A magas zsírtartalmú ételek fogyasztásával való visszaéléssel szembesülve az élelmiszeripar kevesebb zsír- és kalóriatartalmú, de az eredetihez hasonló állagú és ízű termékek kidolgozásán dolgozik.
A tartalom kapcsolatai
Téged is érdekel
Plusz.
- Újratölthető olajosdobozok, igen vagy nem?
- A cseresznye: valami több, mint gyümölcs
- Minden nap kenyere
- Gyerekek, szintén vörös kezűek
- Csak minden második válaszadó olvassa a termékcímkéket
- Korábbi EROSKI FOGYASZTÓ-kutatások
Megjelent a 2009. októberi nyomtatott kiadásban
A zsírfogyasztás nehéz egyensúlyt igényel. Megfelelő mértékében szükséges. Visszaélésében, amely nagyon gyakori gyakorlat, káros. A kísértést nehéz elkerülni: ez a tápanyag hozzájárul az étel ízének javításához, ezáltal nagyobb krémességet, megjelenést és ízt nyújt. A magas zsírtartalmú ételeket azonban mindig, legalább mértékkel kell fogyasztani: sütik, zsemlék, sütemények, csokoládék, szószok, sajtok, felvágottak, rágcsálnivalók stb. De nem minden negatív. A zsír kulcsfontosságú funkciókat tölt be a szervezetben: energiát biztosít, esszenciális zsírsavakat lát el, zsírban oldódó vitaminokat szállít, megkönnyíti asszimilációjukat és részt vesz a testhőmérséklet szabályozásában. Ahogy a zsír nélküli étrend összeegyeztethetetlen lenne a jó egészségi állapottal, annak visszaélése is káros, mivel súlyos kardiovaszkuláris betegségekkel, elhízással és más rendellenességekkel áll összefüggésben.
Bár sokan úgy döntenek, hogy bizonyos ételeket alacsony kalóriatartalmú és alacsony zsírtartalmú változatukkal helyettesítenek, nem mindig hajlandók lemondani az általuk nyújtott érzékszervi örömről. Az íz az egyik tényező, amely döntően befolyásolja az ételválasztást, megelőzve a többieket, például azt, hogy mennyire egészséges és tápláló lehet egy termék, annak biztonsága, szokásai és preferenciái, amint azt a közelmúltban a Európai Bizottság.
Emiatt és a túlzott zsírbevitel következtében az egészségre gyakorolt káros hatások bizonyítékainak eredményeként, különösen a transz-zsírok vagy a részben hidrogénezett zsírok túlzott bevitele következtében, elősegítették a vegyületek technológiai fejlődésével kapcsolatos kutatásokat, amelyek az étkezési zsírokhoz hasonló érzékszervi tulajdonságok, nem okoznak azonos negatív egészségügyi hatásokat. A fő kihívások a következők: az élelmiszerekhez hozzáadott zsír mennyiségének csökkentése, a telített és transz-zsírok egészségesebbre cserélése, valamint a zsírok részleges vagy teljes helyettesítése olyan kémiai vegyületekkel, amelyek technológiai szempontból hasonló alakúak, de alacsonyabb zsírtartalmúak és a kalóriákat.
Bár csökkenteni lehet az ételek zsírtartalmát otthon (a látható zsír eltávolítása a hús és a baromfi bőréből, az étel sütése a sütés helyett, valamint a tej és sovány sajt fogyasztása példák), gyakran a zsírok íze és állaga pontosan azok a jellemzők, amelyeket a fogyasztó keres. Ezért az élelmiszeripar új lipidcsökkentési stratégiákat dolgoz ki, például víz és levegő (két kalóriavegyület) hozzáadásával a zsír egy részének pótlására.
Az új vegyületek lehetővé teszik a zsírok ízének és textúrájának szimulálását, csökkentik azok arányát az ételekben és kalóriabevitelüket. Az egyik és a másik alkalmazása eltérő, és felhasználásuk az elkészítendő étel típusától függ, mivel nem minden helyettesítő hőstabilis.
Utánzó vegyületek
Az élelmiszer természetes alkotóelemei fehérje vagy szénhidrogén eredetűek, amelyek fizikailag vagy kémiailag módosítva utánozzák a zsírok érzékszervi tulajdonságait, bár nem képesek minden funkciójukban helyettesíteni őket. Figyelemre méltó vízfelvételük jellemzi őket, de érzékenyek a hőre. Nem használják sütéshez szükséges ételek hozzáadásához, bár más hőkezelési célokra (sütve, pasztőrözve ...).
-Szénhidrát származékok. Ezek közül néhány cellulóz, keményítő, maltodextrin, íny (szentjánoskenyér, arab, karragén), keményítő, rost és polidextróz, sűrítő és zselésítő tulajdonságai miatt részben vagy teljesen helyettesíti a zsírt oly módon, hogy testet és állagot adjon és növeli a viszkozitást. A maltodextrinek és a módosított keményítők felszívják a vizet, és géleket képeznek, amelyek szimulálják a zsír szerkezetét és érzetét. Az íny krémességet kölcsönöz és segít stabilizálni a víz- és zsíremulziókat. A polidextróz olyan szerként működik, amely helyettesíti azt a mennyiséget, amely elvész a zsír eltávolításakor az ételből. A cellulóz gél pedig a zsírhoz hasonló szájérzetet nyújt. Ezenkívül mindegyik 0–4 kalóriát biztosít grammonként, a zsír energia felét.
Salátaöntetekben, mázakban, desszertekben és fagylaltokban, pékárukban, tejtermékekben, zselékben, konzervekben, pudingokban, levesekben és szószokban használják őket. Az ipar olyan új vegyületeket fejlesztett ki, mint az Oatrim® (hidrolizált zabpehely) és a Z-trim® (zabból, szójából vagy rizsből). Az Food Science and Technology International folyóiratban megjelent tanulmányban kiderült, hogy a vaj negyedének Oatrim® géllel való helyettesítése csökkentette a vaj koleszterintartalmát (24,7%) és azon termékek esetében, amelyekben összetevőt használnak, ilyenek rizs süteményként (13,5%) vagy banántortaként (24,1%). Szintén az Egyesült Államokban egy tápiókából nyert keményítőt (N-Dulge FR) terveztek, amely csökkenti a vaj, a margarin mennyiségét vagy a süteményekben és más puha pékárukban (például zsemle, süti, pite töltelékben) lerövidülést, és segít hosszabb ideig frissen sütjük.
-Fehérjeszármazékok. Tojásból, tejből, tejsavóból, szójaból, zselatinból és búzagluténból származnak, és a zsírtartalmú ételek textúrájának és érzésének utánzásához használják őket. Fagyasztott és hűtött termékekben használják, például sajtokban, majonézekben, vajokban, fagylaltokban és alacsonyabb zsírtartalmú joghurtokban, és segítenek stabilizálni a szószokban, öntetekben és más fűszerekben lévő emulziókat. Ezen utánzók egyike, a Simplesse® tejből készült koncentrált savófehérjéből készül, amelyet fagyasztott desszertekben, joghurtokban, kenhető kenhetőségekben, valamint különféle sütés nélküli süteményekben, például pékárukban, szószokban vagy mázokban használnak. A hidratált termék egy gélt képez, amely 25% kalóriacsökkentést tesz lehetővé, csupán 1 Kcal/gramm. Bár a Simplesse® megőrzi a hozzáadott ételekben használt fehérje (tejből) allergén tulajdonságait.
Zsírpótlók
Ezek a zsírokhoz nagyon hasonló vegyületek, amelyek felhasználása kevésbé zsíros húsok vagy hússzármazékok, valamint csokoládék és előkészített termékek előállítását teszi lehetővé. Jellemzőjük, hogy az étel hozzájárul a zsír zamatához és nem pontosságához, és a fentiektől eltérően magas hőmérsékleten megsüthető és főzhető.
Ezen vegyületek egyike az olestra (olesan®), strukturáltan módosított zsír, amely nem ad kalóriát vagy zsírt, szacharózból és növényi olajokból áll, amelyek megosztják a zsírok fizikai tulajdonságait. Az FDA (Food and Drug Administration) 1996-ban hagyta jóvá az Egyesült Államokban ropogós süteményekben, sütikben és más sós snackekben való felhasználásra. Ezenkívül nem biztosít kalóriát vagy zsírt, mivel nem szívódik fel a belekben és ellenáll a magas hőmérsékletnek.
Mások, például a Caprenina® és a Salatrim®, olyan zsírok, amelyeket úgy módosítottak, hogy kevesebb kalóriát - csak 5 kcal/gramm - és kevesebb zsírt biztosítsanak az ételekben. Ez utóbbi két vegyület a kakaóvajéhoz hasonló funkcionális tulajdonságokkal rendelkezik, ezért felhasználásuk megfelelő puha cukorkák és cukrászsütemények gyártásában.
Felülvizsgálat alatt álló egészségügyi hatások
Az Amerikai Dietetikusok Szövetsége (ADA) az élelmiszerek zsírpótlóival kapcsolatos álláspontjában azt védi, hogy mértékkel alkalmazva hatékonyak és biztonságosak lehetnek az élelmiszerek zsírtartalmának csökkentésében, és szerepet játszhatnak az energia és a az összes zsír az étrendben. Tisztában kell lennünk azzal, hogy a kevesebb zsírtartalmú vagy kevesebb kalóriát tartalmazó termékek nem fogyaszthatók korlátozás nélkül, és hasznosak lesznek, ha azokat kiegyensúlyozott étkezési terv részeként használják, a magasabb zsírtartalmú és/vagy kalóriatartalmú ételek helyettesítésére, és nem kiegészítőként a diétára. Ilyen módon fogyasztása lehetőséget kínál a zsír- és kalóriabevitel csökkentésére anélkül, hogy abba kellene hagynia a leginkább tetsző ételek élvezetét.
Különféle vizsgálatokat végeztek a zsírcsökkentő vegyületek fogyasztásának lehetséges negatív hatásairól. Az eredmények azt mutatják, hogy bizonyos mennyiségek - különösen szénhidrátokon és olestrán alapuló - fogyasztása miatt, mivel nem teljesen felszívódnak, fennáll annak a veszélye, hogy emésztési kellemetlenségeket szenvednek, görcsök és hasmenéses széklet kíséretében. Az olestra fogyasztása szintén csökkenti a zsírban oldódó vitaminok (A, D, K, E) és a karotinoidok felszívódását. Ezért azokban a termékekben, amelyekben használják, a rendeletek előírják, hogy a figyelmeztetést a zsírban oldódó vitaminok extra tartalmára kell nyomtatni, amelyeket a termékekhez adnak, hogy ellensúlyozzák az esetleges hiányt.
Üzenetek címkézése
A tudományos bizonyítékok alátámasztják az étrendi zsír bevitelét, amely a teljes kalóriafogyasztás 30–35% -át teszi ki az étrendben, és figyelmeztet a telített zsír és a transz-zsír fogyasztására. Az országunk étrendjéről szóló legfrissebb adatok, amelyeket az "étrend-felmérés" (MARM, 2008) dokumentum tükröz, azt mutatják, hogy a zsírfogyasztás az összes kalória 41% -a. Ez az információ ellentétben áll azzal a nagyszámú termékkel, amelyet forgalmaznak olyan állításokkal együtt, mint a "csökkentett zsírtartalom", "csökkentett kalóriatartalmú" vagy hasonló, egészségesebb termékekre vonzó üzenetek. Mindkét esetben be kell tartaniuk a 2006. évi 1924. rendelet kifejezett előírásait: