Ha olyan ételeket fogyaszt, amelyeket túl "fűszeresnek" tart, akkor a tejet kell választania az égő érzés csökkentése érdekében - állítják a kutatók, akik azt is javasolják, hogy nem mindegy, hogy egész vagy sovány.

kompenzálja

A kutatás egy olyan ital azonosítására irányult, amely feloldja a kapszaicin, egy chili kivonat kóstolójának résztvevőinek ízlését, amelyet erős irritálónak tekintenek, mert égő érzéseket okoz.

"Arra voltunk kíváncsiak, hogy a kapszaicin oldatok szedése után a teszt résztvevői tartós égést éreztek-e a kísérlet végén" - mondja John Hayes, a Penn State élelmiszer-tudományának docense és az Egyetem Szenzoros Értékelés Központjának igazgatója . "Kezdetben egyik egyetemi kutatónk meg akarta találni a legjobb módszert az égés csillapítására azok számára, akiknek a mintáink túl intenzívnek tűntek."

A chili paprika és az olyan ételek, mint a forró mártással ízesített szárnyak széles körű fogyasztása azt mutatja, hogy sokan élvezik ezeket az ízeket, teszi hozzá Hayes, de ezek az érzések mások számára is túl erősek lehetnek.
Míg folklór arról szól, hogy egyes italok képesek enyhíteni a kapszaicin égését, nem áll rendelkezésre mennyiségi adat ezen állítások alátámasztására.

Fűszeres étel párbaj

A kutatók öt italt teszteltek, és 72 embert vontak be: 42 nőt és 30 férfit. A résztvevők egy fűszeres Bloody Mary koktélt ittak, amely kapszaicint tartalmazott. A bevétel után azonnal besorolták a kezdeti égést.

Ezután a különálló kísérletek során megtisztított vizet, kólát, meggyízű Kool-Aid-ot, szódavizet, alkoholmentes sört, sovány tejet és teljes tejet ittak. A résztvevők két percig 10 másodpercenként értékelték az észlelt égési sérüléseket. Nyolc kísérlet volt. Hét tartalmazta az egyik teszt italt, és egy kísérlet nem tartalmazott teszt italt referenciaként.

A résztvevők a fűszeres Bloody Mary kezdeti égését átlagosan "erős", de "mérsékelt" érték fölött értékelték, majd a kétperces tesztek alatt tovább csökkent, ami átlagosan "gyengébb" volt a vezető kutató szerint Alissa Nolden. Minden ital jelentősen csökkentette a keverék égését, de a kutatók nagyobb csökkenést tapasztaltak a teljes tej, a sovány tej és a Kool-Aid égésében.

További munkára van szükség annak meghatározásához, hogy ezek az italok miért csökkentik az égési sérüléseket - mondja Nolden, aki akkor az élelmiszer-tudományok doktorandusa volt, amikor a kutatást végezte, aki jelenleg a Massachusettsi Egyetem élelmiszer-tudományi tanszékének adjunktusa, de feltételezhető, hogy kapcsolatban áll a kapszaicin reakciója zsír, fehérje és cukor jelenlétében.

"Nem lepődtünk meg azon, hogy adataink szerint a tej a legjobb megoldás az égés enyhítésére, de nem számítottunk rá, hogy a sovány tej ugyanolyan hatékonyan csökkenti az égést, mint a teljes tej" - mondja. "Úgy tűnik, ez azt jelenti, hogy az ital zsíros környezete nem a kritikus tényező, és arra utal, hogy a fehérje jelenléte relevánsabb lehet, mint a lipidtartalom."

Az összes kísérlet elvégzése után a résztvevők két kérdésre válaszoltak: "Milyen gyakran eszel fűszeres ételeket?" és "Szereted a fűszeres ételeket?" A kutatók azt remélték, hogy némi összefüggést láthatnak a résztvevők kapszaicinégésről alkotott felfogása és a fűszeres ételek expozíciója között - mondja Nolden. De ilyen kapcsolat nem jelent meg a tanulmányban.

A kutatási eredmények meglephetnek néhány fűszeres ételt fogyasztót, de nem kellene - mondja Nolden.

"A szénsavas italok, mint például a sör, a szóda és a szódavíz, kiszámíthatóan alacsony eredménnyel jártak a kapszaicin égésének csökkentésében" - mondja. "És ha a tesztekben használt sör tartalmazott alkoholt, még rosszabb lett volna, mert az etanol felerősíti az érzést."

A Kool-Aid esetében Nolden és munkatársai nem hiszik, hogy az ital eltávolítja a kapszaicint, hanem inkább édesség érzésével árasztja el.

A tanulmány újszerű volt, Nolden úgy véli, mert az élelmiszerboltok polcain található termékeket tartalmazta, megkönnyítve ezzel a gyakorlatba való átültetést.

"Munkánk során hagyományosan kapszaicint és vizet használtunk ilyen kutatásokhoz, de valami reálisabbat és a fogyasztók számára alkalmazhatót akartunk használni, ezért a fűszeres Bloody Mary koktélt választottuk" - mondja. "Ez szerintem nagyon klassz volt ebben a projektben: az összes tesztital kereskedelemben is kapható.".