A mochi trend lett, annak ellenére, hogy péksüteményeinkben szokatlan összetevők voltak, például rizsliszt vagy bab. Ismerje meg a történetét és annak elkészítését, mintha Okinawából származna.

Ha néhány évvel ezelőtt azt mondták volna nekünk, hogy a rizsliszten és a babon alapuló desszert globális gasztronómiai tendencia lenne, akkor valószínűleg megkértük volna a szóban forgó megvilágosodott személyt, hogy hagyja abba a korsót. De pontosan ez az a mochi, a japán édesség, amely átlépte Japán határait, és most még sok más helyen ehetünk (nevezzük „a globalizáció barátságos arcának”).

mochi

Hogy minél többet megtudjak erről a desszertről - természetesen az elkészítésének módjáról is - feliratkoztam Takashi Ochiai, a cukrász szakács egyik tanfolyamára, aki a vezetéknevét viselő pékségben, cukrászdában és iskolában készül. azok, akik messze Ők a kedvenceim (Spanyolországtól Japánig még nem volt szerencsém elmenni). Ochiai a nyolcvanas évek eleje óta tartózkodik Barcelonában, amikor egy normál cukrászdát nyitott, süteményeivel, Sacher-süteményeivel és az akkor dühöngő kaszátákkal.

De nem sokkal azután, hogy a Doraemon nevű televíziós sorozat kíváncsi volt az emberekre a dorayaki iránt, az emberek új ízek felé nyitottak, és a péksüteményük fordulatot vett, amelyben a japán édességek végül főszereplőkké váltak. A kis bolt nőtt, és most Takashi minden nap több száz matcha süteményt és apróbb keleti finomságokat árul. De menjünk bele a lisztbe -rice-: beszéljünk a mochiról.

A történelem

Ahogy Takashi Ochiai elmondta az óra során, Japánban a mochikat gyakorlatilag bármi megünneplésére használták, a gyermek születésétől a házépítésig, a kamasz első menstruációjáig vagy az újévig, vannak olyan verziók, mint a kagami vagy a kinano special az adott napra). Szokás volt otthon előkészíteni őket, nem pedig cukrászdákban vásárolni őket, az egész családot foglalkoztató szertartás keretében.

Hagyományosan egész nyálkás rizzsel készítik, főzve, egy napig áztatva, főzve, majd később fából készült kalapáccsal (borostyán) ütögetve egy hagyományos usu nevű habarcsban. Ez a folyamat két ember között zajlik, az egyik üt, a másik megforgatja a tésztát, így a koordinációnak tökéletesnek kell lennie, hogy a dolog ne érjen drámával. Amikor a nyálkás rizs összefonódik, és a tészta sima, rugalmas és ragadós, akkor már kialakulhat.

Az ankóval töltött édes mochi meglehetősen mazacoteszk textúrája miatt - édes vörös bab paszta, amiről később beszélünk - évente több mint 100 ember érkezik a tokiói kórházakba. Ezek főleg nagyon idős emberek, akiknek nyelési problémája van, és szinte minden eset megijedt, de évente legalább egyikük békében nyugszik. 2015 különösen sajnálatos volt, szomorúan szólva, ahogy Mikel López Iturriaga elmondta neked ebben a rovatban.

Tömeg

A mochi tészta - amelyet meg lehet tölteni, vagy ahogy van - alapvetően egyfajta nyálkás rizslisztből, vízből és cukorból készült paszta, amelyet gőzben vagy mikrohullámú sütőben főznek (a második rendszer sokkal gyorsabb, ahogy el lehet képzelni) ). A lisztet abból a típusú rizsből kell készíteni, mert különben nem fog hálósodni és nem lesz rugalmas. A celiakia nyugodt lehet, nem glutén, hanem amilopektin van benne, így semmit sem fog tenni veled.

Kezdhetjük azzal az alaptésztával, amelyet Ochiai mester javasol: 200 g liszt, 240 g cukor és 260 g víz, a kukoricakeményítő mellett, hogy ragasztás nélkül is meg tudja dolgozni. Először alaposan keverje össze egy edényben - ha párolt, fémes lehet, ha az erre a célra alkalmas anyag mikrohullámú sütőbe kerül -, a vizet és a lisztet, majd adja hozzá a cukrot, és megvan az alap. Tegye gőzösbe, és keverje 5 percenként, amíg fehéres paszta nem lesz, nagyon sűrű és ragacsos (ezzel a mennyiségű tésztával kb. 25 perc elegendő).

Ha mikrohullámú sütőben szeretné megtenni, takarja le műanyag burkolattal, és töltse két percre teljes áramellátással. Keverje meg, és tegye még egy percet, szintén maximálisan. Keverje újra, csökkentse az energiát 500 W-ra, és adjon még egy percet. Ha nem áll készen, ismételje meg a műveletet annyiszor, ahányszor szükséges, 500 W-on és 30 másodperc alatt 30-on. Hagyja a tésztát körülbelül 20 percig pihenni, hogy ne legyen annyira forró.

Csak egy lépés van hátra a befejezéshez: rázza addig, amíg háló nem lesz, és jobban kezelhetővé válik (bár mindig ragacsos marad). Meg lehet csinálni kézzel nyelvvel vagy fakanállal, vagy kampós keverővel - hasonlóan a konyhai robotokhoz -, amíg olyan hőmérsékleten nem lesz, hogy a kezünkkel meg tudjuk dolgozni. Ez a munka legigényesebb része, mert jól érezheti magát, amíg hirtelen simává és sokkal könnyebben kezelhetővé válik.

Tegyen bőséges mennyiségű kukoricakeményítőt a sík felületre, ahol dolgozni fog, és a kezébe: ahol nincs liszt, ott tészta lesz. Adjon neki néhány fordulatot, és hagyja pihenni, amíg szobahőmérsékletű nem lesz, ekkor alkothatja a mochit, mindig lisztezett kézzel. Ha a tészta kemény lesz a hidegtől, melegítse meg, és visszanyeri rugalmasságát, de ne hagyja, hogy a levegő túl sokat adjon neki, különben olyan kéreg képződik, amelyet lehetetlen visszanyerni. Ebben a videóban a formázás titkait láthatod, de már elmondom neked, hogy a legnehezebb a tészta tökéletes vastagságának elérése, amelynek elég vékonynak kell lennie, hogy ne legyen mazacote, de soha ne törje el.

A mochi tészta fagyasztható és fagylaltmochi készíthető belőle. Ebben az esetben Takasi a cukor mennyiségének megduplázását javasolja, mivel fagyállóként működik, és a tészta annak ellenére sem válik kővé, hogy meglehetősen hideg lenne. Tartsa őket hűtőszekrényben, jól fóliával lefedve, hogy ne száradjanak ki.

A töltelék

Mint korábban mondtuk, a mochi hagyományos tölteléke az anko, egy édes vörös bab paszta. A fejemben az édes volt az azuki, a szóban forgó bab. Ochiai-ban kihúztak tompaságomból, és elmondták, hogy a bab olyan bab, amelynek íze pontosan olyan, mint egy babnak, és édes lesz, miután szirupban felforralt. Néha összetörik, máskor egészben hagyják - nem teljesen egész, nagyon szétesik - és megbotlik.

Mivel azukit nem könnyű megtalálni, ankójához bármilyen típusú lisztes textúrájú vörös babot használhat. Szüksége lesz 250 g szóban forgó babra, 250 cukor, 25 glükóz - ez javítja a textúrát - és egy csipet só. Hagyja a babot 12 órán át ázni, távolítsa el a víz egy részét, és a többit és a babot egy gyorsfőzőbe tegye. Amikor felforr, számoljon 35 percet - egy normál edényben három vagy négy óra is lehet -, várjon, amíg kinyílik, és távolítsa el az összes vizet. Most hozzáadjuk a glükózt és a sót, és újra meggyújtjuk a tüzet. Háromszor adjuk hozzá a cukrot, és hagyjuk főni, amíg a bab és a szirup nagyon pépes lesz. Amikor szobahőmérsékletű, már dolgozhatunk vele.

Hol lehet enni jó kézműves mochit Japánba nem menve

Madrid

Panda Cukrászda: C/del Desengaño, 11. Tel. 606 282 608

Okashi Sanda (gluténmentes étterem): C/de San Vicente Ferrer, 22. Tel. 913 65 44 02

Barcelona

Usagui (teázó és kávézó): C/de les Santjoanistes, 28. Tel. 932 005 541

Akashi (sushi bár és fotógaléria): C/Rosselló, 197. Tel. 931 250 877

Panko (Nikkei étterem): C/de Viladomat, 249. Tel. 931 183 436

Sevilla

Mimo Barcake (japán cukrászda): C/Cueva del Gato, 6. Tel. 954 028 788

Online

Tudsz olyan helyet, ahol a világnak kellene lennie? Kérjük, mondja el nekünk a megjegyzésekben. Arigato!

Bár félve kérdeztem, Takashi azt mondta nekem, hogy biztonságosan megcsalhatjuk és használhatunk főtt babkonzervet. Valójában egy idő múlva arra késztetett minket, hogy megkóstoljuk egyfajta összetört fehér babos ankot - azt hittem, hogy a marcipán vékonyabb és könnyebb változata -, ami finom volt. Az anko belsejébe egész epret tehet, amikor éppen szezon van, hogy egy kis frissességet kapjon.

De Takashi maga mondta nekem, hogy itt - és jelenleg Japánban sem - ez a babpaszta nem sikeres. A legtöbbet árusító mohik tele vannak zöld tea mousse-vel, katalán krémmel, csokoládéval, őszibarackkal és egyéb finomságokkal, amelyek az évszaknak és a tanár ihletésének megfelelően változnak. Bármilyen nagyon vastag hab - vegye be a kedvenc receptjét, és vegye le a krém felét - töltelékként szolgál, akárcsak egy csokoládé.

Készíthet sós mochit? Természetesen, de ehhez nagyon semleges tésztára lesz szükség, egyáltalán nem édes, ezért kevésbé rugalmas és ellenálló az idő múlásával. Az egyiket úgy készítettem, hogy csökkentettem a cukor arányát 50 g-ra, és megtöltöttem Brillat Savarin sajttal, apróra vágott szárított paradicsommal, metélőhagymával és dióval, és a vendégek megcsinálták a hullámot. Használhat kenhető sajtot is, és összekeverheti azzal, amire csak akar: fűszerekkel, magvakkal, dióval, olajbogyóval vagy szárított gyümölcsökkel, például.

A mochi megkönnyítése érdekében a tölteléknek nagyon hidegnek vagy közvetlenül fagyasztottnak kell lennie, ha nagyon puha. A Takashihoz hasonló szakemberek félkör alakú formákat használnak, de használhatunk pelyhes ételeket, vagy - ha a textúra lehetővé teszi - egyszerűen gördüljünk a kezünkkel, és íme: ne hagyja, hogy a szilikon formák megakadályozzák, hogy elkészítse ezt a japán finomságot.