2019. június 06., csütörtök - 10:30

hogyan

356 megjelent híreket

Az olívaolaj előnyei és központi helye a mediterrán diéta ezen a ponton megkérdőjelezhetetlenek. Ramón Estruch, a Belgyógyászati ​​Szolgálat vezető tanácsadója Barcelonai klinikai kórház és a csoport vezetője Az elhízás és táplálkozás fiziopatológiájával foglalkozó orvosbiológiai kutatóközpont (Ciberobn), A következőképpen összegzi őket: „Felhívták a figyelmet arra, hogy a rendszeres olívaolaj-fogyasztás, különösen ha extra szűz olívaolajról van szó, növeli a hosszú élettartamot azáltal, hogy csökkentik az általános halálozást és a szív-és érrendszeri betegségek, cukorbetegség, neurodegeneratív betegségek és bizonyos típusú Rák".

De nem minden olívaolaj egyforma, és egyesek jobban teljesítik ezt a megelőző funkciót. A legelőnyösebb, amint már említettük, az extra szűz, mert - amint Estruch elmondja - „valóban az olíva levet, tehát tartalmazza a fő bioaktív komponenseit ".

Az egészségre előnyös összetevők

Az olívaolaj főleg a zsírból nyer energiát, különösen a olajsav-, de van más kisebb összetevője is, amely pozitívan befolyásolja az egészséget, mint például a polifenolok és E-vitamin, többek között.

Olajsav

Az olajsav egyszeresen telítetlen zsír. Manuel Moñino, a Táplálkozási Dietetikusok Hivatalos Egyesületeinek Általános Tanácsa és a Ciberobn kutatója tanulmányokhoz Predimed (megelőzés mediterrán étrenddel) Y Predimed Plus, megjegyzi, hogy a telítetlen zsírok, „beleértve az olajsavat, csökkentik a zsírszintet LDL-koleszterin (a rossz) Y növeli a HDL-t (a jó) vérben ".

Polifenolok

Polifenolok antioxidáns hatásúak. A növények ezeket a bioaktív vegyületeket szintetizálják Estruch szerint, "hogy megvédjék magukat az agresszióktól (kártevők, aszály, túlzott napsütés ...)." Az emberek, lenyelve őket "bizonyos védelmet nyerünk az általunk szenvedett krónikus betegségek ellen, például a szív- és érrendszeri betegségek és a rák bizonyos típusai ".

Moñino hozzáteszi, hogy ha az olaj polifenolokban, különösen hidroxi-tirozolban van - legalább 5 mg/20 ml -, ami főleg az extra szűzben fordul elő, "védi a vér lipidjeit az oxidatív károsodásoktól".

E-vitamin

Az olívaolaj egy másik antioxidáns tulajdonságú tápanyag forrása is: az E-vitamin.

Egyéb alkatrészek

Az olívaolaj zsírsavakat biztosít omega-6, kis mennyiségű Omega 3 és A-provitamin.

Miért olyan fontos a hidegelszívás?

A polifenoltartalom az olaj fajtájától és az előállításának és finomításának módszere. "A hidegen sajtolási módszerek és az olajbogyó minősége, elkerülve a talajból gyűjtötteket, kulcsfontosságúak a polifenol-tartalom magasabb szintjén" - foglalja össze Moñino, aki a gyümölcsfogyasztás és a zöldségfélék népszerűsítésével foglalkozó egyesület tudományos bizottságának elnöke. Napi 5. "A magas hőmérséklet csökkenti a polifenol-tartalmat; ezért a hidegen sajtolás a legalkalmasabb módszer a kémiai vegyületek ezen részének megőrzésére ".

Ideális esetben Estruch rámutat arra, hogy az olaj előállításának mechanikai eljárását az olajbogyónak alávetik. „27 ° C alatti hőmérsékleten (alacsony hőmérséklet), hogy az E-vitamin és a polifenolok is jobban megmaradjanak ".

Polifenolokban gazdagabb fajták

Az extra szűz olívaolajok, amelyek leginkább a polifenoltartalmukkal tűnnek ki, a cornicabra (10 mg 20 g-ban), picual (8 mg), hojiblanca (7 mg) és arbequina (6,5 mg) olivafajták.

Tekintettel arra, hogy a különbségek nem túl nagyok, és ami igazán fontos, hogy az olaj extra szűz, a Clínico de Barcelona Kórház szakértője kiemeli, hogy a fajta " szájpadlásunk és a felhasználás, amelyet meg akarunk adni neki”. Így a nagyon intenzív ízű pikáli fajtát általában saláták öntésére tartják fenn; Annak érdekében, hogy ne változtassa meg az étel ízét, főzéshez jobb lehet olyan fajták olajait használni, mint a hojiblanca vagy az arbequina.

Moñino egy másik nyomot ad a termék kiválasztásához: „A smaragdzöld szín, amely a korai olívaolajok mutatója, a polifenolok nagyobb hozzájárulását jelzi. Minél hosszabb ideig folyik az olaj kivonása, annál alacsonyabb a polifenol-tartalom; ezért a fontos elolvasni a címkét, és előnyben részesíteni az egyéves vagy annál fiatalabb növények olajait".

Ezen vegyületek nagyobb jelenlétére utaló jellemzőkkel kapcsolatban Estruch hangsúlyozza, hogy a polifenolok mennyiségével kapcsolatos fő „jellemző keserűség, amíg az olaj nem oxidálódik ".

Melyik főzési módszer tartja fenn legjobban a táplálkozási tulajdonságokat?

A főzési módszer befolyásolhatja az olívaolaj vitamin- és polifenol-tartalmát. "Az a főzési típus, amely a legjobban megőrzi az ételek egészséges jellemzőit a főtt, úgynevezett edényes étel ", tanácsolja Estruch. Sütéskor a hőmérséklet általában meghaladja a 180 ºC-ot, míg forrás közben 100 ºC-on marad. "Mindazonáltal, ha meg akar sütni, akkor jobb extra szűz olívaolajat használni, mint más típusú olajat".

Moñino úgy véli, hogy ez a termék "Javítja a nyers és főtt zöldségek receptjeinek ízét, hüvelyesek és halak, így használata megkönnyíti az egészségesebb táplálkozást és javítja a mediterrán étrend betartását ".

A fogyasztási ajánlás napi 3–6 adag, az egyén fizikai aktivitásának szintjétől függően.