A paradicsom eladásra kerül egy San Salvador (El Salvador) piacon. EFE/Archívum
Számos ország tudósai elemezték a jelenleg forgalmazott paradicsomfajtákat, hogy kiderítsék, miért nem olyan íze ez a zöldség, mint régen, és mindenekelőtt megpróbálják visszanyerni a kémiai összetevők csökkenése miatt elveszett ízt. de amelyet szinte az egész emberiség számára meghódított.
És ez az, hogy a paradicsom elengedhetetlen zöldség a mediterrán étrendben - a spanyol konyha alapja -, fontos az emberi étrend számára, ugyanakkor a világ egyik legműveltebb és fogyasztottabb zöldsége, friss és feldolgozott egyaránt.
A Science-ben megjelent kutatást kínai, egyesült államokbeli és izraeli tudósok végezték, és a Molekuláris és Sejtes Növénybiológiai Intézet (CSIC-Universidad Politècnica de València) kutatói vettek részt benne.
A kutatók célja annak feltárása volt, hogy az utóbbi években miért nincs köze a modern kereskedelmi paradicsom ízének a hagyományos fajták ízéhez, és ehhez kimerítő vizsgálatot végeztek az ízének kémiai és genetikai vonatkozásaiban, hogy az "íz és szag kölcsönhatásainak összegéből" - magyarázza Antonio Granell, a tanulmány társszerzője.
A paradicsom cukrai és savai felelősek az ízreceptorok aktiválásáért, míg az illékony vegyületek halmaza a szaglóreceptorok aktiválásáért, és "pontosan ezeknek az illékony vegyületeknek a mennyisége és relatív aránya elengedhetetlen a jó ízléshez" ", Mondja Granell.
A paradicsom ízhiányának megértése és kijavítása érdekében a kutatók 398 hagyományos, modern és vad paradicsomfajta kémiai vegyületeit elemezték.
Ezután annak megállapítására, hogy mely vegyületek járulnak hozzá leginkább a paradicsom ízének javításához, a kutatók a paradicsomfajták közül válogattak a fogyasztói paneleken.
"Ez lehetővé tette számunkra, hogy felfedezzük, hogy a modern kereskedelmi paradicsomfajták lényegesen alacsonyabb mennyiségben tartalmaznak sok ízesítéssel kapcsolatos kémiai vegyületet, mint más régebbi fajták" - figyelmeztet a CSIC kutatója.
Ennek a csaknem 400 fajtának a genomszekvenálása lehetővé tette azon genetikai markerek azonosítását, amelyek a paradicsom ízével kapcsolatos kémiai vegyületek többségét befolyásolják, beleértve a cukrokat, savakat és illékony vegyületeket.
"Bizonyos esetekben akár megjósolhatjuk, melyik gén felelős az egyes illékony vegyületek szintjének változásáért, és ez hogyan befolyásolja az ízt" - hangsúlyozza Granell.
A munka eredményei segítenek jobban megérteni a modern kereskedelmi paradicsomfajták ízhiányának molekuláris és genetikai alapjait.
Ezenkívül a tanulmány megadja a szükséges információkat a zöldség hagyományos ízének molekuláris tenyésztéssel történő visszanyeréséhez - zárja a CSIC.