Xavier Agulló 2014.05.05. Megjegyzések

Örömök, hírek, vacsora Álex Costával (Torre de Zoco) ... Escolio: Cheese Bar Barcelona

Reggel kilenc óra van, és egyedül vagyok a Víctor Villegas előadóterme kertjében, amely magányosan ébred, mielőtt tömegtől vibrálna a murciai gasztronómiai kongresszus és vásár harmadik kiadására. Szerencsére a barátságos murci klíma lehetővé teszi számomra a tétlen blues vezetését a fejhallgatón, miközben Sergio Gallego kollégámra várok ... Szombat van, és annak ellenére, hogy hiányoltam Dacostát és Manzanót, még mindig sok mindent érezhetek az eseményen. És Murcia fényesen ragyog ...

murcia

Sergio Gallego és Marcos Morán a gasztronómiai murciában.

Kihasználom magam az irodában, amely tökéletes hely az összes szakács megismerésére, valamint elég csendes hely a lejárt tárgyak befejezéséhez. Megérkezik Alfonso Egea, megérkezik Marcos Morán, megérkezik María José San Román ... Utóbbi egy utolsó újdonságot mond nekem: megnyit egy pékséget az ínyenc vendéglő mellett, Alicantéban, hogy ellátogassa egész vendéglátóipari csoportját és eladja a a létesítmény ügyfelei. Ismerem, és tudom, hogy a kenyér lesz a házigazda. Marcos elmagyarázza nekem azt az előadást, amelyet a színpadon készít: néhány fétis étele genealógiai fája. Ibériai osztriga, ibériai szürke tőkehal, bravó, Joselito; Mikrohullámú osztriga, zöld osztriga, plankton osztriga, plankton cococha. OKÉ. María José - akivel megkóstolom a közelmúltbeli Riofrío kaviár sót - elmerül az EVOO párosításában: cornicabra burgonya; vörös márna arbequina bearnaise-szal és fekete rizs homárral és picual sashimivel. Igen, kipróbáltam őket a Monastrell-ben ... Ideje a Torre de Zocótól származó Álex Costa számára, aki elhatározta, hogy visszanyeri az igazi murci ételeket. Már készít salátát sült paprikából (en gelée), sózott halból, sörrel és fenyőparázs fölött lemosott grillezett polipból, tengeri pacalt csicseriborsóval ...

José Álvarez (La Costa) és Joaquín Baeza (Baeza & Rufete).

És itt jön José Álvarez, La Costa, Almería. Kíváncsi étel, amit mond nekem: vörös márna oxidációban Jerezből. Megmagyarázzák: a hal darabokra impregnálva kamillával, szagú és amontilládóval ... Dinamikus ízű hal, amelyet vágott pálcával ellátott rizs kísér ... A területéről márványtányérra kerül, Sabiote Innova, azok a márványmunkások, akik tudták, hogyan változtassák meg az épület romját a gasztronómia jövője érdekében ...

A Casa Rojo, a borkiadó vagy a pop up pincészet standjára megyek, bármit is akar. Kipróbálom a Macho Man Monastrell-t (MMM), gyümölcsöket, ásványi anyagokat, kakaót ...

Visszatérek a szállodába pihenni, John Mayall jazz és blues fúziójának ritmusára sétálva ...

Vacsora Álex-szal a Torre de Zoco-ban (és Mar y Lluís-ban)

Torre de Zoco étterem, párolt polip és Álex Costa.

Elmegyek és sétálok a vásáron ...

A murciai gasztronómiai vásár.

Joaquín Baeza, az Év 2014 legjobb séfje közeledik és megtámad az alicantei Baeza & Rufete-jével. "Elmerültem a" boldog emésztés "fogalmában" - mondja, miközben a rögtönzött irodámban ül. Joaquín keresztes hadjáratot folytat, amely a hagyomány és az avantgarde, az étlapon szereplő termékek egyensúlyának és a környékbeli kistermelők közötti egyensúlynak, az évszak dogmatizmusának és az összes kalória adaptálásának a célja. Látogatással tartozom, természetesen. Fran, az almansa-i Maralba-ból, mellette, azzal a menüvel próbál elcsábítani, amelyet a kongresszuson bemutat: manchego-i gazpacho fa galambdal; galamb morteruelóval és tintahal raviolival királyhagymával és gyömbérrel. Mivel már látom, hogy itt nem lesz mód dolgozni a szövegeimben, felállok a vásár felé ...

A tapas utcája.

És hogyan és hogyan. Fátima, egy mérnök, aki gasztrológus lett, elkísér ... Állványtól állványig, gasztrokanapeando. A Palco 41-nél (Murcia) dedikálom az Angus hamburgert vörös pestóval, a choripánt (kreol chorizo ​​chimichurrival) és a csirkekrokettet tejszínes curry-vel. Nem titkolt hatáskörök. A Magoga étteremben (Cartagena) szórakoztam néhány szardellaként (molanté) kezelt moszattal, valamint egy kukoricakrémmel, nyári fekete pudinggal és fagyasztva szárított fügével. Ideg. A La Ñora étteremben ropogós articsókát tettem karamellizált kumquattal és libamájjal és egy ökörfarkú tuskóval, hú! És akkor felfedezem Caprichos del paladar népét. A fenébe, Fatima! Ezek a konzervek istenek! Articsóka és articsóka, testvérek ... Az articsóka kibaszott birodalma. Saját művelésük. A mini karamellásan macerált, édességek keserűvé és édességekké alakítása; A franciák, óriási ... Megmagyarázhatatlan simaság, makulátlan betegségek ... Tökéletes. Megkóstolhatjuk őket korlátozás nélkül, egyedül, tejszínben, paradicsomos pirítóssal, lazacos és kaviáros mártással ...

A szájíz szeszélye.

Most nem tudtam lemenni a szintről. Ezért csak egy alkalommal látogatom meg a nagy Rubén Álvarezt, egy régi barátot, egy harcos nonkonformistát, azt az embert, aki megszelídíti a fagylaltot ... Estudio 33, a stand. Színek és harmóniák ... Svájci precíziós fagylalt, varázslatos textúra, elkápráztató tisztaság. Igen, természetesen, Fatima, mindenki ... Az alma Smith nagyi (Smith nagymama, olyan fordításban, amelyet nemrégiben megpróbáltam leszűrni) a frissesség felé vezető utat nyit ... Aztán jönnek a répa, a sárgarépa és a mandarin (egyértelmű sztereofónia), a koriander (rock and roll), a citrom bazsalikom, a citrom verbena, a fahéj (macerálás útján), a karamellizált méz, a Xixona-i nugát (hideg metafora), a sós karamell, az epifán 70% -os csokoládé, kávé (a gabona macerálása, semmi tennivaló), ...

És nem tudom, hogyan ébredek fel egy taxiban a repülőtér felé vezető úton ...

Mindig lesz nálunk a Cheese Bar Barcelona ...

Sajtbár Barcelona.

És a forrásnál összegyűjtött 152 kistermelői ökológiai sajt, amelyet baktérium nirvánában élő emberünk, Sergio Martínez felkavarásig finomított ... Valószínűleg ez az ínyenc civilizáció új barcelonai katedrálisa lesz az egyetlen hely, ahol nincs kérdéseket vagy választásokat kell tennie. Nem. Kezdettől fogva azzal a sózott és füstölt normann vajjal, amelyről Luchini testvér már figyelmeztetett, még az a crème brulee is lefegyverző ricottával, a kockát leadják ... Csak hagyja el magát a nap kénye-kedve szerint ... Az ír coolea bírsággal karamell utóíz; a normandiai vajas pont l’evêque; a kanári-szigeti pincészet és a karamella emléke; az amerikai szélhámos folyó Orlandoból, tele egzotikus gyümölcsökkel; az ízesen fűszeres francia tuskó; az álmodozó és szinte megfoghatatlan Vacherin-Mont D’Or; a kromatikus kanári-szigeti boldogság; az elbűvölő és impozáns Stilton Portóban, Belgiumban készült ... Végtelen ismert és ismeretlen út, barátságos és lenyűgöző, harmonikus és összetett ... Szédítő érzékszervi érzetek labirintusa, amelynek központjába soha nem akarunk eljutni ...

Aztán ott vannak a raclettek, természetesen. A szarvasgombás gouda a rejtett örömök édenének császárnője. Az asztal élvezetek laboratóriumává változott ... Zöldségek, burgonya, gomba, savanyúság, kenyér, felvágottak ... Bacchanal, amelynek időt kell adnia arra, hogy minden falatot megízleljen, mintha az utolsó lenne. És olyan ételek, mint a paradicsom szirupban pasitóban, pasego és romesco sajtos ostya vagy vajhal szalonnás fátyollal a spárgával emulgeált fontina sajton.

Sajtok és sajtok felfelé és lefelé, az egész menü megfestésével az istenek azonos lényegével ...