Szánjon minden időt a világra

A bolygó legjobb szakácsainak olyan technikája van, amely átalakítja az ételek tulajdonságait, és összetéveszthetetlen ízt és textúrát eredményez. Bonyolultsága ellenére végezhető-e otthon?

Hajlandó lenne egy teljes 12 órát eltölteni egy étel elkészítésével? Ahogy a neve is mutatja, a alacsony hőmérsékletű főzés a használatával jellemezhető alacsony intenzitású hőforrás hogy az összetevők nagyon hosszú ideig készüljenek. Pontosabban, a szokásosnál 25% -kal több. Sok ember számára ez a technika valódi ostobaság; Azonban a Előnyök amelyek a végeredményt kísérik, végül meggyőzték nemcsak a legszkeptikusabb szakácsokat, hanem a jelenlegi színtér leghíresebb szakácsait is. Milyen előnyei vannak ennek a forradalmi módszernek?

trendek

Mi az alacsony hőmérsékletű főzés?

Bár 21. századi eljárásnak tűnhet, az alacsony hőmérsékletű főzés évezredek óta létezik. Azonban csak addig 1970-es évek amikor a híres séf Georges pralus minden tulajdonságát kifejlesztette és az ágazat legnevesebb kulináris technikái közé sorolta. Általánosságban elmondható, hogy az alacsony hőmérsékletű főzés a tudományos alkalmazás, kutatásból származik, amely javítja a termék tulajdonságait azáltal, hogy mozgó hőmérsékletnek teszi ki 65 ° C és 100 ° C között, leginkább. Egy ötlet, amely egyszerre megsokszorozza a főzési időt, könnyen meghaladva a tíz órát.

„A legfontosabb az, hogy megtaláljuk a megfelelő arányt idő és hőmérséklet, abból az általános elképzelésből kiindulva, hogy minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál hosszabb lesz a főzési idő, de annál tisztelettudóbb lesz a hő átadása az ételhez, ami ennek a főzési technikának az alapja ”- magyarázzák a Rocook, az El Celler de Can Roca projektje ennek a technikának az erényeiről. E feltételezés szerint az alacsony hőmérsékleten történő főzésnek különböző módjai vannak, amelyek mind alkalmasak otthoni kényelemből a gyakorlatba:

Folyadékba merítve. Az ételt közvetlenül egy folyadékba merítik, amely átadja a helyes elkészítéséhez szükséges hőt és ízt. Válassza ki a megfelelő mennyiségű vizet, olajat, húslevest, szószt vagy pácot ennek a rendszernek a végrehajtásához, ideális halakhoz és zöldségekhez.

Minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál tiszteletreméltóbb lesz az ételbe történő hőátadás

Száraz. Ebben az esetben cseréljük a serpenyőt és az edényt a sütőhöz, amely a lassú és kíméletes főzésnek köszönhetően tökéletesen megpuhítja az ételt. Ajánlott olyan zsenge darabokhoz, mint zöldség, gyümölcs vagy baromfi.

Párolt. Az egyik legegészségesebb módszer, mivel az ételek elkészítéséhez nincs szükség semmiféle zsírra. Ehhez csak a folyadékból származó gőz szükséges, így megőrizve eredeti ízét és állagát.

Csomagolással. Egy speciális edénybe helyezzen különféle főzőzsákokat vagy üvegedényeket, amelyekben az összetevők vannak. Ily módon az ételeket a saját levének köszönhetően főzik, sokkal tisztább ízt és aromát fenntartva.

A semmibe. Egy másik alternatíva az élelmiszerek vákuum műanyag zacskóban történő tárolása. Ez sokkal pontosabb hőmérséklet-szabályozást tesz lehetővé, és a főzés stabilabb ponton történik. Ezenkívül a végső recept nem oxidálódik, és a végéig megőrzi táplálkozási tulajdonságait.

Hogyan befolyásolja az ételt?

Bár számos előnye jár ehhez a módszerhez, azt is fontos szem előtt tartani, hogy az alacsony hőmérsékleten történő főzés nem érinti ugyanúgy az összes ételt. Például, a hús megpuhítja rostjait és a porc és az inak gélesednek, ami a szokásosnál sokkal lágyabb textúrát kölcsönöz neki, mivel megtartja belső levét. Ez a hatás is működik hal és a zöldségek. Pontosan az utóbbiak kapnak sokkal gyengédebb és ízletesebb hangot, azonban szükségük van egy korábbi áztatási időre, mint a hagyományos főzéshez. A technika egyéb összetevői a tojás, a tészta, a kagyló vagy a csokoládé. Milyen előnyei vannak az alacsony hőmérsékletű főzésnek?

Egészségesebb ételek. Az alacsony hőmérséklet lehetővé teszi, hogy az étel ne veszítse el tápanyagát, és ezért azokat a tulajdonságokat, amelyek oly sok előnyt jelentenek testünk számára, mivel az összetevők többsége érzékeny a magas hőmérsékletre.

Nincs oxidáció. "Megakadályozzuk egyes olyan élelmiszerek oxidációját és avasodását, amelyek az oxigénnel való érintkezés miatt csúnyává válnak vagy romlanak" - tanácsolja a Rocook. Erény, amely mindenekelőtt a recepteket érinti, amelyeket sous-vide főzéssel készítenek.

Az Ön pontján. A főzés befejezése után az étel készen áll a tálalásra, és eredeti lesz. Ennek a rendszernek a legtöbb előnye azonban a textúra, mert ennek a kíméletes főzésnek köszönhetően az ételek jobban megtartják folyadékukat és sokkal szaftosabb megjelenésűek. Néhányat azonnal lefagyaszthat, igen, mindig abban a tartályban, ahol alacsony hőmérsékletnek van kitéve.

Pontosabb főzés. „Az egyik fő előnye az a pontosság, amellyel lehetővé teszi a főzést, köszönhetően az idő és a hőmérséklet nagyszerű ellenőrzésének. Így lehetővé teszi az optimális főzési pont elérését, elkerülve az ételek túlsütését ”- mondják Cecotec, konyhai robot online áruház.

Sajnos mindaz, ami csillog, nem arany, és mint minden más kulináris módszerben, az alacsony hőmérsékletű főzésben is van némi hátrányai. Először is ez egy technika, amely sok időbe telik, teljesen összeegyeztethetetlen azokkal, akik alig mennek át a házon. És ez az, hogy egy darab hús akár 48 órás főzést is igényelhet, ami szinte teljes felügyeletre kényszeríti a szakácsot, amelyet sokan nem tudnak lefedni.

Ez a probléma azonban nagyon kicsi ahhoz az egészségügyi kockázathoz képest, amely az ételek alacsony hőmérsékleten történő főzésével is járhat. a legtöbb baktériumok leállítják szaporodási tevékenységüket vagy 68º feletti hőmérsékleten meghalnak, ezért a legtöbb, alacsonyabb hőmérsékletet igénylő receptet gondosan sterilizált ételekkel kell elkészíteni. "Kerülje a 4 ° C és 54 ° C közötti tartományt. Ez a veszély zóna, ahol a szószban baktériumok vannak. Éppen ezért a hosszú főzés során azt javasoljuk, hogy mindig biztonságosan főzzenek 55ºC felett, és ha 60ºC, akkor jobbnál jobb ”- javasolják a szakosított blog „Alacsony hőmérsékleten”. És amikor csak lehet, fejezze be a lemezt a tányéron, mivel a legtöbb kórokozó a felszínen található.