Mi a só szerepe a sütésben?
A só nátrium-kloridból (NaCl) álló kristályos anyag. Általában fehér színű, és a tengervíz elpárologtatásával nyerhető. Megtalálható a földön is, nagy tömbök formájában. Ezért azt mondjuk, hogy kétféle só létezik: tengeri eredetű és ásványi só.
A só elengedhetetlen a kenyér ízesítéséhez. Enélkül a kenyér íztelen lenne. Segít a hangerejének szabályozásában és a szín javításában is. Általában 2% arányban használják a liszt tömegére, ugyanannyira, mint amelyet a tészta elkészítéséhez használnak az extenzométerhez.
A sófelesleg csökkenti a mennyiséget és késlelteti az erjedést, így túl sötét színű sós kenyeret kapunk.
Erősen hidratált kenyereknél a sót a vízen és nem a liszten számolják. Ebben az esetben a só adagja 33 gramm. liter vízben.
A SÓ FUNKCIÓI A Kenyérben
A sónak többé-kevésbé meghatározó hatása van a sütési munkára, attól függően, hogy hogyan épül be a tésztába.
Ha a sót a gyúrás elején beépítjük, kisebb térfogatú és nagyobb kéregű darabokat kapunk. Jó eredményeket ér el, ha gyenge liszttel dolgozik.
Ellenkezőleg, ha beépítjük a dagasztás végén lévő sót nagyobb térfogatú és vékony kéregű darabokat kapjuk (a kenyerek lázadóbbak). Erős lisztek használatakor kényelmes.
A kenyérben lévő só hatása a következő:
Erősíti a glutént: A só a nyálkás hálózat kialakulására hat, növeli annak erejét és szívósságát. A só hiánya lágyabb és ragadósabb tésztákat eredményez. A só növeli a tészta szilárdságát és kezelhetőségét.
Növelje a víz felszívódását: A só segíti a glutén több víz felszívódását, lehetővé téve a tészta elkészítését nagyobb százalékos hidratáltság mellett.
Lassítja az élesztő aktivitását: A só általában csökkenti az élesztő kapacitását, és feleslegesen teljesen leállíthatja azt. Hosszú erjedés esetén általában egy kicsit több sót adnak az élesztő aktivitásának korlátozásához az erjedés első óráiban.
Gátolja a savas baktériumok hatását: A só antiszeptikus tulajdonsága miatt csökkenti az élesztő savasságát. Lassítja a tejsav és a vajsav erjedését. Kicsit lassítja a proteolitikus aktivitást, kissé javítva a liszteket lebomlással.
Antioxidáns hatású: Ha a dagasztás végén beépítik, nagyobb az oxidáció, és fehérebb morzsát kapunk kevesebb ízzel.
Vékonyabb és ropogóbb kérget eredményez: A só segíti a kenyér kéregének a színét a sütőben, ez vékonyabb kéreg kialakulását eredményezi. A sózatlan kenyerek halványabbnak tűnnek.
Kóstolja meg a kenyeret: A fermentáció és a főzés során lejátszódó reakciókkal együtt a só javítja a kenyér ízét és aromáját.
Segít megőrizni a kenyeret: A kenyérben lévő só képes jobban megtartani a nedvességet a morzsában, aminek következtében megnő a kenyér megőrzése. Párás éghajlaton ez kontraproduktív lehet, mivel elősegíti a kenyér beázását.