Olvas > 51973 alkalommal

Fedezzen fel mindent erről a klasszikus italról, amely egyesíti az ízeket, az aktuális eseményeket, a kultúrát és a társadalmi kapcsolatokat

trendi

A Vermouth még mindig divat. Az elmúlt években ez az ital helyreállította társadalmi összejöveteleink gerincének régi szerepét, és jelenleg a vermutkínálat nemcsak növekedett, hanem a márkák is fejlődtek, és mertek újulni. Az aperitif ősi hagyománya iránti érdeklődés megnőtt az évjárat kedvelői körében, de az új generációkban is trendet kezd kialakítani.

Idén márciusban, egybeesve az „apák napjával”, a Grupo Planeta piacra dobja a Guía del Vermut című könyvet, amelyet Ester Bachs Romaguera írt Carme Ruscalleda előszavával.

Ennek az útmutatónak az segítségével az olvasó felfedez egy válogatást a legjobb Spanyolországban készült vermutokból (részletes leírásokkal és kóstolójegyekkel), gasztronómiai recepteket avantgárd szakácsokkal, koktél recepteket és a legreprezentatívabb vermutbárok listáját, amelyek vagy érdeklik az identitás bélyegzővel rendelkező kézműves vermutok.

De kezdjük az elején.

HOGYAN KÉSZÜL A VERMUTH?

Az összes vermut alapanyaga a bor, a víz, az alkohol, a növényi anyagok keveréke és adott esetben a karamellizált cukor, amely színt ad. Innentől kezdve a kombinációk szinte végtelenek lehetnek; Kétségtelen, hogy egy jó vermut sikere abban a formulában rejlik, amelyet minden gyártó „nagy kis titkaként” tart és amely jelzi a különböző növények, virágok, gyümölcsök, fűszerek és gyökerek keverékét és arányát, amelyek beavatkoznak. kidolgozása. És itt minden tanárnak van füzete. Az elérendő célkitűzések a keserűség, az édesség és a savasság tökéletes egyensúlya, valamint a végtermék hosszú és jellegzetes utóízének biztosítása. Ennek az egyensúlynak az elérése érdekében érdemes tudni, hogy az egyes összetevők mi járulnak hozzá a recepthez.

A BOR

A vermut alapja bor, általában fehér. Egy fiatal borral kezdődik, sima fokozatú és ízű, 11 és 12 fok közötti alkohol, amely a végtermék háromnegyedét teszi ki (a szabvány minimum 75% bort határoz meg). A felhasznált bor típusának minőséginek kell lennie, semleges ízű és aromájú. Az Ibériai-félsziget vermutját főként őshonos Tarragona szőlőből, például Parellada, Macabeo vagy Viura, valamint a Manchega Airén fajtából készítik, utóbbit spanyol pálinkák készítésére is használták. Célja, hogy a bor amellett, hogy semleges és jó minőségű, fiatal és felépítésű, mert később botanikai és macerált alkohol keverékét adják hozzá, hogy a vermut jellegzetes aromáival és ízeivel impregnálják. .

Készíthet vermutot vörösborral vagy a fent említetteknél sokkal aromásabb fajtákkal is. Vannak rozé vagy vörösboros vermutok, mások erősen illatosított fehér szőlővel készülnek, mint például a muskotály és az albariño, és egyes régiók még tipikus termékeik előnyeit is felhasználják, hogy személyesebb vermutot készítsenek. Vannak olyan borászatok, amelyek mustot használnak boralkohollal és mistelával, más pedig megerősített tipikus Jerez-borokkal (már hozzáadott alkohollal). Ezekben a vermutokban a bor vezető szerepe érvényesül, erősebb testtel és összetettebb aromás profillal rendelkeznek, mint a klasszikus vermutok.

Aromás gyógynövények

Honnan származik vermutjaink jellegzetes íze? A kulcs az aromás gyógynövények keverékében rejlik, amely biztosítja a keserű és édes ízeket. Pontosan az, hogy a spanyol vermutok különböznek a francia és az olaszoktól, ezen aromás ízek minősége és a felhasznált gyógynövények képlete; az olasz keserűségével, a francia pedig szárazabb változataival tűnik ki.

A képlet összetevői, amelyeket minden márka titokban tart, egyidejűleg keserű és aromás ízt adnak a vermutnak, és mivel elengedhetetlen, hogy az aromák és aromák kiegyensúlyozottak legyenek, egyes gyógynövények kontrasztja másokkal egy alapvető papír. A növényi anyagokat hatásaik szerint lehet osztályozni: keserű (angyalgyökér, rebarbara, komló ...), aromák (például csillagánizs), keserűízesítők (üröm, boróka, veronika ...) és lágyítószerek (fahéj, sáfrány, vanília, kardamom ...)).

VÍZ ÉS ALKOHOL. HIDROALKOHOL-MEGOLDÁS

Hagyományosan az összes aromás gyógynövényt, amely a vermut lelkét alkotja, infúzió formájában egy 50 fokos hidroalkoholos oldatba merítik, amely kivonja az aromákat. Ez az oldat alkohol és víz keverékéből áll, amelynek tisztasága elősegíti az esszenciák kivonását és az ízek megtartását.

CUKOR

Spanyolország legnépszerűbb vermutja a vörös, más néven fekete. A semleges bort természetes cukorral édesítik, és a stílustól függően ezt a mahagóni barna színt úgy kapják, hogy a végén egy bizonyos mennyiségű karamellizált cukrot, sűrített mustot vagy valamilyen természetes édesítőszert adnak hozzá. A többé-kevésbé édes tapintást minden ház dönti el, és része a márka karakterének. A cukortartalomtól függően a vermut lehet:

  • Extra száraz (vagy extra száraz). Cukortartalma kevesebb, mint 30 g/liter.
  • Száraz. Cukortartalma kevesebb, mint 50 g/liter.
  • Félszáraz. 50–90 g cukor literenként.
  • Félédes 90–130 g cukor literenként.
  • Édes. Cukortartalma nagyobb, mint 130 g/liter.

A HAGYOMÁNYOS MÓDSZER

1. A hagyományos módszerhez semleges és enyhén aromás fehérbor szükséges. Száraz lehet, és ha édes bor (mistela), akkor kis előnnyel hasad. A választás azért fontos, mert a száraz fehérbor semlegesebb lesz a végső ízben; ehelyett a mistela több boros személyiséget nyújt.

két. A bor ízesítésének elkészítéséhez választhatja a kiválasztott gyógynövények és növények beöntését vagy macerálását. Készítsen elő egy vászon- vagy hálózsákot a gyógynövényekkel, és merítse bele a folyadékba, lehetőleg egy 50 fokos hidroalkoholos oldatba, periodikusan kevergetve és szorítva, hogy az esszenciákat kivonja az elérni kívánt aromás intenzitásnak megfelelően.

3. Kényelmes a bor lehűlése vagy hűtése az összes hozzávaló hozzáadása után, így a szennyeződések kicsapódnak, alapvetően a borban jelen lévő bitartarátok, amelyek alacsonyabb hőmérsékleten nem oldódnak és hajlamosak kicsapódni az üvegben, valamint azok a kivonatok, amelyek nyomás és szűrés után maradjon; Ez az úgynevezett stabilizációs folyamat. Javasoljuk, hogy hűtőszekrénybe tegye, általában –5 ° C körüli hőmérsékleten (az egyes boroktól függ).

4. A frissen ízesített bornak nyugalomban kell maradnia, sötét és hűvös helyen, körülbelül 15 ° C-on. Egy ideig (kb. Egy hétig) érésnek kell maradnia, hogy finomítsa a testet, biztosítsa, hogy minden jól meg legyen impregnálva és készen álljon a fogyasztásra. Általában a magasabb alkoholtartalmú vermutoknak több időre van szükségük az éréshez. A hőmérséklet változásai felgyorsíthatják az öregedést, de a palackozásának eldöntése során a meghatározó tényező a vermut kóstolása lesz, amíg az nem tetszik annak, aki elkészítette.

Mit hoz a szifon a vermutnak?

A szifonból származó szén-dioxid - vagy a Seltz-víz - frissítő és sziporkázó érzetet ad minden italnak. A vermut esetében ez is segít a különböző aromák jobb érzékelésében és fokozza az ízeket, mivel a buborékok az aromás molekulákat magukkal viszik az üveg külsejére. A régi időkben a csapvermutot felszolgáló bárokban volt egy doboz (tekercsből (ónból vagy ólomból)), ahol a frissesség megőrzése érdekében elkészítették a sós vizet, nagy jégkoncentrációjú jeges víz keverékét. Amikor az ügyfél aperitifet rendelt, a vermut áthaladt a tekercsen, és azonnal felfrissült.

Ester Bachs Romaguera "Guía del Vermut" (Geoplaneta) ára 9,95 €.