2015. november 17

Vagy elgondolkodott már azon, hogy milyen kínai éttermi ételeknek kell ennyire addiktívnak lenniük?

A umami, ez az umami! Az úgynevezett ötödik íz, édes, sós, savanyú és keserű. Az umami szó japánból származik, és valami olyasmit jelent, hogy "finom", "finom" vagy "finom" angolul. 1908-ban Kikunae Ikeda japán vegyész találta ki a Tokiói Egyetemről, és arra a következtetésre jutott, hogy a glutamát, egy természetesen termelődő aminosav, ilyen érzés vagy kellemes íz eredete.

ételnek

Később megtanulta, hogyan kell mesterségesen előállítani az említett nátrium-glutamátot, és azt híres és ellentmondásos adalékként forgalmazni, amelyet ízfokozóként használnak az összes ázsiai konyhában, más néven angol rövidítéssel: MSG.

A nyers húsnak nincs íze az umaminak, mivel aminosavak szabadulnak fel az étel hosszú ideig történő főzése után. Ezért a húsleves a legfinomabb, ha jó adag csirke vagy marhacsont mellett pároljuk.

Ezenkívül egy fermentációs folyamat után fokozottabb az aminosavak felszabadulása is. Talán most már megértette, miért szerették a rómaiak a garumot, az erjesztett szardella szószt, amelyet ugyanolyan vidáman használtak, mint mi most a ketchupot. Ketchup? Igen igen, a hasábburgonya nem ugyanolyan ízű ketchup nélkül, talán azért, mert a paradicsomban is sok umami van?


Nem tudom, tudtad-e te is, hogy a japánok elveszítik a feneküket a sonkánkért, főleg az ibériai. Láttál már néhány fehér foltot egy szelet sonkán, mészkő állagú? Hosszan tartó pácolás eredménye, és a sonka jó minőségének tünete. Technikailag egy úgynevezett aminosav kristályai tirozin. A tirozin a húsfehérjék alkotóeleme, és a Serrano sonka hosszú érlelési folyamata során az izom néhány endogén enzimje lebontja a fehérjéket, aminosavakat és peptideket eredményezve. Az ezekben a reakciókban felszabaduló tirozin nagyon rosszul oldódik, oly módon, hogy amikor a sonkák a szárítási folyamat miatt vizet veszítenek, a tirozin kristályokat képezve kicsapódik. Nagyon jó jel, és soha nem szabad eldobni őket.

Azt is megállapították, hogy az umami-hatás a multiplikatív hatás. Más szóval, a glutamátban gazdag összetevők, például a paradicsomszósz, marhahússal és a tetejére szórt jó adag parmezánnal összekeverve umami bombát állítanak elő. Ismer valakit, aki nem szereti a bolognai szószt?

Minden sajtban van egy jó adag umami, de a parmezán veszi a tortát. Mivel nagyon száraz sajt, a glutamát koncentrációja grammonként megugrik. Előfordult már veled, hogy amikor nagyon meggyógyított sajtot eszel, akkor is csiklandó reakció lép fel az arcodon? Nekem.

Amint a listán látható, a zöld tea megjelenik, és nem éppen rossz helyzetben, 663 mg/100 g-mal. Bár általában nem fogyasztunk be 100g mennyiségű teát egyszerre, arányosan sok umami íze van. Talán ezért van az, aki lát egy csésze gőzölgő matchát, és a szemünk utána megy.