A tapas, a paella, a pizza vagy a kolbászos táblák olyan ételek, amelyeket az asztalok közepére tettünk. A koronavírus-válság által bevezetett biztonsági intézkedések megszüntetik-e ezt a szokást?

Vannak szokások, melyeket egy valenciai nem mondhat le, kezdve a rosquilletas zacskónak az iroda fiókjában való tartásától az esmorzaret megjelöléséig a hegyeken át vezető út után - vagy bármilyen más kisebb intenzitású sporttevékenységként, amely kifogásként szolgálhat, de egyik sem felel meg a vasárnapi paellának. Ez a legemblematikusabb étel, mert szentimentális. Gondolkodjon az elkészítése körüli rituálék sokaságán, amelyek az összetevők litániájával kezdődnek - micsoda lustaság - és azzal végződnek, hogy az asztalon kerül bemutatásra, mindig a középpontban, hogy összehozza a családot. Minden étkező leveti kanalát (igen, kanalát), hogy vitassa a rizst a többi versenyzővel. Ezt diktálja a hagyomány, legalábbis a covid-19 előtt, az ökumenikus hatású mikroszkopikus vírust, amely megváltoztatta az emberek által ismert bármely szertartást.

éttermekben

Az étel körüli események is. Egy új és zavaró szabályozás arra kényszerít minket, hogy olyan biztonsági protokollokat és higiéniai intézkedéseket hajtsunk végre, amelyek felforgatják az éttermeket, és veszélyeztetik jó szokásainkat az ételek megosztása szempontjából, amikor kimegyünk. Ha a kollektív adagokat már nem lehet tálalni, de előnyben kell részesíteni az egyes ételeket és az egyszeri adagokat, hol vannak ezek, nemcsak rizsételek, hanem bármilyen típusú snack, pintxo, tapas vagy felvágott? "Minden a kettő között" országa vagyunk, és ez a körülmény mesterlövész pontossággal, a saját sajátosságainkra mutat rá, alkalmazkodnunk kellene egy ideig, vagy örökre megváltoztatnunk a szokásainkat? Amikor csak bizonytalanságunk van, csak a gondviselésre bízhatjuk magunkat. Vagy, sokkal gyakorlatiasabb, kérdezzen szakértői forrásokat.

A bizalom buborék

A Baszk Kulináris Központ egyike volt azoknak, akik az Egészségügyi Minisztériummal tárgyaltak arról a cselekvési protokollról, amelyet a hivatásos konyhákban be kell tartani az esetleges fertőzések elkerülése érdekében. A megosztott ételeket illetően az alapítvány elismeri, hogy a téma „sok bizonytalanságot” okoz, és része a nagyobb figyelmet érdemlő „kritikus pontoknak”. - Bár ha a folyamat összes fázisát elemezzük, azok csak akkor változnak meg, ha elfogyasztják őket. Sem a vásárlásban, sem a logisztikában, sem az előkészítésben, sem a szolgáltatásban; és ez azt jelenti, hogy a kockázat nem a konyhában vagy a nappaliban rejlik, hanem abban a pillanatban, amikor az étkezők interakcióba lépnek vele ”- mondja Jorge Betrón, a Kitchen terület koordinátora és a Vanguardia professzora.

- Ha evőeszközöket használnak, fontos az edények tisztítása és megfelelő tárolása, mint minden más edényben. De ha kezükkel esznek, vagy rágcsálnak az adagban, több tényező játszik szerepet "- mondja. Pontosabban utal az étkező higiénéjére, amikor belép a helyiségbe, ami az egyes vendéglőktől függ, és különösen "maga az étkező felelőssége, tudatában, amennyire lehetséges, hogy tudja, egészséges-e". a fokozatosság nem azonos, ha egy étel megosztásáról beszélünk a család magjával, vagy "bizalmi buborékról", mivel egy vendéglátó-ipari szolgáltatásról van szó, ahol vannak idegenek.

A Hostelería España elnöke, José Luis Yzuel egyetért, és józan észre szólít fel. - Számomra logikusnak tűnik, hogy az ételeket a belvárosban szolgálják fel egy étteremben, amennyiben az étkező beleegyezik. Ha megosztani fogok egy borítót a párommal, megértem, hogy van elég magabiztosságunk ”- értett egyet. "A másik dolog az, hogy munkahelyi étkezésről van szó, vagy hogy kiszolgáltatott emberek vannak az asztalnál, ebben az esetben nem látok nagyobb problémát a dózisok egyénileg történő elosztásában" - pontosítja. A jegyzőkönyv csak radikális a büfééttermek esetében, ahol egyedi ételeket és egyadagos edényeket használnak, "de minden más vállalkozás számára ajánlás, nem norma".

Használja ki az alkalmat, hogy emlékezzen arra, hogy a BOE-ben megállapított jogi kötelezettségek között nagyon egyértelműek azok, amelyek az ügyfél kapacitására és a táblák közötti elkülönítésre utalnak. "Két méter távolságot kell tartani, ami már egy méterrel nagyobb, mint Ausztriában vagy Dániában" - sajnálja. Úgy véli azonban, hogy a többi higiéniai intézkedést az egyes vállalkozások valóságához kell igazítani. "Ha valaki nem akar papírterítőt használni, de a ruhát megfelelően mossa, akkor hol van a probléma?" - gondolkodik. És mint a gasztronómia szerelmese, arra törekszik, hogy „egy láthatáron legyen, ahol minden megnyugszik, és helyrehozzuk a szokásainkat”, de valóban így lesz?

Amikor "új normálisról" beszélünk, akkor a jövőt jelzálogba helyezzük, és feltételezzük, hogy bizonyos dolgok már nem lesznek olyanok, mint voltak. Vagyis továbbra is az lesz, de más. Ha a maszk lesz az új divatos kiegészítő, a kerékpár lesz a legbiztonságosabb jármű (kút), és minden gyermek arról álmodozik, hogy felnövekedve epidemiológus lehet, egyben azt is jelenti, hogy feladjuk a sapkákat? Még a paella alját is vakargatva a szocarrata után kutatva?

Tapas: az osztás parancs segítségével

Tapas él, legalábbis Spanyolországban. A hagyományos és avantgárd éttermek úgy rappelik az agyukra, hogy a szokások továbbra is lélegezzenek és túléljék a vírust. Alejandro García, aki édesapjától vette át a százéves valenciai taverna, a Casa Montaña élén, elismeri, hogy sok időt töltött az átalakítás gondolkodásával. „Elemeztük a fedezetet. Azok, akik egységenként haladnak, nyilvánvalóan otthagytuk őket. De másokat alkalmazkodunk az egyéni fogyasztáshoz ”- magyarázza. Példaként említi a hummust, amelyet most egy ürített muffin belsejében szolgálnak fel, amelyet különlegesen a kenyérszállítójától rendeltek. Vagy a saláta és az ajoarriero, amelyeket külön-külön egy valenciai kokán tálalnak. "Megkaptuk az alkalmat, hogy a tapasnak pörgessünk, és összetettebb ételeket, akár szórakoztató ételeket is javasoljunk" - mondja.

A régi őrségű ügyfelek, akik inkább a michironokat kedvelik a belvárosban, rá is kényszeríthetik akaratukat. Paradox módon, a technológián keresztül. "Rendszerünkben biztosítottunk egy módosítót, amely lehetővé teszi számunkra, hogy parancs segítségével meghatározzuk, hány részre szeretnénk osztani a fedelet" - árulja el. Az információk a szakács számára megjelennek az iPad képernyőn, és onnan a lehetőségek annyi vannak, amennyit a képzelet megenged. Az ügyfél érdekében szervezett buli a konyhában, „bár hisszük, hogy ez egy kezdeti szakaszban lesz, és hogy apránként visszatérünk a normalitáshoz. A borító visszatér a lényegéhez, ez a kultúránk része ”- vallja.

Menjünk Miquel Pardóval, a barcelonai Eixample kis éttermének, a Cruix-nek a felelős séfjével, akinek kínálata rizsételekre, kreatív tapasokra és a központban található ételekre épül. Azta. "Nagyon tisztában leszünk a szakértők véleményével és a BOE-ben megjelenő szabályozással, de az étterem koncepciónk és a gasztronómia meglátásának módja a megosztáson alapszik" - kezdi. Ebben az értelemben nem hajlandó feláldozni a részeket a központnak és az ételeket, amelyeket a kezével vesznek, kivéve az ügyfél kifejezett kívánságát. „Van valami rituálé a gasztronómiában. Ülsz az étteremben, és több barátot hagysz, mint előtte. Itt jön élvezni, nem enni. Ez a járvány sok mindent elvett tőlünk, de remélem, hogy nem ”- kívánja.

Másrészt határozottan kritizálja "azokat az opportunistákat", akik kihasználják a szabályozáson kívüli biztonsági anyagok, például árnyékolók vagy ózongépek értékesítését. "Sok agresszív módszerrel ellátott reklám van, és nem veszik észre, hogy a vendéglátóipar nagyon kényes pillanaton megy keresztül" - cenzúrázza. Úgy véli, hogy ha a kormány egyértelműbb lenne az alkalmazandó protokollokban, akkor elkerülhető lenne az ilyen típusú átverés, "de jelenleg csak néhány pontatlan törvényünk van". Ezért Cruix ellenáll, és előhozza a cintányérokat, amelyekre képes.

Paella: több mosogatható edény

Térjünk vissza a tulajdonos főszereplőjéhez, a paellához és az ugyanabban a tartályban felszolgált egyéb valenciai rizsételek paradigmájához. A valenciai kóstoló templomok között van a százéves jubileumi étterem, a Casa Carmela, amely a Malvarrosa strandon található, ahol a szokások törvényt hoznak. Ezért a paellát mindig a belvárosban szolgálják fel, hacsak az ügyfél nem mond másként. Kevesen részesítik előnyben az adagjuk megőrzését - talán azért, hogy megvédjék magukat egy kapzsi sógortól -, és sokan azt mondják, hogy "Dracarys", ha kivesz egy rizst a tányérjukra. A paellával, kis vicc. És a mini paellák sem választhatók, hacsak nem turista vagy, akinek sok pénzt kell odaadnia.

A létesítményért felelős harmadik generáció Toni Novo elkötelezett amellett, hogy napjainkban is „az étkező akaratát helyezze az első helyre”. „A másik dolog az, hogy egy higiénés szabály jelenik meg, amely tompa. Ebben az esetben, ha nem tudjuk a paellát tálalni a központba, akkor nem. Kicsit elveszíti a varázsát, de úgy gondoljuk, hogy az ügyfél megérti ”- mondja. "Semmilyen esetben sem válhatunk tálibokká, vagy akarunk szembe menni az áramlattal, de alkalmazkodni fogunk a szakértők által elmondottakhoz. Több munka lesz a pincér számára, de meg fogjuk tenni - magyarázza. Ugyanakkor a súrolási munka fokozódik, és gondosak lesznek a konténerek fertőtlenítésében.

"Az összes készítmény nem egyforma: egy valenciai paella főzése meghaladja a 70 fokot, és ez korlátozza a koronavírus kockázatát, kivéve a későbbi keresztszennyeződést" - értékeli Jorge Betrón, a Baszk Culinary Center munkatársa. Éppen ellenkezőleg, a hidegben felszolgált ételek kényesebb helyzetet jelentenek. "A hőmérséklet hiánya rendkívüli higiéniai óvintézkedéseket és termékkezelést fog elérni. De ez ugyanúgy érvényes az egyes salátákra, mint a közösekre ”- emlékeztet. Technikailag azokról a készítményekről is gondoskodni kell, amelyek fogyasztás előtt ki vannak téve (visszatérünk a büfébe), vagy amelyek hőkezelés nélkül sokáig tartanak, ha közvetlenül nem hiányoznak belőlük. És ez elvezet minket ...

Pintxos: a rácsok kirakattal

Az éjszakai séta Donostia utcáin zarándoklással jár a különféle rácsok között, itt-ott, a pintxótól a pintxóig, hogy átérezzük a baszk sajátosság valódi sejtelmét. Minden más gyakorlat. Legalább egyszer az életedben (jobb, ha százan vannak) meg kell adnod magad azoknak a csodálatos bároknak, amelyek megmentik az egyik legrosszabb szakadást, amely a legnagyobb metafizikai drámát eloszlatja, és túlcsordulásuknak köszönhetően földre teszed a lábad tálcák. Nos, az árnyék, amely e szokás felett függött, sötétre vált; inkább sötét. A covid-19 járvány felgyorsította egy olyan intézkedés végrehajtását, amelyet sokáig vitattak és halasztottak, például a bárokat vitrinekkel vagy más, az élelmiszereket izoláló védőelemekkel borították be.

"Fogyasztóként sajnos nem állunk szemben a pintxókkal teli bár csábító látványával, amely módosítja az impulzusvásárlást is, ami azt jelenti, hogy kéznél van" - jósolja Guille Viglione, a Pintxos fő promótere. összegyűjti a Donostia 99 legjobb pintxóját, a gipuzkoai 11 Michelin-csillagos séf választotta ki, és most beszél azokról a bárokról is, amelyek szállítást kínálnak és elvisznek. „A hagyomány nem múlik el, de a rácsok megjelenése mély változással nézünk szembe. Jelenleg több pintxo készül és kevesebb étel látható. Ismét a kreativitás kulcsfontosságú lehet, amikor új módszereket kell kidolgozni a fogyasztók elcsábítására ”- véli a szakember.

Ez azonban elsősorban a fogyasztói félelmet érinti, amely korábban nem volt, vagy kisebb mértékben létezhet. Olyan szempont, amelyre Jorge Betrón is hivatkozik, mivel a műszaki paramétereken túl bizonyos gasztronómiai szokásokat is károsíthat. „Mindig a törvények tiszteletben tartásával kell visszaszereznie az étkezők bizalmát. Most sok olyan inger van, amely bizalmatlanságot vált ki az ügyfélkörben, és megosztott adagok esetén ez az előítélet egyszerűen tudatlanságból fakadhat ”- biztosítja. Ezért a vendéglősöknek be kell mutatniuk az ügyfeleknek, hogy óriási képességük van a protokollok végrehajtására.

Kolbász: esküvők sonka és sajt nélkül

A kolbásztálcával találkoztunk: amikor már szabványosítottuk, hogy a sonkavágók kesztyűt viselnek, és maszkkal látják el magukat - csodálatos a normalizálódási képességünk -, két pohár vörösbor között kiragadják azt a sonkatányért. Tehát mi értelme van az életnek? Raúl Gargallóval, Jamones Juan Gargallótól beszélgettünk, aki tud valamit a témáról. A koronavírus-válság következtében cége akár 65% -kal csökkent az értékesítésben, és nem volt más választása, mint fogadni a formátumok megújítására. Így születtek az asztalok otthon lezárva, különféle sonkákkal ízlés szerint. "Az ügyfél már vágva kapja meg a terméket, nem kell manipulálnia a lábát, és otthoni megbeszéléseknél hasznos" - javasolja.

Külön téma az esküvők és az úrvacsora, az események és a vendéglátás, amelyek kénytelenek voltak halasztani, ha nem is közvetlenül a felfüggesztést. „De ésszerűnek tűnik számomra, mert a biztonság az első. Mi haszna van egy olyan esküvőnek, ahol rendben és a biztonságos távolság fenntartása érdekében kell szolgálnia magát? ”- mondja az üzletember. Elismeri, hogy elutasította akár 40 ember eseményeit, miután úgy ítélte meg, hogy "még korai szembenézni a kihívással", és inkább egy olyan jövőre vár, amely még mindig bizonytalan, amelyben a tábláknak lehet más formátuma, konténere vagy tálcája . "Nem hiszem, hogy a tapas el fog halni, de mégis örökre feltalálja magát" - mondja.

A madridi Poncelet sajtbár nem bolt és nem étterem, hanem egy kicsit mindegyik. Mint dogma, a sajtkultusz, amelyet minden ételnél használnak. Ezért az ő maitre d, Antonio Elbar fantáziál a jövő asztalairól. "Mivel a sajt vágáskor könnyen kezelhető, elegendő az asztal nélkül megtenni és az adagot egyedivé tenni. Más szavakkal, sajtkóstolókat fogunk látni egy tányéron, és ennyi ”- mondja. Viszlát a romantikától, a Santceloni sajtkocsitól; üdvözlöm, legyen az a formális sajt korszaka, esetleg előételnek vagy főnek válva. „Nincs gond, ha azt is főzzük. Olyan esetekben, mint krokett vagy csokoládé (sajt), rekeszekre osztott étkészletre fogadunk, elkerülve a termékek közötti érintkezést. ”- véli. Nos az.

És a pizza, mindig al taglio?

Aki pizzát mond, mexikói tacókat, perui cevicheket vagy az idős svájci fondü-t mond, ami újabb esélyt érdemelt: a nemzetközi ételek ugyanazzal a problémával szembesülnek, mint a nemzeti kamra. Ebben a megosztásban számtalan rituálé van szerte a világon, és a lemez elveszíti értelmét, ha nincs csomagolva az összes kellékkel. Vicces elmennem egy etióphoz, ha nem tudsz enni a kezeddel? Minden japán használ eldobható pálcikát ezentúl? Hogyan garantálják a higiéniát a kebabkeréken? Nagy a kockázata annak, hogy az étkező éttermeire redukálja a látogatásokat, és néhány megbízható vendégre koncentrálja őket.

Mondja Andrea Tumbarello, a népszerű előtt Don Giovanni, Madridban, hogy nem tervezi a költözést. „Zárva vagyunk, de amikor nyitunk, az azért lesz, mert a dolgok világosak. Ha arra kényszerítenek, hogy vágjam el a pizzát, akkor azt felosztom, mintha al taglio lenne ", mint pizzát, amelyet nagy tálcákon sütöttek, és darabonként értékesítettek, tömeg vagy adag alapján." Van még a tészta kérdése is, nehezen alkalmazkodik a házhoz szállításhoz, hacsak nem nyersen küldik. De amíg minden nem világos, inkább nem változtatom meg a formátumokat, és nem fektetek be a csomagolásba, mert a dolgok egyik napról a másikra változnak ”- mondja. Úgy véli, hogy a kliens elmegy vacsorázni, hogy élvezze, "hogy ne éljen ki idegen helyzeteket az adagokkal és az abroszokkal", ezért inkább vár.

A helyzet az, hogy bizonytalan világban élünk, ahol még a szokásainkhoz sem ragaszkodhatunk, mert kiderül, hogy ezek meginganak. Az egyik korszak véget ér, a másik kezdődik. A Covid-19 egy olyan időszak kezdetét jelöli, amikor a közös táplálékot egy mitológiai állattal lehet egyenlővé tenni. „A túlélés fenyegetésén túl azt gondolom, hogy egy ideig más modelleket vagy valóságokat kínálnak a gasztronómiában. Talán e realitások egy része sikeresebb lesz, és alakítja természetesen a szokásainkat, de ez a történelem során megtörtént. A hagyományok nem mások, mint az idő múlásával sikeres innovációk ”- zárja gondolatait Jorge Betrón. És szavai hirtelen nem tűnnek olyan szörnyűnek.