Szeretem az óriás velőt, főzve vagy pörkölve, és pirított kenyérre kenve, néhány pelyhű sóval. És ki nem? Nagy nádcsontok, régi tehéncsontok, olyanok, amelyek intenzív ízű velőt rejtenek. Legyünk őszinték, és engedjünk szabad utat a szenvedélynek. Olcsó ételről beszélünk, amellyel örömében meghalhat. Giccses és sznob receptekkel készült. Ma harciasnak érzem magam. Megismétlem a burgonya omlett, krokett, pörkölt és néhány belsőséges étel, a gasztronómiai kincs iránti lelkesedésemet, amelyekkel elveszítem a szerepeimet, amikor azok jól felkészültek.

öröm

A velőnek van valami különleges. Bizonyságot tesznek a zsírok perverz csábításáról, amelyre a francia szociológus, Claude Fischler utal a l'Homnivore című munkájában. A pokolba a lipidekkel és minden pszichoszomatikus érveléssel, hajoljunk meg ízlés szerint!

A nádcsontok iránti szeretetem az ókortól származik. Még kicsi koromban emlékszem azokra a harcokra, amelyeket testvérek között folytattunk, hogy megszerezzük a családi pörkölt velőjét. Humm.

Most, amikor félig elfelejtettem őket, most találkoztam egy nagy csontvelővel egy étteremben, amely Madrid külvárosában található, a „La Pérfida Albión” (www.laperfidaalbion.com). A Víctor de la Serna azt ajánlotta nekem, és Ignacio Medina ingyenes mondatait olvastam. És ahogy az várható volt, a hely nem okozott csalódást. Ez a házi angol konyha kétsége, amelyet főnöke, Charlie Peel nagy méltósággal készít. Egyik különlegességüket, az óriás velőt ropogós kenyérpirítóssal és petrezselymes salátával, az étlap ára 9,50 euró adagonként. Nagyon régóta élveztem, hogy egy felső erjesztésű angol sörrel kóstolhattam meg ezeket a szendvicseket. Talán.

Az az igazság, hogy az utolsó fontosabbakat február 11-én kipróbáltam az El Charolés-ban (El Escorial), ahol szerdán és pénteken a Közösség legjobb pörköltjét készítik. Abban az időben annak tulajdonosa, Manolo Míguez azt mondta nekem: „Minden nap nehezebb megtalálni az óriás velőt. Európában nőtt a kereslet ”. Nem csoda, hogy gondoltam.

Madridban Abraham García is szolgálja őket a jól ismert Viridiana-ban.

Philippe Regol (www.observaciongastronomica.blogspot.com) a maga részéről mesélt néhány remek velőről („os à moelle”), amelyet a párizsi „L´Amie Pierre” bisztróban szolgálnak fel.

Jómagam volt néhány évvel ezelőtt látványos éttermekkel a híres londoni St. John étteremben (www.stjohnrestaurant.com), abban a vitatott ételházban, amelyet Fergus Herdenson angol séf és Justin Piers pék vezetett, akik amellett, hogy 2009-ben Michelin-csillagot szereztek az „Éttermi Magazin” rangsor 14. helyét érte el. Mintája feltételezi, hogy mindent meg lehet enni ("orr a farokig"), orrtól a farokig.

Nem felejthetem el Magnus Nilssont (www.favikenmagasinet.se) a skandináv konyha legújabb "repedéséről", aki a Faviken éttermében egész nádcsontokat sütött szénrácsokon, amelyeket aztán az ügyfelek teljes láttán lassan meglát, mielőtt kiüríti a belső teret.

Világos vagyok. Ha valakinek van bátorsága a szilveszteri menübe sült velőt tenni, én leszek az első, aki feliratkozik.

Sült velő (Tökéletes Albion)

Hozzávalók 1 adaghoz:

4 nagy velő

Füstölt sópehely

Petrezselyem, ruqueta és medvehagyma saláta

Áztassa a velőt 45 percig hideg vízben

Csepegtesse le és jól tisztítsa meg őket

Süsse őket 200 ° C-os sütőben 15 vagy 20 percig (az idő függ a mérettől)

Meghintjük a sóval

Tálaljuk szelet pirítóssal és salátával.