüstszürke és a fekete között változhat. Ezt követi a kis arany tokhal kaviár, amely ritka, és amelyet egykor orosz királyi jogoknak, Iránnak és Ausztriának tartottak fenn. Minőségben a legkisebb, közepes méretű Sevruga kaviárszürke, osetra szürke és barna (ossetra), és a minőségi rangsorban az utolsó.
Olcsóbb alternatívákat fejlesztettek ki a fehér hal ikrájából és az észak-atlanti lazacból. A túlhalászás eredményeként 2007-ben Oroszországban betiltották a fekete kaviár betakarítását és értékesítését, de 2010-ben folytatták, 150 kg-ra korlátozva.
A szennyvíznek a Kaszpi-tengerbe jutása által okozott túlhalászás, csempészet és szennyezés jelentősen csökkentette a tenger tokhalállományát.
2005 szeptemberében az Egyesült Államok Hal- és Vadvédelmi Szolgálata betiltotta a Beluga kaviár behozatalát a Kaszpi-tengerből a veszélyeztetett Beluga tokhal védelme érdekében, egy hónappal később a tilalmat kiterjesztették a Beluga kaviárra az egész tenger felől. 2006 januárjában a veszélyeztetett vadon élő állat- és növényfajok nemzetközi kereskedelméről szóló egyezmény (CITES) támogatta a kaviárexportra vonatkozó nemzetközi embargót. 2007 januárjában a tilalmat részben feloldották, lehetővé téve 96 tonna kaviár értékesítését, ami 15% -kal alacsonyabb a 2005-ös hivatalos szintnél. 2010 júliusában Oroszország és néhány más FÁK-ország újraindította a kaviárexportot. A 2010. évi kvóták három tonna beluga, 17 tonna sevruga és 27 tonna Osetra exportját teszik lehetővé. 2010 szeptemberében Kazahsztán a márka, Zhaik Balyk állami monopóliumát indította el Kazahsztán szavaiból az Urál folyóra. A CITES-megállapodás értelmében Kazahsztán 2011. február 28-ig megkapta a 80 tonna megengedett termelési jogát.
A kereskedelmi kaviártermelés történelmileg lenyűgöző halakkal és a petefészkek eltávolításával járt. Egy másik módszer a kaviár sebészeti úton történő kivonása (császármetszés), amely lehetővé teszi a nők számára az ikratermelés folytatását, de ez a módszer nagyon fájdalmas és megterhelő a halak számára, és egyes országokban illegális. Más gazdálkodók az úgynevezett „sztrippelés” eljárást alkalmazzák, amely sebészeti beavatkozás nélkül eltávolítja a kaviárt a halakból. Egy kis bemetszést végeznek az urogenitális izom mentén, ha a halat feldolgozásra késznek tekintik. Az ultrahangot használjuk a helyes pillanat meghatározásához. Ez a halakkal szemben jelenleg elérhető leghumánusabb megközelítés, de nem minden gazdálkodó használja ezt a terület ismereteinek hiánya miatt.
A KAVIAR PÓTJAI
Skandináviában és Finnországban a kaviár olcsóbb változata készül füstölt cefréből és tőkehal ikrából ( smцrgеskaviar jelentése: "kaviárszendvics"), csőben forgalmazva kenhető szendvicsként, ez a svéd "Sandwich Caviar Felix" azonban nem nevezhető "Kaviárnak" Finnországban. Ehelyett "Felix Roe Pe gar" -nak hívják. Amikor Skandinávián kívül értékesítették, a termék néven ismert volt füstölt ikrakrém vagy franciául Lysekil kaviár .
A tokhal-kaviár utánzata egy fekete vagy vörös darabos kaviár, amelyet egész Európában kis üvegedényekben értékesítenek. A Svédországban és Finnországban értékesített drágább alternatíva a kaviár a kötésből. Finnországban burst-kaviárt és közönséges fehér halat is forgalmaznak, azonban ezeket nem "Kaviár" néven árusítják, mivel a "kaviár" szót kizárólag a tokhal ikrainak tartják fenn.
Itt van még a kóser kaviár hínárból készült .
A Kaszpi-tenger nem mindig volt az egyetlen kaviárforrás. Sturiуn Beluga a 16. században az olaszországi Po folyóban gyakori volt, és kaviár előállítására használták fel.
Cristoforo da Messisbugo könyvében " Book novo nel qual si insegna and momento d'ogni sorte di Vivanda ", Velence, 1564, 110. oldal, megadta nekünk az első, Olaszországban feljegyzett receptet a készítmény petesejtjeinek és a kaviár ikrájának kivonásáról" frissen fogyasztható vagy megőrizhető "Jérfme Lalande író és utazó könyvében" Utazás Italie-ban ", Párizs, 1771, 8. évfolyam, 269. oldal, megjegyezte, hogy sok tokat fogtak el a Ferrara területén található Po Delta térségében. 1753-ban diplomáciai háború alakult ki a pápai államok között, amely a Ferrara területét irányítja, és a Velencei Köztársaság a tokhalhalászati jogokról a Po folyónál, a két állam határán. 1920 és 1942 között Ferrarában volt egy üzlet, a tulajdonos Benvenuta Ascoli becenevén "Nuta" néven, amely az összes befogott tokot feldolgozza. a Po folyó kaviár kinyerésére, az eredeti Messisbugo recept kidolgozásával, és Olaszországba és Európába küldték. A termelés szórványos volt, és egy új tulajdonos folytatta 1972-ig, amikor abbahagyta az úszást a Po folyó tokhalig.
A kaviár nagyon romlandó, és fogyasztásig hűtőben kell tartani. A pasztörizált kaviár kissé más textúrájú. Kevésbé romlandó, és nyitás előtt nem igényelhet hűtést. A préselt kaviár sérült vagy törékeny tojásokból áll, és több különböző ikra kombinációja lehet. Speciálisan kezelt, sós és préselt.
Bár egy evőkanál kaviár biztosítja a felnőttek napi B12-vitamin-szükségletét, magas a koleszterin- és sószintje is. 1 evőkanál kaviár tartalmaz: