pasas

Az ásványi anyagoknak számos funkciója van az emberi testben. A nátrium, a kálium és a klór sóként van jelen a testfolyadékokban, ahol fiziológiai funkciójuk az ozmotikus nyomás fenntartása. Az ásványi anyagok számos szövet szerkezetének részét képezik. Például a csontokban található kalcium és foszfor együttesen szilárd támogatást nyújt az egész test számára. Az ásványi anyagok a test savaiban és lúgaiban találhatók; például a klór a gyomor sósavjában található. Ezek bizonyos hormonok nélkülözhetetlen alkotóelemei is, például a pajzsmirigy által termelt tiroxin jódja.

Az emberi test fő ásványi anyagai: kalcium, foszfor, kálium, nátrium, klór, kén, magnézium, mangán, vas, jód, fluor, cink, kobalt és szelén. A foszfor annyira elterjedt a növényekben, hogy ennek az elemnek a hiánya nem fordulhat elő egyetlen étrendben sem. A kálium, a nátrium és a klór könnyen felszívódik, és fiziológiailag fontosabb, mint a foszfor. Az emberek a ként elsősorban kéntartalmú aminosavak formájában fogyasztják; ezért, ha kénhiány van, ez összefügg a fehérje hiányával. A réz-, mangán- és magnéziumhiány nem tekinthető általánosnak. Az emberi táplálkozás legfontosabb ásványi anyagai: kalcium, vas, jód, fluor és cink, és itt csak ezeket részletesen tárgyaljuk. Néhány ásványi anyagra nagyon kis mennyiségben van szükség az emberi étrendben, de anyagcsere céljából létfontosságúak; "alapvető nyomelemeknek" nevezzük.

A 3. mellékletben szereplő táblázat bemutatja a kiválasztott élelmiszerek tápanyagtartalmát, valamint a különböző ételek egyes fontos ásványi anyagainak relatív tartalmát.

Egy átlagos felnőtt teste körülbelül 1250 g kalciumot tartalmaz. A kalcium több mint 99 százaléka megtalálható a csontokban és a fogakban, ahol a foszforral, mint kalcium-foszfáttal kombinálódik, amely kemény anyag, amely megkeményíti a testet. Bár a csontváz kemény és merev, nem az a változatlan szerkezet, amilyennek látszik. A valóságban a csontok sejtmátrixok; a kalciumot a csontok folyamatosan felszívják és visszajuttatják a testbe. A csontok ezért tartalékként szolgálnak ezen ásványi anyag ellátására.

A kalcium a vér szérumában kis, de fontos mennyiségben található meg, általában 10 mg/100 ml szérum. Az extracelluláris folyadékokban és a felnőtt test lágy szöveteiben is csaknem 10 g kalcium található.

Tulajdonságok és funkciók

Emberekben és más emlősökben a kalcium és a foszfor együtt fontos szerepet játszik, mint a csontváz fő alkotóelemei. Ezen túlmenően fontosak az anyagcsere-funkciókban, mint például az izomműködés, az idegstimuláció, az enzimatikus és hormonális tevékenységek, valamint az oxigénszállítás. Ezeket a funkciókat részletesen leírják az élettani és táplálkozási szövegek.

Az élő ember csontváza fiziológiailag különbözik a sírban vagy a múzeumban található száraz csontvázaktól. A csontok élő szövetek, amelyek elsősorban mineralizált fehérjéből és kollagén anyagból állnak. Az élőlényekben a kalcium folyamatosan változik. A csontot minden korosztály véglegesen eltávolítja és felszívja. Az oszteoblasztnak nevezett csontsejtek felveszik vagy felszívják a csontot, míg mások, az oszteoblasztoknak nevezik, helyreállítják vagy új csontot képeznek. A mineralizált kollagénben lévő csontsejteket oszteocitáknak nevezzük.

A teljes növekedésig vagy érettségig (amely 18-22 éves kor körül következik be) a csontváz növekedésével új csont képződik felnőtt nagyságúra. Fiatal felnőtteknél a csont átalakítása ellenére a csontváz általában megtartja méretét. Az emberek öregedésével azonban a csonttömeg csökken.

A komplex fiziológiai rendszer fenntartja a kalcium és a foszfor megfelelő szintjét. A kontroll magában foglalja a mellékpajzsmirigy hormonjait, a kalcitonint és a D-vitamin aktív formáját (1,25-dihidroxi-kolekalciferol).

Kis, de nagyon fontos kalciummennyiség van jelen az extracelluláris folyadékokban, különösen a vérplazmában, valamint a test különböző sejtjeiben. A szérumban a kalcium nagy része két formában van, ionizált és fehérjéhez kötött. A laboratóriumok általában csak a teljes kalciumot mérik a plazmában; amelynek normális tartománya 8,5–10,5 mg/dl (2,1–2,6 mmol/liter). A kalciumszint 2,1 mmol/liter alá csökkenését hipokalcémának nevezik, és különféle tüneteket okozhat. A tetanus (nem keverhető össze a tetanussal, amelyet a tetanus bacillus toxinjai termelnek), amelyet görcsök és néha rohamok jellemeznek, a vér alacsony ionizált kalciumszintjének eredménye.

A test összes kalciuma, kivéve az anyától örököltet, az elfogyasztott ételből és vízből származik. Különösen szükséges a megfelelő kalciummennyiség a növekedés során, mivel a csontok ebben a szakaszban fejlődnek.

Az anyaméhben lévő magzat táplálkozási szükségleteinek nagy részét kielégíti, mivel táplálkozás szempontjából a születendő gyermek szinte parazita. Ha az anya étrendje alacsony kalciumtartalmú, akkor a saját csontjaiból extra anyagot kap.

A teljesen szoptatott gyermek jó mennyiségű kalciumot kap az anyatejből, amennyiben a tejmennyiség elegendő. A közhiedelemmel ellentétben az emberi tej kalciumtartalma meglehetősen kevéssé változik; 100 ml anyatej, még alultáplált anyától is, nagyon alacsony kalciumtartalmú étrendben, körülbelül 30 mg kalciumot ad (lásd a 18. táblázatot). A napi liter tejet termelő anya ezért napi 300 mg kalciumot veszít.

A tehéntej nagyon gazdag kalciumforrás, gazdagabb, mint az emberi tej. Míg egy liter emberi tej 300 mg kalciumot tartalmaz, egy liter tehéntej 1200 mg-ot tartalmaz. A különbség az, hogy a tehénnek tejjel kell ellátnia borját, amely gyorsabban növekszik, mint egy gyermek, és extra kalciumra van szüksége a gyorsan növekvő csontváz megkeményedéséhez. Hasonlóképpen, szinte minden más háziállat tejének kalciumtartalma magasabb, mint az emberi tejé. Ez azonban nem jelenti azt, hogy a gyermek tehéntejjel jobban táplálkozna, mint az anyatejjel. A tehéntej több kalciumot ad, mint amennyire a gyermeknek szüksége van. Az a gyermek (vagy akár csecsemő), aki nagy mennyiségű tehéntejet vesz fel, felesleges kalciumot választ ki, ami nem előnyös, és nem is növeli a gyermek növekedését az optimálisnál.

A tejtermékek, mint például a sajt és a joghurt, szintén gazdag kalciumforrások. A kis tengeri és folyami halak, mint például a szardínia és a hering, jó mennyiségű kalciumot szolgáltatnak, mivel általában egészben fogyasztják, csontokkal és minden mással. Szárított kishal, amelyet dagaa néven ismerünk a Tanzániai Egyesült Köztársaságban, kapenta Zambia-ban és chela Indiában hasznos kalciumot ad az étrendhez (13. kép). A zöldségek és hüvelyesek adnak némi kalciumot. Noha a gabonafélékben és a gyökerekben viszonylag kevés a kalcium, az elfogyasztott mennyiségnek köszönhetően a trópusi étrendben az ásványi anyag fő részét gyakran ellátják.

18. TÁBLÁZAT
Kalciumtartalom a fejlődő országokban használt különféle tejekben