A szeszes italok és likőrök otthoni testreszabása gyümölcsökkel, fűszerekkel vagy aromás gyógynövényekkel nemcsak lehetséges, hanem szórakoztató, olcsó és tökéletes is egy nagyon különleges ajándék elkészítéséhez. Narciso Bermejo a MaCeRa Taller Bar-ból a hazai macerálás titkait tárja fel.
Képzelje el, hogy a vodkája tonikkal alma- és gyömbéraromájú, hogy a whisky íze hasonlít a pörkölt mandula vagy a kávé ízéhez, vagy pörgessen rá a törkölyre, koriander, mész és jalapeño érintésével közelebb hozza Mexikóhoz. Megteheti ezeket a dolgokat, és még sok minden más, nagyon kevés pénzért, és nagyon rövid idő alatt otthon macerálja kedvenc szeszes italait és likőrjeit.
A bejegyzés ötlete egy este merült fel, amikor a MaCeRa Taller Bárban italozva - Mikel már egy ideje mesélt neked erről a térről és filozófiájáról -, és egyik alapítójával, Jacinto Bermejo-val beszélgetett, elbűvölve a a pohár, amit ittam. Egy ponton adott nekem egy "nos, ezt otthon is megteheted", és az ötlet továbbra is a fejemben forgott, mígnem segítséget kezdtem kérni tőle, hogy megírd az útmutatót az előtted álló házi macerálásról ( és örömmel értett egyet, mert a MaCeRa filozófiája az, hogy ismereteit a leglelkesebb módon osztja meg, és nem hisz a titkos formulákban).
A pusztán technikai tevékenység megkezdése előtt Narciso elengedhetetlennek tartja annak hangsúlyozását, hogy "az otthoni macerázás nemcsak a miénk helyreállítása, hanem a gondoskodás, a magadra vigyázás és ezért a szeretet egyik módja". Lehet, hogy naivnak hangzik számodra, de ő "a munka alapjának tekinti: a mindennapok felvételét, és egyszerű technikákkal valami mássá alakítását, mintha az a nyomás lenne, amely eltömíti az ablakot és új levegőt enged be". Ennél többet nem tudok megegyezni, különösen a szeretet részéről: a személyre szabott ital vagy párlat, ha valaki ízlésére gondolunk, nagyon szép módja annak, hogy "szeretlek".
BÁZIS
Noha a félszigeten a törkölypárlókat általában macerálásra használták, Narciso és partnerei nem hiszik, hogy ebben a tekintetben változatlan hagyomány lenne, és ha van is, akkor a diadalíven keresztül vezetik át: a MaCeRa-ban abszolút mindent bepácolnak. Nincsenek szabályok. Az első macerátokhoz Bermejo azt javasolja, hogy a kedvenc párlatunkat válasszuk alapul, azt, amelyet rendszeresen szedünk. "Így képesek leszünk értékelni azokat a nüanszokat, amelyeket ez a technika nyújt, mert meghatározott ízemlékekkel dolgozunk" - magyarázza a világ minden logikájával.
Bevásárlókosarunk elkészítéséhez egyértelműnek kell lennünk, hogy a macerálandó alkoholos alapnak a lehető legsemlegesebbnek kell lennie, ami megkönnyíti az új ízek beépítését. Narciso pontosítja, hogy a jó minőségű és semleges vodka kiválasztása a párlat jellegéből adódóan egyszerű. "A gin esetében ki kell választani a lehető legkevesebb botanikát, hogy könnyebben egyensúlyba hozza a macerálás ízeivel." A hordóban, például rumban vagy whiskyben öregedők tekintetében a nem túl öregeket és kiegyensúlyozottabbakat értékelik jobban.
Mindezt a szupermarket vagy az italbolt polcain egyszerű módon fordítják: egy életen át. Azok a dzsinnek, vodkák, whiskyk, rumok, amelyek mindig is ott voltak, ugyanazokon az egészségügyi ellenőrzéseken mennek keresztül, mint a drágábbak, és hogy a macerálásnak köszönhetően nem egyedivé, hanem személyre szabottabbá válunk, ami sokkal jobb. A szakértő azt javasolja, hogy gondosan olvassa el a címkéket, hogy ellenőrizze a botanikai anyagok feleslegét, és biztosítsa, hogy a legjobb alapanyagokból készüljenek. "Mindig olyan nemzeti márkákat ajánlok, amelyek értékelik fő desztillálóink erőfeszítéseit, gabonaféléinket, szőlőnket, vizet stb.".
Nincs értelme pácoláshoz „prémium” párlatokat használni - a Narciso még évek óta a piacon való megjelenése után sem tisztázott a „prémium” koncepcióval kapcsolatban, mivel az általuk kínált különleges felületet mi fogjuk biztosítani munkánkkal. Ha olyan termékeket szeretnénk pácolni, mint a bor vagy a vermut, akkor figyelembe kell vennünk néhány tényezőt. Úgyszólván, az ital fokozatai „megfőzik” az általunk hozzáadott adalékanyagokat: vagyis egy 40 fokos ital gyorsabban „főz”, mint a 20 vagy a 12 egyikéneké. Így a macerálási idő meghosszabbodik, sőt hónapokra is szükség van érezhető eredményekért. Ennek ellenére Narciso rámutat, hogy "nagyon ajánlott egy klasszikus vermutot gyömbérrel és mésszel animálni", ahogyan Macerában (és igazolhatom, hogy finom).
A FOLYAMAT
Narciso szerint "gyümölcsöket, fűszereket, gyökereket vagy zöldségeket" pácolhatunk az alapalkoholon belül, és ezek "adják az ízük egy részét, hogy új terméket kapjanak". Mint minden más, ezt a folyamatot is meg kell tanulni, mivel vannak olyan tényezők, amelyek nagymértékben befolyásolják a macerálást, például a gyümölcs kitett részei, mennyiségei vagy a termékek kombinációi. Jövőbeni házi készítésű maceráink mindig szobahőmérsékletnek vannak kitéve, de napfénytől védve, ami "felgyorsítja a" főzési "folyamatot, de az illatok korábban is elillannak" - figyelmeztet a Macera.
Jó kezdet történhet a citrusfélékkel való játékkal. A citrom héja ízt és aromát adhat egy liter alapalkoholnak, vagy kombinálhatunk különféle típusokat is - kihasználva azt a tényt, hogy - amint arra Narciso rámutat - Európában a legjobbak vagyunk - legfeljebb 1 36 óra, mivel kevés keserű árnyalat jelenik meg. Az általunk ismert fűszerek, mint például a fahéj, szintén jóak kezdeni: egy letört bot egy literben, 72 órás expozícióval és voila, új termékünk van. "A monovarietálokból összetettebb képleteket hozhatunk létre, amint tapasztalatokat szerzünk" - mondja Bermejo.
Ha a maceráláshoz keveset fog igénybe venni, akkor megtehetjük ugyanabban az üvegben, amelyben vásároltuk (az adagolókat meglehetősen könnyű eltávolítani), és ha gyümölcsök vagy nagyobb dolgok, akkor használhatunk üvegeket vagy üvegeket . Bár a macerálási lehetőségek szinte végtelenek, a szakember arra figyelmeztet, hogy „elengedhetetlen, hogy ne lépjünk át bizonyos vonalakat, például a cukrok, cukorkák, szirupok vagy édesítőszerek használatát, amelyek megváltoztathatják az alkoholos szerkezetet, és változásokhoz vezethetnek az érettségin, így dolgunk valami veszélyesre ".
Tehát, ha édesíteni akarjuk az italt, akkor az ivás vagy a kombinálás idején fogjuk megtenni, soha nem a macerálás során. Arra is figyelmeztet bennünket, hogy a tea bizonyos szövődményekhez vezethet, ezért az ilyen típusú összetevők esetében „meg kell kérdeznünk az infúziós áruházak szakembereit, akik, akárcsak a fűszerboltokban vagy gyümölcsárusunkban, tudásukkal segíthetnek nekünk forradalmasítja az asztalt ".
A VÉDELEM
A macerálás után, amelyet a Narciso nem javasol, hogy soha ne hosszabbítsák meg 120 óránál tovább az ízek frissen tartása érdekében, egy nem kevésbé fontos fázis érkezik, a szűrés. Szakértőnk azt mondja nekünk, hogy „a macerátot legalább egyszer szövetes porcelánnal és egyszer papírral kell szűrnünk. A kávészűrő tökéletes ”. Ezután stabil macerációnk lesz, mivel az úszó részecskék eltávolításával levágjuk a macerációt, ami az italunk főzése lenne.
És most már csak a palackozás marad: Bermejo arra ösztönöz minket, hogy válasszunk "egy gyönyörű palackot, egy korsót vagy bármit, amit csak akarsz, egy címkét, amelyre felírhatjuk a dátumot és a receptet" - ez egy nagyon fontos lépés annak elkerülése érdekében, hogy elveszítsük a gazdag összetett formulákat, vagy más kevésbé jó dolog, amelyet nem akarunk tévedésből megismételni - "és ha oda akarjuk adni, akkor hiányolnánk az odaadást". Fontos, hogy az általunk választott edény jól záródjon, mert az általunk bevezetett illatok illékonyak, és ha levegőnek vannak kitéve, gyorsan eltűnnek.
Ezen kívül nincs szükség különleges óvintézkedésekre a macerátok megőrzéséhez: megtehetjük attól függően, hogy miként fogjuk fogyasztani őket. Ha a vodkát vagy a törkölyet lövéssel és egyedül fogjuk meginni, akkor azokat be lehet tenni a fagyasztóba, és azokat, amelyeket kombinálásra vagy jéggel történő bevitelre szánnak, szobahőmérsékleten, mindig napfénytől védve. Ha az idő múlásával bármilyen színváltozást észlel, ne aggódjon: ez nem rossz.
AZ IGYÁS
Elérkezett az a pillanat, amire vártál, mióta elolvastad ennek a bejegyzésnek a címsorát: az inni valót. A MaCeRa-tól nagyon kevés hajlandóságot mutatnak arra, hogy elmondják, hogyan kell fogyasztanunk a házi készítésű macerátjainkat. Csak arra hívják fel a figyelmet, hogy „nincsenek szabályok, vagy csak egy van: amit csak akarsz. Kizárólag jég mellett, a fagyasztóban, koktélként vagy koktélként kövesse a próba-hiba rendszert, és a végén biztosan eltalálja a találatot ”. Nagyon élveztem a gyömbéres és almás vodkát tonikkal és egy almaszelettel, valamint a kávé macerálását egy pezsgő citromlével.
Amikor megkérdezem Narcisótól, használhatnánk-e likőrünket főzéshez, nem csak arra bátorít, hogy próbálkozzak vele - el tudsz-e képzelni egy párolt marhahúst, egy kis pálinkával, kávézóban pácolva? Teszem -, de azt is, hogy amikor a ginben pácolt lazacot példázom, akkor ez minden ötlet anyját adja. "Ha enyhe koriander- vagy kapor ízt akarsz adni anélkül, hogy invazív lennél" - mutat rá -, először maceráld meg a gint néhány ággal a választott gyógynövényből, és a lényeg sokkal finomabb lesz. " Szüksége van még több okra az alkohol tuningjának megkezdéséhez? Emlékeztetlek benneteket arra, hogy - amint Narciso néhány sorral fentebb mondta - "macerálni annyit jelent, mint szeretni és önmagát szeretni".
Gyakorlati ötletek a pépekhez
Az összes feltüntetett arány egy liter alkoholra vonatkozik
- Vodka: 3 mandarin bőre - hámozóval eltávolítva, hogy elkerüljék a fehér rész felvételét - 48 órán át.
- Ron: darabokra tört fahéjrudat és a narancs héját - szintén hámozóval eltávolítva - 48 órán át.
- Genf: a mész és a citrom bőre - szintén hámozóval - 36 órán át.
- Whisky: nyolc szénen pörkölt gesztenye - bőrrel - félbevágva 72 órán keresztül, vagy 100 g mandula, amelyet a sütőben 180 fokon (vagy egy serpenyőben) pirítottak 48 órán keresztül.
- Marc: három egész korianderág, 1/2 mész héja - hámozóval megrázva - és két szelet friss jalapeño (ha nem található, pácolva is működik) 48 órán keresztül.
- Pálinka: 15-20 szegfűbors, enyhén összetörve 120 órán át (öt napig), vagy két friss szarvasgomba szelet 24 órán át.