Franciaország

A tendenciáktól mentesen a francia ínyencek tovább tökéletesítik ezt a 17. században kidolgozott kidolgozást

David Bizet Taillevent Lièvre à la Royale

miért

'Ön lièvre à la royale ” franciául a királyi mezei nyúl egy uralkodóra utalva visszatért a múltból, ennek a vegán és állatias korszaknak a szemével szemben, diétásan és szósz nélkül. És még a világbajnoksága is megvan, idén egy katalán döntős van. Egy megállíthatatlan divat, század elejétől Párizsban és Franciaországban. A külföldiek pedig légiósok, akik fenntartják hazájukból, hogy ne hagyják ki az étel két változatának egyikét. Bár a mondás szerint nem szabad egyszerre két mezei nyúlat futtatni, a francia konyha pár lehetőséget kínál emblematikus nyúlának, amelyet királyinak neveznek, mert az első étkezője XIV.

Egyéb vonzó: szezonális étel, az ősz a vadászati ​​repertoár nagy részeként. December második felében pedig búcsúznak, egészen jövő évig. Ennek állandósítása érdekében 2016 óta van egy Világbajnokság, Ebben az évben egy katalán séf döntőbe került (franciául: mielőtt Llivia nagykövetségébe telepedett, kollégájával/feleségével, Mélina Allairrel, Albert Boronat i Miró több mint tíz évig dolgozott Alain Ducasse-val és két éttermében szakács volt).

Nyúl kompót

A királyi mezei nyúl egy kanál étel, amelyet annak kezdetén hoztak létre, hogy XIV. Lajos király fogatlanul meg tudja enni.

Érdekesség, hogy az új lemezboom a új konyha megérkezés a régi feltöltésére, ahogy a neve is mutatja, és tagadja a szószokat. Raymond Oliver, Alain Senderens és Joël Robuchon, anélkül, hogy megfeledkeznének Bocuse fent említett csatározásáról, a feltámadók emelvényén állnának. Kevésbé híres, de az ínyencek imádják, Gérard séf Besson több mint negyedszázadon át szolgált a nevében lévő étteremben, ahol a 21. századba vonult vissza.

Albert Boronat i Miró katalán séf nyúl a szósz előtt

A legritkább a jelenlegi siker a lemez hiánya a fotogenitása ezekben az instagrammatikus években: fekete szósz, zöld vagy virág érintése nélkül. Vegán és állatias évek, amelyek ennek ellenére tapsolnak egy húsos, barátságos és hosszú fülű állat főzésére, amelyet egy vadász lőtt. Ezt anélkül, hogy kalóriáról, koleszterinről és másról beszélnénk kortárs démonok. A trendekkel ellentétben a francia ínyencek ma megvitatják, hogy jobb-e egy vörös hajú lebrat (6 hónap) vagy egy capucin (egy év), az öregséget eláruló fehér bajusz nélkül. szem! Bármi legyen is, nem veszítette el a vért, amely megköti a mártást. Ugyanezeknek az ínyenceknek a rituális naptárukban szerepel 1953. január 28, amikor a bordeaux-i Raymond Oliver, a mallorcai unokája, a nouvelle-konyha elődje, párizsi Grand Véfour-jában hangos királyi mezei nyúlával fogadta szomszédját, a híres írót, Colette-t. Ínyenc fundamentalista, aki nem képes megbocsátani azoknak, akik fokhagymagerezdeket vágnak a nyúlból.

Ban ben Börtönök és Paradis (Börtönök és paradicsomok) című könyve világossá teszi. "Olvasók, gyanítanak, ha hiteleseket kóstolnak nyúl a királyi, ami finoman olvad a szájban, hogy 60 - igen, ezt jól olvastad: 60 - a fokhagymagerezd együttműködött ezzel tökéletesség? Egy jól elkészített királyi mezei nyúl azonban nem engedi érzékelni a fokhagyma ízét, amelyet kollektív dicsőségre áldoztak. De a 60 fog olyan, mint egy szobor alapja ".

Nexus a klasszikus és a modern konyha között

Ezt a hosszú és drága ételt életben tartották a gasztronómia fontos szereplőinek hűségének köszönhetően

Hosszú és drága elkészítésű étel - a hosszú emésztés a higiénikusok szerint is - a királyi nyulat életben tartották - az étel, természetesen nem a nyúl - köszönhetően például Alain Senderens hűségének, aki meghatározta az 1980-as években, mint „a klasszikus és a modern konyha kapcsolata”, Robuchon Jamin című művében, később Raymond Poincaré című művében, Alain Dutournier a Carré des Feuillants című művében vagy a fent említett Besson.

A XXI. Első évtizedében, amikor az utolsó Bulli Csavart adott neki, igazi konyakos pohárban tálalva, az étel már Párizsban is megsokszorozta a függő szakácsokat. És mivel a francia konyhát az ügyfelek irányítják, az általános követelmény vezetett ehhez a valósághoz, az étel minden szintû menükben, a bisztrótól az étteremig csillagokkal. És egy adag átlagosan 25/95 eurós árskálán. A sötét és sűrű szósz és annak rejtelmeinek hívei megoszlanak a szenátor elméletéhez híven Couteaux - a nyúl egészben megfőtt, majd apróra vágva - vagy a Perigord: először kicsontozták, majd libamájjal és szarvasgombával töltötték meg, ahogy Carême hirdette.

Jöel Robuchon francia séf

1898. november 29-én a napilap le Temps, Párizsból, a címlapon közzétette Aristide Couteaux szenátor receptjét, aki Párizsban kampányolt - akkor a mai politikushoz hasonlóan sok órát töltöttek éttermekben -, hogy bonyolult recept az országából. Hozzávalók: egy mezei nyúl, 60 medvehagyma, 40 gerezd fokhagyma, két üveg Chambertin (egy bordó). A hús darabokban, zamatos mártása borítja.

Joël Robuchon, a szenátor polgára a főzés mellett ezt a képletet 1996-ban vezette be, amikor a gasztronómiai bizottság elnöke volt, amely átírta a Larousse Gastronomique. Receptje nem marinálja, nem kicsontozza és nem tölti ki a nyulat. A Couteauxnál mérsékeltebb Robuchon csak 40 echalotból és alig 20 gerezd fokhagymából, borsból, csokor garniból, mirepoix hagymából és sárgarépából készített ágyat. És 3 liter vörös, korábban flambé az alkohol savasságának eloszlatásához. A nyúldarabok ott pihennek, borókaszemekkel ízesítve és jó szalonnába csomagolva. Egy pohár ecetet és 5 vagy 6 órán át sütünk. Fray a húst. És engedje át a mártást a szitán. És a csoda több Atelierben is túléli Joël Robuchon hogy vetett a világon - és természetesen Párizs kettőjében.

Joël Robuchon

A szakács sem pácol, sem kicsontozza, sem nem tölti ki a nyulat: mérsékeltebb recept, amely 5 vagy 6 órát igényel a sütőben, de ugyanolyan kitűnő

Meg is halt Senderens, a Carême trend talán legjobb képviselője. De hagyta az örökséget két szakácsánál. Bertrand Guéneron, Jobb karja (a jobb keze, szakács esetében mondani kell) az 1990-es évektől kezdve megtanulta vele, hogy kicsontozza a hibát anélkül, hogy a háta húsát megsértené. Ezt a feladatot a csigolyák csontos tűi nehezítik meg. A konyakkal és az armángackkal lemosott hús késből készült tölteléket kap: sertésnyak, libamáj, nyúlhúsdarabok, szarvasgomba, petrezselyem. És a sültek.

Ezen a rétegen 4 nyers libamáj, felváltva szarvasgombával. Röviden összefoglalva, egy ínyenc fekete pudingfűszer hatására tekerjük fel. Hat-hét óra pác („7 üveg Sangre de Toro, Torres-ból”, ajánlotta Senderens), amelybe 200 g fokhagyma-szegfűszeget tartalmazó gézt mártanak. Később néhány perc élő tűz és 5-6 óra nyugodt sütő, a fekete pudingot borítja a pác. 2 cm-es szeleteket a szarvasgombával középen vágunk, és a nedves redukció eredménye nyúl háttérrel, keverve az állat vérével és egy kis reszelt libamájjal.

Alain Senderens francia séf

A recept ellentmondása az, hogy a szarvasgomba december végén válik érdekessé, amikor a nyúl eltűnik. De a séf szerint Jean-François Piège (Le Grand Restaurant, Párizs), amely konzerven használja, „a friss szarvasgomba feldolgozása ezekben az ételekben nemrégiben megszokott szokás. A klasszikus dolog az volt, hogy a különböző ízű és aromájú tartósítószert használjuk ”. Párizsi Carré des Feuillants című művében, Dutournier hosszú, de leíró címmel tálalja az ételt: „a nyúl kétféle készítményben. Filé fűszerekkel dörzsölve, rozéval és rangos royale-ban, szarvasgombával és libamájjal, mind Sauternes-ben főzve.

Guéneron Két évvel ezelőtt eladta Au Bascou bistrotját, de a nyúl (és a felülmúlhatatlan feuilleté, az étkezés elkerülhetetlen csúcspontja) titkait átadta utódjának, a séfnek Renaud marcille, aki a maga részéről négy évet töltött Senderens közelében. Marcille, akárcsak Guéneron, 75 órán át pácolja a kapucint, illatosítja majorannával, serpollal, narancsgal, citrommal, fahéjjal, sóssal, rozmaringgal, borókával, szegfűszeggel és legfeljebb 2 teáskanál kakaókávéval, majd a mártásába keveri egy másikra. 25 óra.

Örökség

A nagy szakácsok, akik elsajátították ezt a készítményt, továbbadták titkaikat a következő szakácsgenerációnak

A párizsi La Réserve exkluzív szálloda nagyon jeles Gabrieljében, Jérôme Banctel, a Senderens étterem utolsó séfje 36 órán keresztül 62 ° -on főzi a nyulat. Ugyanabban az iskolában, de józanabb, Manuel Martinez, visszaemlékezésében XIII. Lajos csak sóval és borssal fűszerezte a nyulat. És libamájjal töltve a 65 eurós félnapos menüben szerepel, 10 eurós felárral. David bizet, a felújított Taillevent séfje - ahol évekkel ezelőtt megtanult nyúlfőzni, az elején Philippe Legendre séfnel együtt megnyerte az első mezei nyúl világbajnokságot egy kortárs ízű recepttel, amelyet korábbi szakácsszakmájában hímzett. a L'Orangerie-n, a párizsi George V. három étterme egyikén.

"Mint minden klasszikusnak, neked is adnod kell aktuális érintések. A cserzőanyagok aromás oldalát élénk mártással keresem, annak savanyúságával. Nem használom a sertéshasat, és csokoládé hozzáadása helyett a tányérra kakaóbabot reszeltem az effluvia számára ”.

Relais XIII. Lajos

Szezonon kívül, Bizet, A l'Orangerie-n egy erőteljes vörös mártással, a véréhez kapcsolódó mártással vigasztalta a nyúlra nosztalgiázókat. 2018-ban, a Tailleventnél töltött első évében több mint ezer mezei nyulat szolgált, beleértve ezt a változatot: a konfit vállat és a saignant ágyékot. A Carême követője, Bizet teljesen kicsontozza a mezei nyulat (2,5 kg-os nőstények) és a kikötőt borban, garnachában és gyógynövényekben: sós, majoránna és friss rozmaring. A töltelék: mezei nyúl, libamáj, lardo di Colonanata. Kialakul a fekete puding, varrják és 85 ° C-on 12 órán át, további 12 órán át sütik vákuumban levesben, 75 ° C-os kemencében. Egy hét pihenés a hűtőszekrényben. A sült csontok hozzájárulnak a mártáshoz, amelyet vér és egy kis házi borecet köt össze. Kis szarvasgomba. A mártáson fényes és fekete tükör kiemelkedik a saját áfonyalekvár medalionjából.

Antoine Pétrus, a Taillevent csoport fiatal igazgatója, a MOF (a legjobb francia munkás a sommelier-ekben és az ebédlő vezetésében is) azt javasolja, hogy hangos kísérettel kísérje az ételt Châteauneuf du Pape, Tizenhárom különböző szőlőből készült rhone bor. Piège, a Ducasse első séfje Párizsban, a Raymond Poincaré-ban és a Plaza Athénée-n, és ma négy saját étteremmel és egy tanácsadóval Provence-ban, mezei nyulat szolgál fel Le Grand éttermében. Nem óvintézkedések nélkül: „ez egy olyan étel, amelynek rajongói és rontói vannak. Követelem a szobám igazgatójától, hogy soha ne erőltesse a parancsot ”. Piège, aki kezdetben heti négy nyulat csontozott ki - sebészi munkát - a Hotel Crillonban, ma csak a vállát használja, a "legzselésebb darabot".

72 ° -on 30 órán át

Piège séf csak nyúlvállakat használ, így három kiló "mezei nyúlpástétom" elkészítéséhez tizennégy mezei nyúl kell

Főzés 72 ° -on 30 órán át és töltelék nyúl, sertés, libamáj, saját keverékű gyógynövények, konyak, fehérbor és fehér portékával ”. Összetevői képet adnak a sajátosság ebből az ételből: „Ahhoz, hogy a saját módom szerint körülbelül három kilót készítsek abból, ami alapvetően nyúlpástétom, fél kiló szarvasgomba és két karéj libamáj kell. És azóta Csak a vállakat használom, tizennégy nyúl ". Piège rendelkezik olyan definícióval, amely véget vethet a hagyományos és az avantgárd konyhák háborújának: "a klasszikus étel - magyarázza - egy modern étel, amely az idő múlásával érvényesült".

Clarence-ben a 19. századi kastélyt Robert luxemburgi herceg, a legendás Bordeaux Haut-Brion tulajdonosa, a séf átalakította étteremmé. Christophe pele körülbelül 3 kilós hím nyulakat használ, amelyek négy adagot adnak neki. A menükbe integrált étel (menü nincs) 130 és 190 euró. A szenátor képletének változata megköveteli, hogy „reggel 9-től kezdődjön az éjszaka felszolgált mezei nyúl és főzés közben folyamatosan zsírtalanítson”. Az étterem tulajdonjogát figyelembe véve főzzük Bordeaux és nem bordóval.

Lièvre a la Royale de Au Bascou, Bertrand Guéneron séf

Vannak még őrült szakácsok. Mit Eric Frechon (3 * a l’Epicure-nél), a párizsi Bristol szállodától, aki egy lapockát kicsontoz és ballott alakú alakúra állít fel. Díszítés: csicsóka, zeller és gesztenye ravioli torma gyökérrel. - Rajongok a nyúlért; Mindig ettem, mondja Frechon, és a receptemet öt évszakra rögzítették., 30 évig tartott a kiigazítások. Ügyfeleim között vannak olyan rajongók, akik hatszor eszik a Bristolban, és megpróbálják másokat összehasonlítani. Emellett egyre több nő kéri ezt ".

Ha az étel ára - körülbelül száz euró - csökkenti az étvágyát, válassza a Le Repaire de Cartouche-t, a Rodolphe Paquin, közel La Bastille-hez, és hogy negyed évszázadon keresztül, az árakkal, a dekorációval, a bisztró hangulattal nemcsak az ételt, hanem a teljes terrine és vad repertoárt is szolgálta.

Egy másik bisztró, ahol megtalálható a jó nyúl: Le Cornichon, a séfnél Matthieu nadjar valamint a rendező és a sommelier Franck bellanger. Nem mindig szerepel a menüben, ezért foglaláskor mindenképpen ügyeljen rá. De ha megvan, akkor csak 12 és 15 euró pótlékot igényelnek a mindig kiváló menü (előétel, főétel, desszert) 35 (ebédidő) vagy 42 euró felett. A mezei nyúl mellett a Le Cornichon vonzza a szezont a zamatos Tourte de Grouse (az áhított skót fecske süteménye) és a vadászgalambgal. Nem feledkezve meg arról, hogy szinte mindig az étlapon szerepel a ropogós borjúhús.

Út a tökéletességig

Éric Frechon séf bevallja, hogy királyi mezei nyúl receptjének tökéletesítése 30 év kiigazítást és módosítást igényelt

Mindezt annak magyarázatául, hogy időről időre hűtlen lehetsz a nyúlhoz. Ugyanez mondható el egy másik pompás párizsi bisztróról., L’Assiette, aki megérdemelné a Nobel-békedíjat a nyúlkezelésért: David Rathgeber, a mecénásszakács, egy másik volt Alain Ducasse, egyezteti az ellenséges frakciókat egy mártással borított töltött nyúldarabbal - tisztelgés Carême előtt - és az à la Couteaux kopott vállával.

Kerülje a párizsi zarándoklatot a rue Faidherbe 35. szám alatt. A legendás A Sousceyrac-et, Patrick Asfaux sztárséftől, aki azzal dicsekedett, hogy több mint 30 000 mezei nyúl szolgált a la royale-val, és akinek az apja alapította az étel híveinek egyesületét, egy thai étterem váltotta fel. A rajongók vigasztalása, a nagylelkű Asfaux adja át receptjét ezen a weboldalon.

Mi szemlélteti jobban a francia mondást: courir deux lièvres à la fois - misében lenni és csengeni? Bár azért mondással zárja, jobb ez: az egyik a mezei nyúlra vadászik, a másik pedig a tányérra.