A gyorshűtők olyan gépek, amelyeket kifejezetten az elkészített ételek hűtésére és az ezen ételek által közvetített betegségek kockázatának csökkentésére terveztek.

Spanyolországban a szállodaipar és a vendéglátás elsősorban a 3484/2000 királyi rendelet ami lehetővé tette, hogy a professzionális konyháktól megkövetelhessék a főtt ételek gyors hűtését, amelyeket jelenleg nem fogyasztanak.

robbantó

Amit a 3484/2000 királyi rendelet mond

A vendéglátás egyik gyakran feltett kérdése, amelyet a szakács megismétel Előírja-e a törvény, hogy legyen robbanó hűtőm? A válasz gyors és világos. Nem, te nem. És ez azt jelenti-e, hogy a főzés befejezése után nem szabad azonnal lehűtenem az ételt? nem ezt jelenti, mert ha meg kell tennie.

«A hőkezeléssel készített ételeket, amelyek ugyanabban a létesítményben készültek, ahol el kell fogyasztani, és amelyeket hidegen kell tartani, a hőkezelés végétől hűtőben kell tartani, és a lehető legrövidebb idő alatt, oly módon, hogy középső részén eléri a 8 ° C-nál alacsonyabb vagy azzal egyenlő hőmérsékletet »

Pontosan ez az 3484/2000 királyi rendelet.

Egyes autonóm közösségek azonban kötelező felszerelésként vezették be a robbanó hűtőket, de ha van más módja a hőmérséklet csökkentésére - gyors lehűlés -, akkor az is érvényes lehet, például a jégvízbe meríteni az edényt vagy zsákot, ahol az étel található, és regisztrálni hőmérséklet és idő manuálisan tűszondával.

Mennyi idő "a lehető legrövidebb" a hőmérséklet csökkentésére?

A 120 perc időtartamot a gyors lehűlés optimális idejének tekintjük (fagyásig növekszik). Vagyis egy termék 65 ° C és 8 ° C közötti hőmérséklete kevesebb, mint 120 perc alatt átengedhető. A későbbi regeneráláshoz -rethermalizáláshoz melegítsen újra kevesebb, mint 60 perc alatt.

Miért?

Az ún. Patogén mikroorganizmus létezése miatt Clostridium perfringens ami halált okozhat és nagyon gyorsan elszaporodik. Körülbelül 3,5 óra alatt éri el toxicitási szintjét.

Ezért optimális időnek tekinthető A csökkentés elérése nem haladhatja meg a 2 órát és a regeneráció 1 órát. A fennmaradó idő a kondicionálásra és az egyik konténerről a másikra vagy az egyik gépről a másikra történő áthelyezésre.

Ezek az idők több mint elegendőek a kis éttermi szolgáltatásokban, de a méret növekedésével nehéz őket megszerezni.

SZEM! téves információkkal. Gyakori, hogy hibás információkat találunk az interneten, és elfogadjuk, hogy a szabályozás 90 perc alatt gyors lehűlést igényel. Nem igaz az általunk kifejtett okok miatt. De honnan származik ez a hiba?

Figyelembe véve, hogy ehhez a gyors hőmérsékletcsökkenéshez maximum 2 óránk vanA gyorshűtő gyártók úgy tervezik gépeiket, hogy 90 perc alatt lehűljenek, vagyis 1 és fél óra. A fennmaradó 30 perc a hűtés előtti kondicionálási feladatokra szól. Például vigye át az ételt a sütőből a gyorshűtőbe, vagy egy tálcáról egy utolsó tartályba stb.

Ha a robbanó hűtő gyártói úgy méretezték gépeik teljesítményét, hogy egy ciklus 120 perc alatt teljesüljön, akkor a kondicionálási idő meghaladhatja a maximális 120 perc engedélyt, ez egyértelműen igaz?

Mire szolgál még egy robbanó hűtő?

Nos, most már tudjuk, hogy kényelmes, ha a konyhánkban van egy robbanó hűtő. Mindig ajánljuk, és nem csak azért, mert van egy jogszabályi előírás, hanem azért is, mert a gyorshűtők használatának számos előnye van.

  • Hosszabb lejárat; A gyorsan lehűtött és hűtött élelmiszerek eltarthatósága körülbelül 5 nap. Ne felejtsd el, hogy ha nem hűtötted le gyorsan - a lehető legrövidebb időn belül -, akkor túl vagy a normán, és az ételt azonnal el kell fogyasztani.
  • Jobb tervezés; Nyilvánvaló, hogy ha napokkal korábban elkészítjük az ételt, akkor egy nagy csoport kiszolgálása sokkal könnyebb lesz.
  • Gyorsfagyasztás; a lassú fagyás rosszabb, mint a gyorsfagyasztás különböző okokból. Az egyik az, hogy nem szenved annyi fogyást, és megakadályozza a rostok törését, például a húsban. A konyhai robbanóhűtővel mélyfagyhat.

Ezen és sok más okból, ha van egy robbanó hűtője, akkor mindent elkészít, amit főzött, és amelyet a hűtőszekrényben tart. Ezt számos étteremben végzik, ahol a robbanó hűtő gyakorlatilag egész nap be van kapcsolva, és az ételeket kész állapotban mutatják be.

Valami negatív a hőmérséklet csökkentésében

A hűtőrendszerrel való munkavégzésnek (az angol úgy hívja: főzni és fagyasztani - főzni és hűsíteni - vagy főzni és fagyasztani a főzést és fagyasztást) előnyei és hátrányai vannak.

Mindennek ellenére a főzés annak ismerete, hogy mely kezelések a legalkalmasabbak az egyes ételekhez. A robbanó hűtő még egy eszköz, a modern konyhák mesés eszköze. Ne tekintsék csak normatív követelménynek, mert nagy segítség.