közzétett 2012. június 10. | egy darab kenyérért

érdekében

Visszatérve a tudományos klubba

A nem diasztatikus maláta Magas hőmérsékleten száradt, ezért az összes enzimatikus aktivitás megsemmisült. Ezért csak cukrot, színt és aromát ad a tésztához. Sötétebb kenyerek előállítására és/vagy édes íz elérésére szolgál. Az adagolás ízlés kérdése: 1 és 5% között van ésszerű mennyiség.

Sötét malátát használva tanácsos alacsony arányt használni a kenyér tésztájában, mivel a kapott szín és íz nagyon mély lesz, ha túl sok malátát adunk hozzá.

A diasztatikus maláta, ehelyett alacsony hőmérsékleten szárad (Mc Gee szerint soha nem haladja meg a 80º C-ot), op. cit., o. 789), hogy ne rontsa el az enzimaktivitást. Ha túllépjük a megadott hőmérsékletet, az enzimek elpusztulnak, és nem diasztatikus malátát kapunk. Emiatt a diasztatikus malátában a fő jellemző az enzimek jelenléte. A maláta keverése liszttel és vízzel újra aktiválódik.

A lisztekben általában elegendő enzim van erre. Azonban néha egyes lisztek szegények az enzimekben, alacsony térfogatú kenyereket állítanak elő, nagyon világos színű kéreggel, mindezt azért, mert az élesztő számára nem áll rendelkezésre cukor. Más esetekben, és ha az erjedési folyamat hosszú, az élesztők rendelkezésére álló cukrok kimerülhetnek, ugyanúgy.

Andrew Whitley, a Kenyér számít (2006), a kenyérben a diasztatikus maláta hat különböző funkciójára mutat rá.

  • A keményítők egyszerű cukrokká alakítása (a maltóz átalakítása glükózzá): diasztatikus folyamat, p. És 11. o. 94.
  • Pótolja
    a cukrok fogyasztása tömegekben nagyon hosszú erjedési folyamatokkal,
    o. 94. o. 121.
  • Pótolja
    enzimek és/vagy cukrok hiánya bizonyos lisztekben (bizonyított, mert
    maláta nélkül rossz színű héjat termelnek), pl. 94. o. 121.
  • Növekedés
    a cipó térfogata, p. 12.
  • Jobban lenni
    karamellizáció és a héj színe, pl. 12.
  • Határ
    vagy késleltesse a kenyér öregedését, p. És 12. o. 333.