Noha a tengerfenéken zöldek vagy kékesek, a forró vízzel érintkezve pirosra váltanak

Ha egy homárra gondolunk, azonnal eszébe jut élénkvörös színe és tányéron való látványa. Ezek a tengeri rákfélék azonban nagyon különbözőek: a természet kékes-zöld árnyalatot adott számukra, amely megfelel a háttérnek hogy elkerüljék a zsákmány tekintetét, akik húsukkal élvezik a lédús vacsorákat. Tehát miért változtatja a színét forrásban lévő vízzel érintkezve?

miért

Ez a kérdés a tudósokat a 19. század óta érdekli. Mindazonáltal csak 2002-ben találták meg a rejtvény megoldását a kutatók. A titok két molekula, a crustacyanin nevű fehérje és az asztaxantin nevű karotinoid (az élénkpiros, sárga és narancssárga tónusokért felelős pigment) terméke.

A homár az előbbit természetesen előállítja, míg az utóbbinak az ételből kell vennie. "Nagyon hasonlít a béta-karotinhoz" - magyarázza Anita Kim, a bostoni New England Aquarium tudós asszisztense a LiveScience-nek. „A lángok garnélákat fogyasztanak béta-karotinnal, és rózsaszínűvé válnak. Ha egy homár eszik asztaxantint, felszívódik a testében ».

Ez azonban nem olyan egyszerű, mint amilyennek látszik: az asztaxantin vörös, de az élő homár kékesszöld színűvé válik, miután rákcianinnal „szövetkezik”. Csak kevesebb mint két évtizeddel ezelőtt fedezték fel a kutatók, hogy a krustacianin fehérje megváltoztatja az asztaxantin pigment színét azáltal, hogy "megcsavarja" a molekulát és megváltoztatja a fény visszaverésének módját. "Ha az asztaxantin egyedül van, akkor az vörös. Amikor a rákcianinhoz kötődik, kék színűvé válik "- mondja Michele Cianci, az olasz Marche Műszaki Egyetem biokémikusa és doktorandusz a laboratóriumban, ahol a kutatók felfedezték a jelenséget.

Homár rakott

De abban a pillanatban, amikor a homár magas hőmérsékleten érintkezik - legyen az főtt, sült vagy grillezett -, a crustacyanin felszabadítja az asztaxantint, lehetővé téve a pigment "kibontakozását" és megmutatva valódi színét. Amint a homár felmelegszik, a crustacyanin molekulák elveszítik alakjukat és különböző módon rendeződnek át.. A fehérje alakjának ez a fizikai változása észrevehetően befolyásolja a vörös színű homár színét.

Cianci így magyarázza: «Képzelje el, hogy gumiszalagot tart a kezében. Bármilyen típusú konfigurációt kényszeríthet. de amikor elengedi a rugalmas szalagot, visszatér az alakjához. Ugyanez vonatkozik az asztaxantinra is.

ennek ellenére, a tudomány még mindig nem érti az egész folyamatot és azt, hogy a crustacyanin hogyan képes ideiglenesen és reverzibilisen kékre váltani a vörös pigmentet. Különböző kutatócsoportok különféle technikákat alkalmaznak annak kiderítésére, hogy a crustacyanin és az asztaxantin hogyan működik együtt a kék fény visszaverésére. A homároknak még mindig sok rejtélyük van.

Élvezze a korlátlan hozzáférést és az exkluzív előnyöket