A mediterrán étrend lényege

Ez a szám az #ElRetoDeLaAceituna, az Interaceituna kezdeményezés 50 nyertesének receptjeit tartalmazza, amely bemutatja, hogyan lehet kihasználni ezt a kultúránkban oly mélyen gyökerező terméket.

"Minden ételnek van története, és rá épül Kultúránk. Az étkezési olajbogyók évezredes állapotuk miatt a mediterrán identitásból erednek. "Így kezdődik az" Oliva újrafeltalálása 50 receptben "című könyv prológja. Szakmai étkezési olajbogyó Spanyolországból.

újrafeltalálása

Az aperitif túlmutató nagyobb jelentőségük érdekében az Interaceituna 2019 novemberében a spanyol szakácsok számára az olajbogyóval való főzés kihívását javasolta, amely a #TheChallengeOfTheAceituna. És legalábbis sokan 50 fő a szakácsok közül (ahol 15 Michelin-csillag van) hazánk helyreállításának legreprezentatívabb képviselői támogatták a kezdeményezést. Az eredmény egy eredeti szakácskönyv, amelynek főszereplője az olíva. 114 oldal, ahol előételeket, tapast és még desszerteket is találhat.

Az emberiség immateriális örökségévé nyilvánította az unesco (Spanyolország) az éttermi élelmiszerek gyártásában és exportjában a világ élen jár, fontos táplálkozási tulajdonságokkal. A Mezőgazdasági és Halászati ​​Minisztérium szerint a spanyol étkezési olajbogyó-termelés 68% -át (360 millió kiló) mintegy 200 országba exportálják. Az Egyesült Államok a legnagyobb vevő, őt Olaszország, Franciaország és Oroszország követi. Mintegy 177 millió kilót adnak el Spanyolországban. Andalúzia a világ vezető asztali olajbogyó-termelője évente több mint 445.000 tonnával, Spanyolország több mint 85% -ával. Andalúziában Sevilla tartomány szabályai szerint a 202 andalúziai olívaolaj-ipar közül 123 ebben a tartományban található.

A fő fajták Az étkezési olajbogyó többnyire Andalúziából származik, például a gordal, kamilla, hojiblanca vagy aloreña.

Diego Guerrero (Dstage)

Fekete hojiblanca olajbogyó és karfiol

Hozzávalók

-A karfiolra

  • 1 karfiol (1,5 - 2 kg)
  • 10 g Só
  • 20 g vajat

-A fekete hojiblanca olíva pralinéhoz:

  • 40 g fekete hojiblanca olajbogyó
  • 40 g kakaóvaj
  • 5 g porcukor

Kidolgozás (50 perc)

Válassza szét a karfiolt kb. 6 cm átmérőjű fákra. Vágjuk félbe, körvonalazva mindegyik másik oldalát úgy, hogy az is lapos legyen. Tedd be a perforált tepsi, fűszerezzük, és a tetejére tesszük a vajat. Gőzzel forraljuk 100 ° C-on 15 perc (mérettől függően). Gödröli a hojiblanca olajbogyót, amíg el nem éri a szükséges mennyiséget. Tegyen egy tepsibe és szárítsa 80 ° C-on, amíg teljesen kiszárad. Őröljük finom porrá. Szita. Lefoglal. Oldja fel a kakaóvajat, amíg össze nem keveredik (nem kell, hogy nagyon forró legyen).

Keverje össze a Thermomix-et (vagy az otthoni turmixgépben) a hojiblanca olíva porral és a porcukorral, amíg nem kap a lehető legvékonyabb paszta. Szűrjük át finom kínai vagy hasonló módon, hogy megakadályozzuk az érdektelen rész áthaladását és megkötését. Lefoglal. Menet közben az egyik fenntartott karfiolfát felmelegítik a kemencében, letakarják a pralinéval és félbevágják, így 2 adagot kapnak 2 fő számára. Helyezze a tányérra és koronázza meg egy kis kanál kaviárral.

Miguel Barrera (Cal Paradís)

Tonhal, gordal olajbogyó, vargánya és szardella

Hozzávalók

  • 200 g friss tonhal hasa
  • 12. gordal olajbogyó
  • Tengeri só
  • Frissen őrölt fekete bors
  • 1 teáskanál fokhagymapüré
  • 4 vargánya gurult
  • 8 sárga trombita
  • 8. kapribogyó
  • 2 evőkanál friss borsót blansírozunk
  • 4 szardella
  • Szűz oliva olaj

Kidolgozás (1 óra)

Távolítsa el a külső inakat a has mindkét oldalán. A tonhalat tengeri sóval és fekete borssal ízesítjük. Dörzsöljön egy kis fokhagymapürét az egyik oldalára. Barna a tonhal a serpenyőben a fokhagyma dörzsölt oldalán. Vegye ki a serpenyőből, és tartalékolja. Sauté ugyanabban a serpenyőben a korábban felszeletelt gordal olajbogyót. A vargányát és a trombitákat kevés olívaolajjal is megdinszteljük. Hozzáadjuk a kapribogyót, az előzőleg vágott szardellát és a borsót. Sauté körülbelül 30 másodpercig. Fűszerezzük sóval és borssal. Helyezze a tonhalat egy lapos tányér közepére, és a tetején díszítse a gomba keverékkel. Befejezésül kevéssel ízesíthetjük zöld-citrom lé.

Enrique Pérez (A Doncel)

Hojiblanca olajbogyó Oreo és fogolyegér

Hozzávalók

  • 50 g kimagozott hojiblanca olajbogyó
  • 750 g búzaliszt
  • 350 g vaj
  • 3 db nak,-nek tojás
  • 250 g porcukor
  • 1 kg partida máj
  • 1,5 db. nagyi alma
  • 1,5 db. hagymából.
  • Pálinka
  • Fekete bors
  • Só
  • 1 kg sofritóhoz fent adjunk hozzá 2 db. tojás és 100 g tejszín 35% zsír.

Kidolgozás (2 óra)

A hojiblanca olajbogyót kimagozzuk, és vajjal turmixoljuk. Hozzáadjuk a többi hozzávalót és összegyúrjuk. Pihenjen egy órát hidegen. Formázzon egy érme szélességű tekercs formát. Fagy. Vágjon fagyott 3 mm-es medalionokat. Süssük 180 ° C-on 10 percig. Töltse ki a parti pástétom. Áztassa az oldalát szezámmal, és hagyja ki a hojiblanca olajbogyót, és vajjal pépesítse. Hozzáadjuk a többi hozzávalót és összegyúrjuk. Pihenjen egy órát hidegben. Formázzon egy érme szélességű tekercs formát. Fagy. Vágjon fagyott 3 mm-es medalionokat. Süssük 180 ° C-on 10 percig. Töltsük meg a fogas pástétommal. Áztassa az oldalait szezám