A DIÉTA
MI A GLUTÉN?
A glutén fehérje, amely megtalálható egyes gabonafélék, például búza, árpa, rozs, tritikálé, tönköly, egyes zabfajták magjában, valamint hibridjeiben és származékaiban.
Ezeknek a gabonaféléknek a magja több részből áll: keményítőből, csírából és korpából, a glutén mellett.
A glutén egy hálót vagy retikulumot képez, amely visszatartja a gázokat a kenyerekben és a sült tésztákban, és ezért felelős azokért. rugalmasság, konzisztencia és bolyhosság. Ezeket a tulajdonságokat az élelmiszeripar nagyra értékeli, így a glutén használata sűrítőszerként széles körben elterjedt minden típusú élelmiszerben, még akkor is, ha nem tartalmazzák a fent említett gabonaféléket vagy abból származnak.
A glutén elfogyasztása után az emésztési folyamat során prolaminokként ismert fehérjetöredékek keletkeznek, amelyeket a lisztérzékenység esetén az immunrendszer mérgezőnek ismer fel, és ezzel kiváltja a betegséget okozó immunreakciót.
Ezeknek a mérgező töredékeknek a megnevezett gabonafélék, a búza esetében a gliadinok és a gluteninek, a zab aveninjei, az árpában hordeinjei, a rozsában a szekalinok stb.
Az egyetlen kórokozó a gluténból származó prolamin, de a többi gabonakomponens nem. Vannak olyan technikák, amelyek lehetővé teszik a glutén elválasztását a többi komponenstől, így a szükséges garanciákkal lehetséges a búza, a zab vagy más keményítő megtalálása, amely IGEN a celiakok fogyaszthatják.
A glutén nem nélkülözhetetlen fehérje az emberi étrendben. Teljesen adagolhatatlan és hozzájárulása más, eltérő eredetű fehérjékkel helyettesíthető, így megszüntetése nem jelent semmiféle hiányt.