Trendek

Hogyan lehet sokáig sót adni, mielőtt többek között a serpenyőbe tennénk?

lazac

A Lazac az evő halak között van Legismertebb és családja több mint 100 millió éves múltra tekint vissza. Vannak húsevők amelyek születnek édes vizek, Érni mennek a tengerhez, és őshonos folyóikba térnek vissza. Ahogy Harold McGee ételguru elmondja, annyi migráció párosul Termelés tojás fejlődik izomtömeg és a zsírtartalékaid.

Most éppen arra készült kihalni vad lazac a túlhalászás, gátépítés és szennyeződés a folyóktól. Ma leginkább a skandináv gazdaságokból származó lazacot fogyasztjuk különböző tulajdonságok. Fehérjében és omega-3 zsírsavakban gazdag, füstölve, pácolva, nyersen, japán stílusban, és többféleképpen főzve, akár sütve, akár grillezve fogyasztjuk.

A lazac fehérjében és omega-3 zsírsavakban gazdag hal

De vajon tudjuk-e választani a Lazac? Mi a módja annak, hogy több marad ízletes? Kell sózzuk meg? Tud fagyassza le? Hogyan válasszuk ki a füstölt? Beszéltünk 3 szakértővel, egy szakáccsal, egy halárusszal és egy speciális csemegeüzlet üzletemberrel, hogy elmondják nekünk minden titkukat. Ezek a 8 hiba ami elronthatja a lazac ételét.

1. Válasszon egy nem tökéletes állapotú lazacot

Víctor Trochi szakács számára lazac eszmék azok, akik megélnek vad módon az alaszkai halászterületeken, mert etetnek így természetes, erősebb íze és feszesebb állaga van, mint a tenyésztetté.

Mindenesetre manapság tenyésztett lazac, különösen Norvégiából származnak könnyen megtalálni a piacokon és vannak nagyon jó minőségű. - Azonnal észreveszi, ha egy lazac van optimális, különösen azért, mert megvan a belek pirosak és élnek”, Mondja Teresa Codina halárus, aki a családja által 1935-ben alapított híres halárusító tulajdonosa a matarói piacon (Barcelona).

Nem bízhatunk a szín mert egyes esetekben a táplálás az állat. A szakértő számára elengedhetetlen egy megbízható szolgáltató, és úgy gondolja, hogy a intézkedés az állat azt is elmondja: „tapasztalataim szerint azt mondanám, hogy a lazac 4 vagy 5 kiló ők a legjobbak". Trochi számára meg kell néznie a szemét "mint egy lány", és ellenőriznie kell, hogy rendben vannak-e éles. - Talán valami felmerül a kettő között - mosolyog.

"Tapasztalatom szerint azt mondanám, hogy a 4 vagy 5 kilós lazac a legjobb"

2. Ha fagyasztott ételeket választ, ne tartsa tiszteletben a hideg láncot

Ha megvesszük a fagyasztott lazac, figyelembe kell vennünk a kiolvasztás. Mindig szakaszosan, a hűtőszekrényen áthaladva, mielőtt beteszi szobahőmérséklet. És mindenekelőtt, ha marad, ne fagyassza le újra. Trochi, aki Michelin-csillagot kapott a Les Magnòlies-ben (Arbúcies), egy másik pedig a marbellai Skinában, javasolja ne tedd a mikrohullámú sütő mert főzni fogunk.

Egyébként inkább a friss lazac a fagyottra, mert a fagyasztottban több víz van. „Ha lenne egy professzionális -80 fokos fagyasztónk, akkor képesek lennénk fenntartani jobb állagú lazac, mint a -18 házi fagyasztóinkban, mert a kristályosodás alacsonyabb hőmérsékleten nem töri meg a szálak”. Codina nem szereti megfagyasztani a frissen vásárolt lazacot, mert elveszíti érett. "Sokkal jobb megvenni és megenni".

3. Hiba a tövisek eltávolítása?

Ez nem hiba, és nem is érdemel tapsot. Attól függ Hogy szereted. - Ha a tövisek zavarják, csak meg kell kérnie a halkereskedőt, hogy nyerje ki tövis háti és a has lazac ”- mondja Codina, aki gyakran találkozik ezzel a kéréssel, bár a halárus szereti főzni töviseivel mert megtalálja finomabb.

Ön is eltávolíthatja őket otthon, bár szükség lehet csipesz használatára. Ne felejtsük el, hogy ez a kék Hal finoman kell kezelni. "Ma már megkapjuk nagyon tiszta, se tojás, se pacal ”- teszi hozzá a matarói halárus.

Ne felejtsük el, hogy ez egy kék hal, amelyet finoman kell kezelni

A séf, Victor Trochi, most a Casa Anamariában, Ollersben, egy Girona közelében fekvő városban is szereti tövisekkel főzni az egész grillen, „mert a közvetlen tűz elzárja a halakat és a gerinc belsejét ízt ad a halakhoz ”. Gyakori, hogy a tiszta lazac és belevágnak szeleteket vagy a steak grillezni, sütni vagy sütni. A zsír ez nem zavar semmit, Codina számára éppen ellenkezőleg: "lágyságot ad főzéskor ".

4. Meg kell főzni a bőrével? Felvehetjük nyersen?

Az emberek ezt mondják távolítsa el a bőrt főzni a lazacot a hiba mert az a természetes film segít visszatartani a gyümölcsleveket a hús. "A bőr fontos, ha a lazacot grillezzük, és ez tűnik számomra gazdagabbnak" - mondja Víctor Trochi, akinek argentin vérében van a grill.

Ban,-ben parázs mindkét oldalról csináljuk a-val állvány alkalmas halakhoz, ahol nem tapad hozzánk, és lehetővé teszi a könnyű forgatását. "Mindig főzöm bőrrel, ez megakadályozza, hogy hozzám tapadjon, és ha le akarom venni, később leveszem ”. Teresa Codina halárus a főzés mindkét módját jónak ismeri el.

Egy másik módja annak, hogy Lazac hogy tetszik a szakács nyers, in sushi vagy sashimi, hogy teljes mértékben élvezhesse az ízét és az állagát. Ebben az esetben tanácsos szem előtt tartani a anisakis megelőzése halakban. Ne feledje, hogy a Spanyol Élelmiszer-biztonsági és Táplálkozási Ügynökség (AECOSAN) jelzi, hogy ha nyers halat fogyasztanak, azt előzőleg 5 napig -20 ° C-on kell lefagyasztani.

A főzés előtt a lazac bőrének eltávolítása nagy hiba, mert ez a természetes film segít visszatartani a hús levét.

5. Hosszan főzzük a tűzön

A lazac főzésének titka parázs: "Éppen körbe-körbe, hogy a Maillard-effektus kívülről származik (ez arany) és belül lédús, ha túlsütjük, száraz- Mondja a szakács. Ha megteszed a Vas, akkor sem kell átmennie oda. A forró tűzzel befelé három perc kész - magyarázza Codina. Ne kell szédítsd meg sok fordulattal se se összetört találat konyhai eszközökkel.

Ne feledje, hogy ha már nincs tűz, a maradék hő miatt még kicsit főzni fog. És ha jobban szeretjük a kemence, nekünk is gondoskodnunk kell időjárás (kb. 10 perc) a lét elkerülése érdekében tudom. Kelt papillote, zöldségekkel és a saját gőzében nagyon puha. "Számomra a legjobb készítmények azok, amelyek a friss terméket teljes pompájával ragyogják, nem egy halnak van szüksége konzervkezelésre, ha nem azért, mert tényleg nagyon szereti".

6. Sózzuk sokáig főzés előtt, kivéve, ha bepácoljuk

Kell évad a lazac, amikor megérinti, és ez a pillanat éppen megfelelő mielőtt megfőzné. Ha túl hamar megtesszük, a só okozza elveszít páratartalom. Másik dolog, ha pácolt lazacot akarunk készíteni. Trochi, aki az edzésen átment az El Bulli személyzetén a sevillai Hacienda de Benazuzán, elmond egy titkot és egy kísérletet.

A titok használata géz pácoláskor. Csavarja be a lazacot cheesecloth-ba, adjon hozzá sót, ismét cheesecloth-t és ismét sót. Így kapja meg a meggyógyult gyorsabban, mert a ruha elnyeli a páratartalom. A géz be lehet impregnálva szeszes italok mint az ánizs vagy a kapor az ízéért, és ebben az esetben a pácban levő cukor mennyisége csökken. - Ezután porszívózza, és amikor kinyitja a tartályt, eltávolítja a sót, és minden. Neked van mentett köröm 10 óra kidolgozása. "

Fűszereznie kell a lazacot, amikor hozzáér, és ez a pillanat közvetlenül a főzés előtt van

Egy másik alkalommal a szakács kísérlet sót rakunk egy egész dobozba citrom alatt kitűnő 3 hónap. "Kapsz egy pácolt citrom hogy akár bőrrel és szirupszérumnak tűnő sóval is ehet ”. Abban a szirupban konfrontálta a lazacot négy óra, "És nagyon tetszett, mert kívülről és belül sós citrom volt, főtt és puha".

7. Vásároljon füstölt lazacot szín alapján

Amikor vásárolunk füstölt lazac, akár vákuumcsomagolt, akár természetes, az első dolog, amit figyelembe kell vennünk: „az, hogy van minőség és ehhez semmi sem jobb, mint egy jó létesítménybe menni vagy márkát választani garancia”, Magyarázza Paulino Robles, az élén testvérével, a Semon csoport testvérével, Pedróval, aki évekig a csemege termékekre szakosodott. Az üzletükben vannak vad: "Drágábbak, de nincs zsírjuk, azonnal levágják őket, és két napig hűtőszekrényben tarthatja őket".

Ha be vannak csomagolva a semmibe, "Ellenőriznie kell a dátumot lejárat”, És azt is figyelembe kell vennünk, hogy minél újabban dohányzik, annál jobb lesz. Ebben az esetben a hűtőszekrényben legfeljebb egy hónapig tart.

Melyik ne minket szolgál annak megállapítására, hogy a lazac jó-e vagy sem, a szín A darabból. "Igen, ez az vad lehet több Piros ha tenger gyümölcseit fogyasztott, vagy kevesebbet, ha más apró halakat evett ”- mondja Paulino Robles, akinek a Benfumat cég kiváló minőségű füstölt halat állít elő. "Be kell látnod, hogy nem az száraz és kérje meg őt forrás”, Magyarázza a szakember.

A darab színe nem segít felismerni, hogy a lazac jó-e vagy sem

Azt is ellenőriznie kell, hogy nincs-e szennyeződések és a vákuumcsomagolás kinyitásakor jó, ha a kedves aromája füst. - Mindig nemes erdőkkel kell dohányozni, például tölgyfával. Ehető pirítóssal, blinivel, kapros helyiséggel, vagy rizottóhoz adható.

8. Ne használja újra a maradékot, és ne találjon ki ételeket

A képzelet mindig hatalmas és helyet érdemel a konyhában. Ezért Víctor Trochi nem tanácsolja eszik a maradék az előző nap felmelegített lazac mennyisége pár fordulat nélkül. Például: „otthon elkészítheti a tészta és adjuk hozzá a darabokra vágott lazacot ". Kihasználhatjuk azt is, ha csinálunk néhányat krokett és ha pácolt, akkor néhányat tacok vagy néhány nyárs.

Töltött lazactekercs

Ami kitalálni, a szakács hozza képzelet és technika, elérve a trompe l'oeil hogy bőrre hasonlítanak lazac, de japán dashi húslevesből készülnek zselével. - Szárítom, és amikor kiszárad, pelyheknek tűnik, amelyeket ezüst spray-vel festek. A szájban megolvad ”. Amit mondtak, Képzelet a hatalomhoz.