Fogyni


A margarin, általános kifejezésként a vajpótlók széles skáláját jelezheti. A margarin a margarsav 1813-ban történt felfedezésével keletkezett Michel Eugène Chevreul részéről.

telített zsírt

Természetes formájában a margarin fehér vagy csaknem fehér. A mesterséges színezékek hozzáadásának betiltásával egyes országokban a jogalkotók úgy találták, hogy megvédhetik tejipart azáltal, hogy elriasztják a margarin fogyasztását.

Mind a margarin, mind a vaj egy zsír a vízben emulzióból áll, apró vízcseppekkel (az összes emulziótartalom legalább 16% -a), amelyek átmérője 10-80 mikron, egyenletesen eloszlatva a zsíros fázis hosszú ideje alatt. stabil kristályos formában.

Tartalom

Hogyan készül a margarin

Az eredeti margarin formula fő nyersanyaga a marhahús volt. A marhahús-készlet hiánya és a növényi anyagok hidrogénezésének fejlődése növényi olajok használatához vezetett.

A mai margarin készítésének alapvető módszere a tisztított növényi olajok keverékének felesleges tejjel történő emulgeálása, a keverék lehűtése megszilárdulásához és a textúra javításához.

A vajhoz hasonlóan a margarin is körülbelül 80% zsír-, 20% víz-, valamint szilárd anyagot, aromákat és színezékeket tartalmaz, és általában A- és D-vitaminnal dúsított, hogy megfeleljen a vaj táplálékhoz való tápanyag-hozzájárulásának.

A felhasznált olajat magokból nyerik, tisztítják, hidrogénezik, majd dúsítják és színezik, akár szintetikus karotinnal, akár annattóval. A vízfázis általában sovány tej, amelyet tejsavbaktériumokkal tenyésztenek, hogy erősebb ízt kapjanak. Az emulgeálószerek, például a lecitin, segítik a vízfázis egyenletes eloszlatását az olajban, gyakran sót és tartósítószert adnak hozzá. Ezt az olaj- és vízemulziót melegítjük, összekeverjük és lehűtjük. A lágy margarinokat kevésbé hidrogénezett, több folyékony olajból készítik, mint a kemény margarinokban található olajok.

A margarin típusai

Különböző típusú margarin létezik:

  • A hagyományos margarinok, amelyek telített zsírt tartalmaznak, és többnyire növényi olajokból származnak.
  • Vegyes margarin, egyszeresen telítetlen vagy többszörösen telítetlen zsírban gazdag, sáfrány, napraforgó, szójabab, repce, gyapotmag vagy olívaolajból nyert.
  • Kemény margarin, általában színtelen, főzéshez vagy sütéshez.
  • Margarin vajjal keverve. A ma forgalmazott margarinok egy része margarin és vaj vagy más tejtermékek keveréke.

A zsír mennyisége szerint:

  • Háromnegyed zsírmargarin vagy csökkentett zsírtartalmú margarin. 60-62% zsírt tartalmaz.
  • Félzsíros margarin, alacsony zsírtartalmú margarin vagy könnyű margarin. 39-41% zsírt tartalmaz.
  • Zsír a szóráshoz. Margarinok bármely más zsírtartalommal.

Számos ország előírja, hogy közegészségügyi okokból kötelezően hozzá kell adni az A- és a D-vitamint a margarinhoz és a zsírokhoz.

Margarin és táplálkozás

A margarinok tápértékéről szóló viták két körül járnak: a bennük lévő teljes zsírmennyiségen és a zsírtípusokon (telített és transz).

A zsír mennyisége

A zsír elengedhetetlen része a táplálkozásnak, mivel a sejtmembránok és különféle hormonszerű vegyületek, az úgynevezett eikozanoidok előállításához szükséges. Ezenkívül a zsír a zsírban oldódó vitaminok hordozójaként működik: A, D, E és K. A vaj és a hagyományos margarin (80% zsír) energiatartalma hasonló, de jelenleg léteznek alacsony zsírtartalmú margarinok.

Telített zsírok

A telített zsírsavak a vér magas koleszterinszintjéhez kapcsolódnak, ami viszont a szív- és érrendszeri betegségekhez kapcsolódik. A telített zsír növeli mind az alacsony sűrűségű lipoproteineket (LDL), mind a nagy sűrűségű lipoproteineket (HDL).

A növényi zsírok 7% és 86% között tartalmazhatnak telített zsírsavakat. A folyékony olajokban (repceolaj, napraforgóolaj) a legkevesebb telített zsír, míg a trópusi olajokban (kókuszolaj, pálmaolaj) és a teljesen edzett (hidrogénezett) olajokban van a legtöbb. A kevert margarin mindkét összetevő keveréke. A szilárdabb margarinok általában több telített zsírt tartalmaznak.

A puha margarinok 10% és 20% között tartalmaz telített zsírt, míg a vaj 52% és 65% között tartalmaz telített zsírt.

Telítetlen zsírok

A telítetlen zsírsavak fogyasztása csökkenti az LDL ("rossz") koleszterin szintjét és növeli a HDL ("jó") koleszterin szintjét a vérben, ezáltal csökkentve a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatát.

Kétféle telítetlen olaj létezik: egyszeresen és többszörösen telítetlen olajok, amelyek mind a telített zsírokkal ellentétben az egészségre hasznosak. Egyes növényi olajok, mint például a repce (és variáns repce), napraforgó, pórsáfrány és olívaolajok nagy mennyiségben tartalmaznak telítetlen zsírokat. A margarin gyártása során a telítetlen zsírok egy része hidrogénezett zsírokká vagy transzzsírsá alakítható át annak érdekében, hogy magasabb olvadáspontot kapjanak, hogy szobahőmérsékleten szilárdak legyenek.

Transzzsír

Az étrend többi zsírjával ellentétben a transz-zsírsavak nem nélkülözhetetlenek, és nem jelentenek ismert előnyöket az emberi egészség számára. A telített zsírsavakhoz hasonlóan van összefüggés a magas transz-zsírsav-bevitel, az LDL-koleszterinszint és a szívkoszorúér-betegség kockázata között.

Az 1990-es évek közepe óta sok ország felhagy a részben hidrogénezett olajok használatával. Ez új margarin-fajtákhoz vezetett, amelyek kevesebb vagy egyáltalán nem tartalmaznak transzzsírt.

Koleszterin

A túl sok koleszterin egészségügyi kockázatot jelent, mert a zsírlerakódások fokozatosan eltömítik az artériákat. A koleszterin, bár metabolikusan szükséges, nem elengedhetetlen az étrendben.

A legtöbb margarin növényi eredetű, ezért nem tartalmaz koleszterint. Száz gramm vaj azonban 178 mg koleszterint tartalmaz.

Növényi szterinek

Növényi szterineket adnak néhány margarinhoz koleszterinszint-csökkentő hatásuk miatt. Számos tanulmány azt mutatja, hogy napi körülbelül 2 gramm növényi szterin fogyasztása 10% -os csökkenést eredményez az LDL-koleszterinben. Ezenkívül nem biztosítanak kalóriát, mert nem jutnak be a véráramba. Éppen ezért jó lehetőség a zsírok helyettesítésére a margarinokban.