közzétett 2014. április 28. | egy darab kenyérért

minden tészta

Kinyitva a végtelen panarra ajtaját

Az utóbbi időben azt gondolom, hogy a blogon való elcseszettségem elragadott. Elvesztettem magam enzimek, fermentációs folyamatok, többé-kevésbé ritka liszttel végzett kísérletek között ... A receptek egyre kidolgozottabbá válnak, hogy valami újat adhassanak a dolognak ...

Tehát ma úgy döntöttem, hogy visszatérek a kezdetekhez. Régóta nem vagyok felelős az SOS részlegért, amelyben apránként épül egy kis térkép az alapanyagokról, a folyamatokról és a sütőeszközökről.

És visszatérve az SOS-hoz, semmi sem jobb, mint egy kezdettől kezdődő bejegyzés. És minden tészta elve a recept, és abból mérje le az összetevőket. És itt fogok ma megállni. És nem, ebben a bejegyzésben nincs recept, még az az étvágygerjesztő kenyér sem, amellyel a bejáratot kinyitják (a végtelen panarra szimbóluma).

Meglepődött? Nos, még ha nem is állt le gondolkodni rajta, két vagy három érdekes dolgot el kell mondani a gondolkodásról és/vagy az összetevők méréséről, amelyeket használni fogunk. És ebben az esetben nem egy recept módosításáról beszélek ... hanem arról, hogy betűig kövessem.

Mivel az első ajánlás a tészta első megközelítésekor egy betű betartása. És ez érvényes mind a házi kenyérrel kezdőkre, mind a tapasztalt panarra de pro-ra, akinek sikerült mindenféle tésztát megszelídítenie. Legyünk alázatosak: az új recept mindig kihívást jelent. És ahhoz, hogy megértsd, ellenőrizd, majd módosítsd, frissítsd, állítsd be (minden liszt más, minden éghajlat világ, minden tészta más ökoszisztéma ...), először is tiszteletben kell tartanod és ismerned kell. De tudom, kevesen képesek megtenni (bevallom, hogy ez az egyik titkos törekvésem).

Nagyon gyakran vonzó receptekkel látnak el minket, máskor pedig - legkevésbé - képleteket adnak nekünk. Ez utóbbi gyakoribb a szakemberek körében, mint az amatőrök, de nem árt megérteni mindegyik különbségét és hasznosságát. Ha megszokja a képletek használatát, akkor nem akar mást, és kedvenc receptjeit képletekké alakítják, hogy mindig kéznél legyenek.

Egy receptben megadják az összetevők listáját és az egyes összetevők pontos mennyiségét, grammban vagy ezzel egyenértékben (az alkalmazott súly- és mértékrendszertől függően). Egy recepttel elvben ránk vonatkozik az a mennyiség, amelyet a szerző el akart készíteni: tészta 750 gr. Kenyérhez, vagy 1000 gramm stb. Az alábbi példában a recept 813,5 gr. tészta (nos, kicsit kevesebb, mert egy kicsit tapad a kezünkre, a kaparóra, a pultra ...).

Képletben megadják nekünk az összetevők listáját is, de mindazonáltal nem az egyes mennyiségeket adják meg, amelyeket fel kell használnunk, hanem az egyes százalékokat. A pékségben a tápszerek lisztet használnak referenciaelemként, így a lisztet 100% -nak, a többi hozzávalót pedig hozzá viszonyítva számolják. Ezt hívják pék százalékoknak (ha többet szeretne megtudni a péktársairól, két dedikált blogbejegyzés van: az I. és a II. Rész). A képlet jó tulajdonsága, hogy lehetővé teszi többek között az összetevők méretezését: a) a használni kívánt liszttől függően; b) az elkészíteni kívánt tészta teljes mennyiségétől függően; mindezt néhány egyszerű számlával. Igaz, hogy a tészta elkészítésének megkezdése előtt meg kell számolni és kitölteni a mennyiség mezőbe. Ha például csak 300 gr. lisztből 180 vizet fog használni (a 300% 60% -a); 6 gr. só (300% 2% -a) és 2,1 gr. száraz élesztő (a 300 0,7% -a).

Egy példa világosan megmutatja az adatok megjelenítésében mutatkozó különbséget és az egyes lehetséges hasznosságát.