Tudjuk, hogyan kell jól levágni az ételt? Ismerjük a konyhában használt különféle vágásokat? Megfelelő késeket használunk az egyes vágások gyakorlásához?

Ebben a cikkünkben szakmai főzőtanfolyamok elmagyarázzuk neked

Professzionális konyhai vágások

Meghatározhatjuk "Vágott»Mivel az élelmiszer egy bizonyos formát ad, megkönnyíti annak főzését és elősegíti annak előállítását.

Minden ételnek sajátos technikára van szüksége vastagságától, alakjától, alkatától és felhasználásától függően. De az út mindig ugyanaz lesz, és ezt a formát hozzá kell igazítani ahhoz a termékhez, amelyet használni fogunk.

Megvalósítása vágások a konyhában, Alkalmazásától függetlenül bizonyos ellátást igényel. Alakjának és méretének gondozása elengedhetetlen a legjobb kulináris és esztétikai eredmények eléréséhez.

A tökéletesség vágásokban magas fokot érhet el, egyértelmű példa arra, hogy a konyhánk mellett japán vágási technikákkal rendelkeznénk.

Mit kell tennünk, hogy jól vágjunk?

  • rendelkeznie kell a jól stabilizált tábla és jól élezett kés.
  • a munkahely előtt, legyen rendben, lábak kissé egymástól a jó egyensúly érdekében.
  • mielőtt munkába állna, össze kell gyűjtenie és tökéletesen tiszta munkahely.
  • néha nedves papírt kell tenni a vágott fa alá, hogy az teljesen üljön és ne mozduljon el.
  • mindig tartsa az ujjak hegyét befelé hajlítva, hogy elkerülje a vágásokat.
  • A kezének meg kell tartania a markolatot a kés, nem pedig a széle
  • Területe pontosság vágóél a kés hegyén van, de a vágási terület maximális hatékonyság a vágás éppen a markolat végén van
  • A a kés hegye mindig alátámasztásra kerül a vágódeszkán, és a kés előre és lefelé csúszik

darabok

Három fontos funkció:

  • Csökkentse az ételt olyan méretre, amely lehetséges állapotban van enni
  • Adapt, a lehető legjobb körülmények között, ahhoz a főzési módhoz, amelyben főzni fognak.
  • Részt vesznek a tányér esztétikája, fejezzék be az előadásukat.

A vágások típusai

A vágások három nagy csoportját különböztetjük meg:

  • Konyhai vágások.
  • A bíróság csökkenti.
  • Vegyes vágások.

A konyhai vágások, általában gyors vágások. Nem kell nagyon óvatosnak lenniük, és csak aromás köretként szolgálnak. Általában egyszerre vannak összetörve, megfeszítve vagy mindkettő, ezért soha nem érik el a vevő asztalát, jól láthatóan.

Ezek a vágások: Mirepoix (sárgarépa, hagyma és zeller), Bresa, Paysanne (egyenlő részekben sárgarépa, zeller és hagyma) vékony csíkokra vágva.

A tárgyalótermi vágások, Szórakoztatóbb vágások, kellemes megjelenésűek és esztétikusak a kérdéses recepthez igazítva.

Ezek a helyiségvágások a következőkre oszlanak:

  • I. Az egyenes vágások:
    • Juliana
    • Sifonád
    • Brunoise
    • Ültetőgépek
    • Macedónia
    • Pont-neuf
    • Kerti rezeda
    • Alumette
    • Szalma

  • II. Kerek vágások
    • Sauter à cru
    • Hasábburgonya
    • Gofrok

  • III. Egyéb szobavágások:
    • Bouquettier
    • Cocotte
    • angol
    • Gőz
    • Chateau
    • A cuillère-be


    Vegyes vágások, a konyhában és a nappaliban használt vágások.

        • Vékony szelet
        • Emincer
        • Ciseler
        • Szelet

    A vágások jellemzői

    a) Hámozás:

        • Héj: távolítsa el a bőrt az ételtől hámozóval vagy irodai késsel egy papír vagy tálca tetején.
        • Peel élőben: Hámozzon egy irodai késsel egy fűrészmozgással, amíg meg nem találja az étel húsát (narancs, citrom stb.)

    b) Vágás:

    c) Esztergálás. A késsel díszítse az étel széleit köretként.

        • Bouquetiere: Dátum alakú vágás legalább 5 és legfeljebb 7 arccal,
          Mérete 4 cm magas és 2 cm széles.
        • Cocotte: Dátum alakú vágás legalább 5 és legfeljebb 7 arccal.
          Mérete 6 cm magas és 3 cm széles.
          Irodai kést használnak.
        • Angol, gőz és Chateau: Dátum alakú vágások legalább 5 arccal és legfeljebb 7 arccal.
          Mérete 7 cm magas és 4 széles.
          Irodai kést használnak.
        • A cuillere-hez: Különböző méretű golyók.
          Speciális kanalak készletét használják az esztergáláshoz.

    d) Különleges darabok hasábburgonyához.

        • Pont-neuf: Rácsozzuk a burgonyát. Vágjon 8 cm hosszú és 1 cm széles lepedőt.
          Az eminker kést használják.
          Ezeket a burgonyákat kétszer megsütjük.
        • Mignonetták: Rácsozzuk a burgonyát. Vágott 6 cm hosszú és 6 mm vastag lapokat. Ezután vágjon 6 mm széles csíkokat.
          Az eminker kést vagy a filekést használják.
        • Szalma: Rácsozzuk a burgonyát. Vágjon 5 cm hosszú és 1 mm vastag lapokat, vágjon 1 mm széles csíkokat.
          A filekést vagy a mandolint használják.
        • Hasábburgonya: A burgonyát kerekítse 4-5 cm-es hengeres formára. Vágjon 1 mm vastag szeleteket.
          Az Office és az emincer kést vagy a mandolint használják.
        • Gofri: A burgonyát kerekítsük 5 cm-es henger alakúra. A mandolinnal vágjon 2 cm vastag rácsokat két lépésben.
          Miután a burgonyát megpucolták, vízben kell hagyni, hogy megakadályozzák a rozsdásodást. Sokat kell szárítani, mielőtt az olajba tennék. Miután megsültek, a blotpapírra öntik, és abban a pillanatban megsózzák.

    e) Chop.
    Minden aprítandó ételt először vágnak. Ezután apróra vágják, mindig késes emincével. Minden vágás egy táblán történik, ha lehetséges, egy speciális anyagból, amelyet metakrilátnak neveznek.

    A konyhában a leggyakrabban használt kések:

        • Az emincer kés (Cebollero)
        • A filekés
        • Irodai kés (csipke)
        • A hámozó.
    CHEFF vagyok

    Vágó eszközök

    Érvényes a kést a fő vágószerszám. A megfelelő technikai használat és karbantartás befolyásolja a.

    Annak eldöntése, melyik kés a helyes, bizonyos változók figyelembevételét jelenti, például: anyagminőség, kialakítás és ergonómia, ugyanannak a tisztítás és karbantartás.

    a) A kés tisztítása
    Gyártása során a kés hornyok nélkül van összeállítva, és nem mutat szabálytalanságokat. Ez megkönnyíti annak tisztítását és megakadályozza a baktériumok szaporodását. A tisztításhoz kézi tisztítás, nem dörzsölő anyagok használata és jó szárítás ajánlott.

    b) A vágás biztonsága
    A vastag, csiszolt, éles, merev és jól megtervezett penge biztonságos és tiszta vágást tesz lehetővé vágás közben, étkezés zúzása nélkül. A fogantyú ergonomikus alakja csökkenti a fáradtságot a vágási feladatok során.

    c) Élezés
    Az él karbantartása és tisztítása az élezéssel történik. A kézi élezést önállóan vízköves vagy száraz kő élezéssel végezzük. A darálóval történő élezés nagy kockázatot jelent a szerszám számára. A jó eredmény garantálása érdekében szakértőnek kell elvégeznie.

    d. Késtípusok, vágó és élező szerszámok

        • Borsó vagy hagyma: széles pengéje elkerüli az érintkezést a munkafelülettel és megkönnyíti az emincer vágását.
        • Baklövés: pengéjének kialakítása és vastagsága, keskeny az elején és széles a végén, ideális eszköz térdkalács, inak vágására és a hús elválasztására a csontjaitól.
        • Csipke: hasznos kisebb élelmiszerek jelöléséhez, darabolásához vagy nagyobb pontosságot igénylő feladatokhoz.
        • Hámozó: gumók és más zöldségek bőrének eltávolítására szolgál.
        • Chaira: "mész" ez lehetővé teszi az él megtisztítását, megmentését a szennyeződéstől és optimális állapotban tartását. A tisztításhoz ajánlott, hogy a kés polírozása után vigye át annak szélét egy ruhán.
        • Vízkő: a legmegfelelőbb bármilyen vágókés élezéséhez. A legjobb eredmény eléréséhez némi tapasztalat szükséges.
        • Száraz kő: gyakorlati célokra ugyanolyan hasznos, mint az acél, de: a kés penge hajlamos megkarcolni a falat

    A késekhez használt anyagok

    Egy jól felszerelt professzionális konyhával rendelkezik kés minden funkcióhoz, bár a legtöbb vágás és aprítás kevéssel elvégezhető.

    Általában jobb, ha veszel néhány jó minőségű kést, ez kevés erőfeszítéssel jobban fog működni, és kevésbé hajlamos megcsúszni és törni

    A legtöbb kés penge ékelt vagy kovácsolt. Az ékelt kések egy lapos fémdarab formából történő kivágásával készülnek. A kovácsolt késeket nagyon magas hőmérsékleten készítik, amely megidézi az acélt. A megvert kések könnyebbek és olcsóbbak, de nem rendelkeznek a kovácsolt kések általános minőségével és egyensúlyával, és nem is tartják meg az élét. A pengék a következőkből készülhetnek:

    • Szénacél: szén és vas keveréke. A Chef késeiben sokat használják, mert könnyen élesíthető, bár savas ételekkel könnyen színezhető.

    • Rozsdamentes acél: ez a konyhákban a leggyakoribb anyag. Nem korrodálódik vagy elszíneződik, és tovább tart, mint a szén-dioxid-nulla, de kevesebb éle van

    • Nagy széntartalmú rozsdamentes acél: szén és rozsdamentes acél keveréke. Sok szakács kedveli, mert nem korrodálódik, elszíneződik és könnyen élesíthető

    • A kerámiát nem verik vagy kovácsolják, por alakú cirkónium-oxidból tűzzel formázzák és keményítik. Csak a gyémánt keményebb anyag. Rendkívül éles, rozsdamentes, könnyen karbantartható és tisztítható, és nem reagál a savakra.