módszer

Október 16. TEJKENYÉR TANG ZHONG módszer

Ez egy tejeskenyér amit gyakran csinálok otthon. Gyengéd és lédús kenyérmorzsa, köszönhetően a Tang Zhong; a név kínaiul fog hangzani, de japán:)). Ennek köszönhetően tartósabb kenyeret kapnak, és a szeletek jobban ellenállnak minden tölteléknek, és ellenáll az iskolatáska támadásainak (nem tudom, utóbbiban passzoltam-e, mert a pénztárca néha repül ....

Mi a Tang Zhong technika?

Ez egy japán technika, amely abból áll, hogy a receptben használt liszt és folyadék kis százalékát egy fazékban 65 fokos hőmérsékleten melegítjük, amíg el nem nyeri a puding vagy a béchamel állagát. Vízi rúxnak hívják. Ezt a módszert még a dagasztás előtt végzik, és az így kapott "tejszínt/pudingot" hozzáadják a tésztához, miután lehűlt.

Eddig nagyon könnyű, igaz? Szeretne többet tudni? Olvass tovább…

Hogyan befolyásolja ez a technika az élesztő tésztát?

Ez a technika előre zselatinizálja a lisztben lévő keményítőket, ami azt jelenti, hogy több vizet képesek felszívni. Valójában a liszt kétszer annyi vizet vagy tejet szív fel, mint általában, ha a keményítőt (lisztet) a vízzel felmelegítik, olyan szerkezetet hoz létre, amely képes az extra folyadékot megtartani a gyúrási, sütési és hűtési folyamatok során. mit jelent:

• Dagasztás: Mivel kevesebb szabad (felszívatlan) víz van a tésztában, kevésbé ragad és könnyebben gyúrható;

• Sült: A kenyér vagy péksütemények jobban megemelkednek, mert minél több víz, annál több belső gőz keletkezik (emiatt a kenyér az élesztő által kibocsátott szén-dioxiddal együtt a sütőben emelkedik).

• Frissesség: Miután több vizet visszatartott a főzés során, a kenyér és a péksütemény nedves lesz, és hosszabb ideig friss és friss marad.

Hogyan helyettesíthető a tészta tésztájában?

Általában a receptben szereplő összes liszt 10% -át használják fel, és tömegének ötszörösét vízben. De láttam olyanokat is, akik csak 5% -ot helyettesítenek.

Ha összesen 500 gr receptből van liszted.

Válasszon el 10% -ot 50 gr lisztből és a tömegének ötszörösét vízben, amely 250 g vizet tartalmaz (50 gr x 5), és ezzel készítse elő a roux vizet.

Ne feledje, miután levonta ezt a mennyiséget az eredeti receptből

Ami a receptet illeti ... Csak azt mondom, hogy kézzel, géppel vagy pékségben is elkészítheti. Amúgy beválik

Javaslom, próbálja ki, azt hiszem, ugyanolyan tetszeni fog, mint mi

Források: https://blog.kingarthurflour.com/ és http://panarras.com

ÖSSZETEVŐK:

Mennyiség: 15-20 szelet Előkészítési idő: 150 perc Főzési idő: 35 perc

1 szeletelt kenyérhez 1 kg vagy 2 fél kilós kenyér

A Roux számára

  • 25 g liszt
  • 125g tej

A misére

  • 505 g liszt
  • 100 g folyékony tejszín (vagy egész friss teljes tej)
  • 100g tej
  • 15 g préselt élesztő
  • 10g só
  • 1 tojás

MŰKÖDÉS:

Készítse elő a Water Roux-ot

A tejet 65 ° C-ra melegítjük, és hozzáadjuk a lisztet. Keverje jól össze, amíg olyan lesz, mint egy könnyű béchamel. Hagyjuk kihűlni

Tészta és dagasztás

Amikor a vízi roux kihűlt, az összes hozzávaló összekeverésével készítse elő a tésztát, és gyúrja 10 percig. Eleinte ragadós lesz, de apránként felszívódik a folyadék, és a tészta lágyabb, sima és rugalmas lesz (opcionálisan keverővel is megteheti)

Kenj egy kevés lisztet a pultra, ahol gyúrni fogsz, mert eleinte nagyon ragacsos lesz a tészta. Kb. 10 percig gyúrjuk, hogy a liszt felszabadítsa a glutént. A tészta gyúrásakor simább, puhább, rugalmasabb és kevésbé ragadós lesz.

Miután a folyamat befejeződött, tegye a tésztát egy olajjal kikent és lefedett edénybe, hagyja 2 órán át erjedni, vagy amíg a mennyiség megduplázódik (legyen óvatos, ha ezt a kenyeret mérsékelt helyen vagy nyáron készíti, mert 21ºC feletti hőmérsékleten a tészta túl erjedhet)

Alakított

Alakítsa ki a tésztát úgy, hogy 2 vagy 3 darabra vágja, és 2 vagy 3 golyót formál. Helyezze a tésztákat egy téglalap alakú kenyérformába vagy egy szilva tortaformába. (jobb, ha szeletelt kenyérre való)

Hagyja állni 40-60 percig, vagy amíg megduplázódik a térfogata.

Melegítse fel a sütőt 200 ° C-ra

Sült

25 percig sütjük 200 ° C-on .

Vegye ki a sütőből, és hagyja kihűlni 10 percig, mielőtt kibontaná.

Ha kibontáskor észreveszi, hogy a kenyér nagyon megnedvesedett. hagyja a sütőben kikapcsolva 5 percig, és elveszíti ezt a nedvességet

Végül 3-4 napig tökéletesen kitart ... még soha nem tartott a házamban, és nem tudtam elmondani

Örülnék, ha kipróbálnád. Ha kérdése van, küldjön egy üzenetet a kapcsolattartó részben.