Miért érleljük a halakat, ha mindig úgy gondoltuk, hogy minél frissebb, annál jobb? Ezzel a kérdéssel Carlos Capel a madridi Fusiónban átadta helyét Dani Garcíának és kutatás-fejlesztési séfjének, Jorge Martínnak, bár a nagy sztár ezúttal valaki más volt. Hívja magát a halmészáros, Még csak 31 éves, és forradalmasítja a tengeri konyha világát, ahogyan mi ismerjük.

halak

Mivel 2016-ban feleségével, Julie-val megnyitotta Sydney-ben a kis éttermet, a Saint Peter-t, Josh Niland rögeszméje van: teljesen megváltoztatni a halak fogantatását. Legalábbis nyugaton, ahol ugyanazt a néhány fajt szoktuk megenni, ugyanazokkal a receptekkel, és az egyes példányok több mint felét pazaroljuk. Niland javasolja úgy bánjon a tenger gyümölcseivel, mint mi marha vagy sertés: a hús érlelése és gyakorlatilag minden kihasználása.

Míg az idős húsok trendje még mindig nagyon aktuális, ez az ausztrál séf újabb vitát tesz le az asztalra az övével technikai kihágók, Ez teljesen szakít azzal a gondolattal, hogy a halak nagyon frissek lehetnek. Ötleteit nemrégiben, „Az egész hal szakácskönyv: új módszerek a főzéshez, az étkezéshez és a gondolkodáshoz” című könyvben tárják fel, amely egy olyan forradalom, amellyel azt szeretné, hogy inspirálja másokat, hogy próbálják meg megváltoztatni a rendszert.

Az egész hal szakácskönyv: főzés, étkezés és gondolkodás új módjai

Mert Niland nagyon kategorikus a jelenlegi halpiac meglátásában, kimerítjük a tengeri erőforrásokat, ezzel a termékkel az egyik legdrágább fehérje a világon, és a helyzet csak súlyosbodhat. Teljes forradalomra van szükség, amelynek során megtanuljuk értékelni a halakat és kihasználni minden lehetőségét.

A halaktól kezdve a járásig

A madridi Fusión színpadán a séf csapata változatos halszemeket választott ki, tetszetős megjelenéssel. A szlovén Ana Ros de Hisa Franko tavalyi elképzeléséhez hasonló elképzelésben a fiatal ausztrál elítéli, hogy hagyományosan minden halnak csak 45% -át használják. Minden állat több mint fele kárba veszik, és szűkösségét és árait figyelembe véve valóban felháborítónak tűnik.

Éppen ezért Niland egyfajta megszállottsággá tette, hogy új technikákat és folyamatokat keressen az egyes példányok gyakorlatilag minden részének, beleértve a szem, nyelv vagy szervek. Ha van olyan szakácsok száma, akik belsőséget követelnek a haute konyhában, ízletes falatokat is fel lehet ajánlani egy hal szívének vagy gyomrának felhasználásával.

Nem könnyű, és a szakács tudja. A nyilvánosság nem szokott bizonyos dolgokat kipróbálni, és kezdettől fogva sok elutasítást generálhatnak, ezért a kihívás a megfelelő technikák alkalmazása a a tengeri belsőségek igazán étvágygerjesztő ételekben, többé-kevésbé álcázva, de teljesen új textúrákat és ízeket kínálva.

Például, ha tápióka liszttel dörzsöli a szemét, hogy kiszárítsa és ropogós snacket készítsen. Vagy kidolgozva pástétom májjal, csirkeként kezelni. Még szívvel, nyelvvel és gyomorral is főznek, megfelelően megtisztítva és tisztán a szennyeződésektől. Röviden: ugyanaz a filozófia, amelyet Ángel León olyan projektekkel fejleszt, mint a tengeri kolbászai: a tenger erőforrásainak maximális kihasználása.

Az érlelődő halak titka: nincs víz

Míg a hal belső szerveit gyorsan el kell távolítani, az állat nagyon friss, a hús teljesen más bánásmódban részesül, amikor megérkezik Szent Péterbe. - Soha ne tegyen vissza egy már lemészárolt halat a vízbe - jelenti ki -.a páratartalom az ellenséged, elrontja és felgyorsítja romlását ".

Így a konyhájukban minden példány az aprólékosan mossa papírral, egy nagyon fáradságos folyamatban, amelynek során, ahogy Dani García megjegyezte, kilókat és kilókat használnak fel ebből az anyagból. "Senkinek nem jutna eszébe, hogy egy borjúhúst egy vízzel megmosjon, majd felvágjon és újra megnedvesítsen. A halakkal ugyanaz" - állítja az ausztrál. Néha fogkefével eltávolítják az összes szennyeződést és vért.

Ez azért történik, mert az élettelen állat olyan belső folyamaton megy keresztül, amelyben bizonyos anyagok hatnak, amelyek nedvességgel érintkezve elősegítik a baktériumok. Így a hal kezd "erős szagot" árasztani, amely sok fogyasztó visszahúzódik, emlékeztetve az ammóniára, de az érlelt példányokban teljesen hiányzik.

Egy másik kulcsfontosságú kérdés a a mérleg levágása. Ősi japán technikát alkalmazva a pikkelyeket vékony lapokra szedjük, késsel, a bőrhöz csatlakozó vékony membránnal együtt levágjuk őket. Ez a membrán megakadályozza a már szárításra kész hús megfelelő szárítását, só és sóoldat nélkül, csak állandó hőmérsékletet tartva.

Az eltávolított bőrt háromszor felforraljuk, hogy teljesen eldobjuk a membránt, és így meg lehessen sütni, így újabb nagyon ropogós, sós vagy édes harapnivaló lesz, mivel ezt a desszertek halzsír felhasználásával alapként a vaj vagy a tejszín helyettesítésére.

A japán technikát felhasználva a halakat a farkánál fogva akasztják fel, és hagyják lélegezni, anélkül, hogy egymással érintkeznének. érési kamra kizárólag arra tervezték. A darabok ellenőrzött hőmérsékleten -2º és 0ºC között, legfeljebb egy hónapig pihennek, ventilátorok vagy bármilyen szárítóberendezés nélkül.

A tengeri érés miértjei

Meddig hagyják érni? Az összes halat felszolgálják? Mi készül velük? Nincs egyetlen válasz. A fiatal szakács nyomot ad nekünk a húsrész elemzésével: ha a szálak közel vannak egymáshoz, jobban érik, mivel általában szilárd, barna textúrájú, alacsony páratartalmú fajok, amelyek kibírják a hosszabb gyógyulási időszakokat, mint például a tonhal.

800-900 g-tól már érdemes alkalmazni ezt a technikát, bár az ideális, mint Dani García rámutat, a 1,5 kiló súlyú, hogy az állat jól kitarthasson. Lobito de Mar-ban, ahol a rendelkezésre álló eszközökhöz igazodva dolgoznak ezzel a technikával, már kínálnak válogatást a "pihentetett halakból" (snapper, tengeri sügér, sügér, citromhal, a piactól függően), amely név engedményt ad az ügyfélnek.

"Reposadosnak hívjuk őket vegye el az emberek félelmét". Kultúránkban nagyon megszoktuk, hogy a legjobb halat frissen kell főzni és enni." Nehéz megérteni, hogy a hal érlelhető és nem mindig fogyasztható frissen. "A mentalitás fejlesztéséről és a nyilvánosságra hozza ennek a technikának a lehetőségeit.

A Lobito de Mar Marbellánál teljes mértékben ki akarták használni a nagy halak, például a sügér előnyeit, de frissen főzve nem tűntek túl érdekesnek. "Andalúziában az volt a hagyomány, hogy ezeket a példányokat néhány nappal a főzés előtt pihentetni kellett, mert ha nagyon friss, akkor göndörödik, kemény és íztelen marad." Kísérletezés sok siker nélkül, közösségi hálózatokon keresztül Josh Nilanddal, aki nem habozott üdvözölni őket ausztráliai otthonában.

És miért éri meg? A három szakács egyetért abban: ízt és textúrát nyer, de előnyt jelent a szakács számára is. Nem kell gyorsan elkészíteni a halat, amint megérkezik a halpiacról, az időkeret meghosszabbodik amellyel játszani és fejleszteni az ételeket.

Egy érlelt hal vagy kagyló, mint például a homár, amelyet Jorge Martín készített a színpadon, meglepi új ízeket és textúrákat fejleszteni, jellemzők, amelyek már a sajátjai, de amelyeknek nem engedtük meg a fényét. A nedvesség elvesztésével az ízek koncentrálódnak, az egyes fajokra jellemző umami fokozódik, ezért nem szükséges túl sok öntetet vagy szószt adni hozzá.

Niland, aki éttermével együtt Fishbutchery-t vezet, egyfajta deli vagy tenger gyümölcsei hentesbolt nyilvánosság előtt nyitva áll, álma egy olyan jövőről, amelyben elmehetünk helyi boltunkba és halat vásárolhatunk, mint aki 200 g ibériai sonkát vagy sonkát visz fel.

Az érlelés és a belsőségek egyaránt megnyitják a kulináris lehetőségeket, hogy még több fajjal és ezer új módon főzhessenek. Végül arról a pontról van szó, ahol minden hal jobban ízlik, anélkül, hogy kimerítenék a tengeri erőforrásokat.