A hüvelyesek botanikai családjába bab, borsó, lencse, földimogyoró és hasonlók tartoznak. Ehető magjait hüvelyeseknek nevezik. Mezőgazdasági szempontból az ebbe a csoportba tartozó növények előnye, hogy képesek megkötni a nitrogént a levegőből, és egy részét a talajba is adják, ellentétben a legtöbb olyan növényrel, amelyek nitrogént vesznek a talajból és nem pótolják. A hüvelyesek általában akkor járnak a legjobban, ha a növekedés kezdetén vizet kaphatnak, majd meleg, száraz időszakban érik őket. Ezért általában az esős évszak végén vetik őket, hogy a száraz évszak elején érjenek.
Afrikában, Ázsiában és Latin-Amerikában a magokat általában a növényen hagyják teljes érésre, majd betakarítják és szárítják. Egyeseket korábban betakaríthatják és elfogyaszthatják, miközben részlegesen zöldek, ahogy ez Európában és Észak-Amerikában történik.
A szárított magvak ugyanúgy tarthatók és tárolhatók, mint a gabonafélék.
Egyes fajták hajlamosak a zsizsik támadására, ezért a kártevők megelőzése érdekében egy kis pénzt költeni rovarölő szerekre jó gazdasági gyakorlat. Arra azonban ügyelni kell, hogy az inszekticidet ne alkalmazzák túlzottan, hogy viszonylag ártalmatlan legyen, és hogy a magokat alaposan megmossák főzés előtt.
A hüvelyesek táplálkozási szempontból nagyon fontosak, mivel széles körben elérhető növényi táplálék, amely a szénhidrátok mellett jó mennyiségű fehérjét és B-vitamint tartalmaz. Egyes hüvelyesek, például földimogyoró és szójabab olajban is gazdagok . Általában nagyon jól kiegészítik a gabonaalapú étrendet, amelyben a szénhidrátok vannak túlsúlyban. A hüvelyesek többsége több fehérjét tartalmaz, mint a hús, de a fehérje valamivel gyengébb minőségű, mert kevesebb metionint tartalmaz. Ha azonban ehető magokat és gabonaféléket ugyanabban az étkezésben fogyasztanak, fehérjék keverékét látják el jó mennyiségű aminosavval, ami javítja az étrend fehérjeértékét. A hüvelyesek tartalmaznak némi karotint (A-provitamint) és aszkorbinsavat is, ha zölden fogyasztják őket. Ezenkívül a szárított hüvelyesek, amelyek elfogyasztása előtt hagyják csírázni, jó mennyiségű aszkorbinsavat tartalmaznak. Egyes hüvelyesek antivitaminokat vagy toxinokat tartalmaznak (lásd 34. fejezet).
Hacsak nincs jó ok egy új növény, például a szójabab bevezetésére, ésszerűbb elősegíteni a területen már termesztett és népszerű hüvelyesek növekvő termelését és fogyasztását. A helyi lakosság előnyben részesíti ezt az ételt, és a mezőgazdasági körülmények általában megfelelőek. Ezenkívül nagyon fontos megpróbálni a babot (és más ehető magokat) már korán bevinni a gyermekek étrendjébe, mivel a felnőtteknél ugyanúgy képesek megemészteni őket.
Bab, borsó, lencse és csicseriborsó
Sokféle babot, borsót, lencsét, csicseriborsót stb. (53. fotó) termesztenek Ázsiában, Afrikában és Latin-Amerikában, és nagyon fontosak populációik táplálásában. A három kontinensen különféle típusú hüvelyesek vannak, és a világ más régióiból származó fajtákat is termesztenek.
Sokféle bab létezik. A közönséges bab (vese bab, vese bab, vese bab, Phaseolus vulgaris) az amerikai kontinensről származik, de ma már széles körben termesztik Ázsiában és Afrikában. A széles bab (Vicia faba) gyakoribb a mérsékelt égövi területeken. A Peruból származó limababot (Phaseolus lunatus) az összes trópusi és szubtrópusi területen fogyasztják. Az indiai szubkontinensen őshonos mung bab (Phaseolus aureus) kicsi, de nagyon népszerű mag. A vörös futóbab (Phaseolus multiflorus) friss zöldségként népszerű Európában és Észak-Amerikában, de a nagy, érett magokat sok országban szárazon fogyasztják.
A lencse (Lens esculenta) és néhány hasonló, gyakran csicseriborsó néven ismert hüvelyes nagyon fontos a sok fejlődő ország lakosságának étrendjében. A lencsét évezredek óta emberi táplálékként termesztik. A növények kicsiek, mint a magjaik. A csicseriborsó közé tartozik a fontos hüvelyes galambborsó (Cajanus cajan), a csicseriborsó (Cicer arietinum) és a zöld csicseriborsó "grammzöld" vagy mung bab (Phaseolus aureus). Számos dél-ázsiai országban különféle "dhal" -okat készítenek ezekből a hüvelyesekből, és ezek fontos részét képezik az étrendnek, fontos tápanyagokat biztosítanak, amelyek kiegészítik az alapvető élelmiszereket, amelyek lehetnek rizs vagy búza. A borsót, a tehénborsót és a galambborsót Afrika számos részén termesztik és fogyasztják, a galambborsó évelő és többé-kevésbé ellenáll az aszálynak. Az édes borsó (Lathyrus sativus) egy másik hüvelyes, amely ellenáll az aszálynak, és Indiában széles körben termesztik, de túlzott fogyasztása súlyos mérgező állapotot okozhat, amelyet lathyrismnek neveznek (lásd 34. fejezet). A szárnyas bab (Psophocarpus tetragonolobus) egy másik fontos hüvelyes, magas fehérjetartalommal (35 százalék), de még nem széles körben termesztik.
A borsót széles körben fogyasztják Európában és Észak-Amerikában zöldségként (frissen, konzerven vagy fagyasztva), másutt pedig a magasabb jövedelműek. A fejlődő országokban a magokat ugyanúgy érlelik, szárítják és fogyasztják, mint más hüvelyesek.
Mindezek a hüvelyesek (a szójabab kivételével) hasonló táplálkozási értékkel bírnak, de az érett babot sokféle módon fogyasztják, sokféle ízük és egyéb kulináris tulajdonságuk van. A hüvelyes magok többsége általában körülbelül 22 százalék fehérjét tartalmaz (szemben a manióka 1 százalékával és a kukoricában 2 százalékával) és jó mennyiségben tiamint, riboflavint és niacint; emellett vasban és kalciumban gazdagabbak, mint a legtöbb gabonafélék.
A trópusi országokban szinte minden városban vagy városban különféle formájú, színű és méretű hüvelyes magvak nagy száma bizonyítja, hogy megbecsülik az ételek változatosságát és a kulináris finomságokat. A helyi kultúra és preferenciák nagyon értékes meghatározó tényezők ezeknek az ételeknek a fogyasztására.
A szója (Glycine max) Ázsiából származik, de ma a fő termelők az Egyesült Államok és Brazília. Az ezekben az országokban termelt szóját azonban leginkább az iparban használják olajkitermelésre és takarmányként. Ázsiában a szója nagy részét még mindig közvetlen emberi fogyasztásra állítják elő, nem Afrikában vagy Latin-Amerikában, ahol nem széles körben terjesztik.
A szója legfeljebb 40% fehérjét, 18% zsírt és 20% szénhidrátot tartalmaz. A fehérje biológiai minősége jobb, mint más növényi forrásoké.
A szója sokféle formában nagyon fontos a kínai lakosság étrendjében és más ázsiai országokban. Kínában a szójababból különféle ízletes ételeket készítenek, amelyek kiegészítik a rizst vagy más gabonapelyhet. A szójatermékek, mint például a "tofu" (túrós szójabab) és a tempeh (erjesztett termék), fontosak az indonéz konyhában, és másutt népszerűek. A szója nem vált népszerű ételként Afrikában vagy Latin-Amerikában, mivel nincsenek helyi ismeretek az elkészítésének legjobb módszereiről. Azok az emberek, akiknek nincs tapasztalatuk a szójával, nehezen tudják elkészíteni és főzni.
A termesztett területeken a szója helyben feldolgozható, és a régióban felhasználható gabona lisztek dúsítására, bébiételként, illetve intézményi és iskolai takarmányozási célokra. Az olaj exportálható és a fehérjében gazdag maradék, az úgynevezett sütemény felhasználható az ország többi részén.
A földimogyoró kifejezés angolul téves elnevezés, mert bár botanikailag dió, a földimogyoró (Arachis hypogaea) igazi hüvelyes, a Leguminosae család tagja. Brazíliából származik, de mára az egész éghajlaton széles körben termesztik. világ. Ez egy ritka növény, amelyben a megtermékenyített petefészkű virág kocsánya behatol a földbe, ahol a növény magját vagy magját tartalmazó dió fejlődik (54. fotó).
A földimogyoróban sokkal több a zsír, mint a többi hüvelyesben, gyakran 45 százalék, ráadásul sokkal több niacin (18 mg/100 g) és tiamin, de viszonylag kevés szénhidrát (12 százalék). A fehérjetartalom valamivel magasabb, mint a legtöbb hüvelyesben (27 százalék). A földimogyoró kivételesen tápláló étel, több fehérjét tartalmaz, mint állati hús. Olajuk miatt energiasűrűek, vitaminokban és ásványi anyagokban gazdagok. Amint azt a 9. fejezet javasolja, ha Afrikában minden gyermek, nő és férfi, a szokásos étrend mellett naponta egy marék mogyorót fogyasztana, Afrika nagy részében a meglévő alultápláltságtól megkímélnék.
A földimogyorót nagyon széles körben termesztik a trópusokon. A gazdálkodó a család fogyasztására és a betakarításra termeli, mint gazdasági jövedelem forrását, emellett nagyon hasznos kiegészítője a fő gabonaféléknek vagy a gumóknak, amelyek sok szegény család étrendjét alkotják. Szüksége van a szükséges zsírra, magas az energiája, és megkönnyíti a karotin felszívódását, valamint egyéb funkciókat. A kukorica által dominált étrendben maroknyi földimogyoró magas niacin- és fehérjetartalmának köszönhetően (beleértve a triptofán aminosavat is) megakadályozhatja a pellagra kialakulását. Amikor mogyorót adnak a gyermekek étrendjéhez, magas fehérje- és energiatartalma a fehérje-energia alultápláltság megelőzésére szolgál.
A földimogyorót azonban szinte mindig exportnövényként termesztik, még a fejlődő országokban is. A világ legnagyobb termelője az Egyesült Államok. A földimogyorót szinte mindig használják az olaj kinyerésére, a maradékot, vagyis a mogyorótortát takarmányként használják. Az Egyesült Államokban jó részét mogyoróvajként fogyasztják. Sok országban a földimogyorót pörkölve, főzve vagy különféle módon készítik el.
Ha a földimogyoró a betakarítás során megsérül, vagy nedves körülmények között nem megfelelően tárolja, akkor az Aspergillus flavus gomba megtámadhatja őket. Ez a gomba az aflatoxin néven ismert mérgező toxint termel, amely állatok májkárosodását és a fertőzött földimogyoróval etetett madarak halálát okozza. Ezenkívül mérgező lehet az emberre és májrákot is okozhat (lásd 34. fejezet).
A bambaramogyoró (Voandzeia subterranea) Afrikában honos és széles körben termesztik. Fizikailag hasonlít a földimogyoróra, de táplálkozási szempontból eltér és csak 6 százalék zsírtartalmú. Fehérjetartalma 18 százalék, valamivel kevesebb, mint a többi ehető hüvelyes, de körülbelül ugyanolyan ásványi anyag- és vitamintartalma van, mint a babnak. Alacsony zsírtartalma miatt termesztése nem nagy kereslet az olajtermelés iránt. Ezért ahelyett, hogy kereskedelmi termékként értékesítenék, általában helyben használják élelmiszerként.
FA Dió
Kókuszdió
A kókuszdió (55. fotó) Afrika legfontosabb diótermése. Eredete bizonytalan. Mivel a dió könnyű és vízzáró, kétségtelen, hogy számos tengeren áthaladt, hogy új strandokon csírázzon, és ma széles körben termesztik. Az őt termő fa nagyon hasznos festői növény, amellett, hogy táplálékul szolgál az emberek számára. Amikor zöld, az anya körülbelül fél liter vizet tartalmaz; Frissítő és higiénikus ital, de kevés kalciumon és szénhidráton kívül nincs tápértéke. A fehér pép azonban zsírban gazdag.
A kókuszdió rostját a napon általában koprává szárítják. A kókuszolajat a főzéshez és a szappan készítéséhez használják. A koprát a trópusokon és másutt használják számos étel hozzáadásához. Fontos összetevője a különféle kulináris élvezeteknek Thaiföldtől Szaúd-Arábiáig. A kókuszolaj hátránya, hogy viszonylag nagy arányban tartalmaz telített zsírsavakat. A kókusznedvet sok országban erjesztik alkoholos italok előállításához.
A kesudió vagy a pajuil egy kis fa terméke, amely az amerikai kontinens száraz területein honos. Széles körben termesztik a trópusokon, és a diófélék elsősorban exportra kerülnek. Magas a zsírtartalma (45 százalék), 20 százaléka fehérje és 26 százaléka szénhidrát. A dió ehető szára jó mennyiségben tartalmaz C-vitamint. A kesudió hasznos helyi étel, de a legtöbb ember számára túl drága.
OLAJMAG
Szezám
A szezámot vagy a szezámot (Nyugat-Afrikában benniseed) világszerte nagy területeken termesztik, és nagyrészt olajkitermelésre használják. A különféle színű magok körülbelül 50 százalék zsírt és 20 százalék fehérjét tartalmaznak. Kalciumban is gazdagok, és hasznos mennyiségű karotint, vasat és B. vitamint tartalmaznak. A szezámmag tápláló kiegészítő lehet az étrendben.
Napraforgómag
A napraforgót többnyire exporttermékként termesztik, de a magok egy részét és az olaj egy részét helyben fogyasztják. Az olaj előnye, hogy viszonylag nagy mennyiségben tartalmaz többszörösen telítetlen zsírsavat. A magok körülbelül 36 százalék olajat (kevesebb, mint szezám), 23 százalék fehérjét és néhány kalciumot, vasat, karotint és B-vitamint tartalmaznak.
Piros pálmaolaj
Az olajpálma-termék (Elaeis guineensis) a 30. fejezetben szerepel, más olajokkal és zsírokkal együtt.
Egyéb olajos magvak
Nagyon sok más olajos magot megesznek vagy felhasználnak olajkitermelésre. Ide tartoznak a tökmagok, a dinnye, a salsify (Telfairia pedata) és a gyapotmag. Ez utóbbi fontos olajforrás azokon a területeken, ahol Ázsiában, Afrikában és Latin-Amerikában gyapotot termesztenek. Nyugat-Afrikában és másutt a shea (Butyrospermum parkii) magot, a hickory és más olajos vajakat használják az étrendben. Ezeknek a magoknak szinte mindegyike őshonos fákon nő.
53. FOTÓ
Hondurasban szüretelt bab
54. FOTÓ
Mexikóban termelt földimogyoró
55. FOTÓ
A kókuszfa: fái árnyékot adnak; éghető héja; snack léd; kopraolaja, étele és pénze; és unalmassága elhagyja a házakat