Ahogy a Capulet és a Montague család között "áthidalhatatlan" távolságok, de rejtett kapcsolatok voltak, a kávé világának is megvan a maga "veszekedése". A világon termesztett kávé 75–80% -a a Coffea arabica faj, a fennmaradó 25–30% pedig a Coffea canephora fajoké (közülük a Robusta a legismertebb fajta a világon).
Ha ez az első alkalom, hogy. ismeri ezeket a rokonokat, nem biztos, hogy tudta, hogy a C. arabicát és néhány Robustát is kipróbált. Hol? Nos, ha fogyasztott instant kávét, akkor valószínűleg Robusta bab volt, ha olasz keverékkel vagy keverékkel eszpresszót kóstolt, akkor nagyon valószínű, hogy Robusta volt.
Sokan, akik szeretjük a különleges kávét, úgy bánnak az Arabica testvérével, mint a film rosszfiújával. De részletesebb elemzést kell végezni, mert bár negatívnak tűnhet, Arabica és Robusta múltja és jövője ellentmondásuk ellenére összefonódik.
Anyajegyek
Miért kötődne az aromás és sima Arabica múltja a kemény és keserű Robustához? Nos, a szakértők szerint a C. canephora Nyugat-Afrikából származik. A C. arabica a maga részéről az etióp fennsíkon (Észak-Afrika) jelenik meg, De tudta-e, hogy kik az Arabica szülei? Meglepődnének, mint én, ha ezt tudnám A C. arabica 2 kávéfa keresztezéséből ereszkedik le: a C.eugenikuss és ... igen, egy C. canephora. Az Arabica kávé ekkor 22 kromoszómát vett a C. eugenioides-től és a 22 kromoszómát a C. canephora-tól.
Külső különbségek
A kávétermesztők és az agronómiai tudósok tudják, hogyan lehet megkülönböztetni az Arabica faj kávéfáját a C. Canephorától származó kávéfától. «Növények C. canephora általában magasabbak«, Magyarázza Noel Arrieta, az ICAFE-től. Arrieta mérnök azt is felsorolja, hogy e faj növényei szélesebb körben elkülönülő csomópontok, nagyobb levelek, kisebb gyümölcsök, sűrűbb (nehezebb) magok, vékonyabb pép, erősebb és mélyebb gyökerek. A pörkölők és a kóstolók is tudják, hogy a Robusta bab körkörös, míg az arabica bab oválisabb.
Jobb teljesítmény a területen
Az egyik különbség, amely leginkább felhívja a figyelmet a kávé termelőire a Robusta és más fajtái kapcsán A Coffea canephora jó teljesítménye a terepen: a növény jobban ellenáll a magas hőmérsékletnek és a betegségeknek; Ez a klímaváltozás időszakában arra készteti a kávétermelőket, agronómusokat és tudósokat, hogy Robustára és testvéreire pillantanak.
Mivel a Robusta kávé jobban ellenáll a kedvezőtlen feltételeknek, betegségeknek és kártevőknek, produktívabb és olcsóbb, mint az Arabica.
Minden megváltozik a kupában
Kóstoláskor azonban mindazok a csábító tulajdonságok megváltoznak. És ez biztosan a legnagyobb nézeteltérés a két család között: mert ezek a termesztési előnyök úgy tűnik, hogy hatással vannak a Robusta kávék ízére.
Milyen ízű egy robusta kávé? A kávéiparban a profilok annyira különböznek, hogy vannak Q osztályos (a C. arabica szakterületre szakosodott) és az R osztályos (a robustára és más C. canephorára szakosodott) kóstolók; mindkét fél különbözik a kóstolási protokolltól.
«Arabul megítéljük az illatot/illatot, zamatot, savasságot, testet, édességet és egyebeket. A robusztusakban az aromát/illatot, az ízt, a sótartalmat/savasságot, az édességet és a fanyarságot ítélik meg "- mutat rá Arrieta mérnök.
Costa Ricában a C.arabicát termesztik eddig, ezért nehéz megtalálni a Robusta kóstolót. Sokuknak azonban lehetősége volt megkóstolni egy Robusta vagy C. canephora kávét.
«Amit a C. canephora fajból kóstoltam, az már volt keserű kávék, némelyik durva hangok, néha határozott ízek, például dió, karamell, de semmi, ami tiszta ízt tudna mondani«, Mondja Víctor Cadenas, a Q osztályos kóstoló és pörkölésszakértő:« néha jegyzeteket adnak a magokhoz, mint a mogyoró ».
Más kiadványok kóstolói is leírják az ízét Robusztus, mint egy durva kávé, több test, fa és gumi jegyekkel, keserű.. Miért olyan barátságtalan ez a profil sokak számára?
Mindkét faj kémiai összetevői fontos nyomokat adnak nekünk: A C. arabica legfeljebb 1,2% koffeint tartalmaz, míg a C. canephora legfeljebb 2,4% -ot tartalmaz. A legmagasabb koffein-koncentráció természetes rovarirtó szer Robustában, és ez az a hit, amelyet sok kávéfüggő is megbecsül reggel. De a koffein hozzáadja ezeket a keserű jegyeket a csészébe.
Ha megfigyeljük a klorogénsavak koncentrációját (azok, amelyek összehúzzák a kávé ízét), akkor ismét a C. canephora nyereség: 7 és 10%, míg a C. arabica esetében 5 és 7% között van ez a kémiai vegyület. Ez a komponens hozzájárul a C. canephora rezisztenciájához; még akkor is, ha a gyomrom nem érzi olyan jól magát.
Az Arabica kávé 60% -kal több lipidet (vagy olajat) és kétszer több cukrot tartalmaz, mint megfelelője a C. canephora.
A jó C. arabica aromás és íztartalmával együtt normális, hogy a kávé szerelmesei megvetik a C. canephorát. De sokan fogadnak annak előnyeiről; Például Olaszországban a Robusta kávét széles körben használják, nemcsak intenzitása miatt, hanem azért is, mert több tejszínt termel az eszpresszóiban.
Emlékezzünk arra is a C. canephorák többségét másképpen forgalmazzák: sokat más vegyületek vegyületeként használnak, instant kávé vagy olcsó keverékek formájában.
Ezen felül vannak masszívak és robusztusak. «Van még egy robusztus vonal, amelyeknek különböző tulajdonságai vannak », megkülönbözteti Láncokat. «Kávék pozitív keserű jelenlétében, édesek; nem annyira, mint az Arabica, de vannak robusztusak, amelyek jó pohárminőségűek ». Ezek azok a robusztusak, amelyeket a piacuk legtöbbjétől eltérően nagyobb odaadással művelnek és dolgoznak fel; kiváló minőségű robusztus vonal.
A kávé jövője egyeztetésben van
A Robustát alacsonyabb területeken termesztik, mint az Arabica kávét; tolerálja az alacsonyabb magasságot, több napsütést és magas hőmérsékletet. Legnagyobb termelői között szerepel többek között: Vietnam, Brazília, Indonézia, India, Uganda, Malajzia. Amerikában többek között Brazília, Ecuador, Guatemala, Mexikó, Kolumbia is vállalkozott a C. canephora termesztésére.
Costa Ricán a kávétermesztők egy ága elkötelezte magát a Robusta termesztése érdekében az alacsonyabb magasságú területeken. És bár a kérdésnek ellenállása van az ágazat egy részében, az ICAFE több éven át végzett tanulmányt arra a következtetésre jutott, hogy a Robusta termesztése kizárólag azokban az alacsony régiókban lehet életképes. (Lásd az ICAFE jelentését).
Eddig a Robusta kávé ízprofilja nem teszi azt jelöltvé, hogy versenyezzen a piac legjobb Arabica kávéival; A klímaváltozás és a magas hőmérséklet azonban kihívást jelentett az Arabica kávétermesztők számára akik azért küzdenek, hogy megvédjék kávéfájukat az olyan kártevőktől, mint a rozsda; ami egyszer telepítve tönkreteszi a gyártást és az üzemeket. És már sokan felkeltették a riasztót: nem növekszik elég kávé a növekvő kereslet kielégítésére.
Hogyan lehet akkor nagyobb ellenállást biztosítani a C. arabica számára, és nem veszíteni el kiváló ízét? A válasz lehet, hogy a Robusta génekben rejlik, de együttes erőfeszítéssel.
Az egyes fajok legjobbjai
Hosszú ideig a kávétermesztés szakemberei és a C. arabica és a C. Canephora közötti kereszteződések felfedezése az egyes fajok előnyeinek kiaknázása érdekében. A példák között klasszikusabbak a timori hibridek, ahonnan például leereszkedik, a catimor és a sarchimor kávéfák, amelyeket itt Costa Ricán termesztenek.
Az ICAFE tanulmányozta és tesztelte a Obatá (Brazíliában kifejlesztett szarkimor), hogy később elérhetővé tegye a kávétermelők számára. A CATIE és széles fajtájú, különféle fajtájú kávéfákból, különböző H1 hibrideket hoztak létre a laboratóriumban, amelyek genetikája magában foglalja az Etiópiából származó arabica kávéfákat és a kártevőkkel szemben ellenálló katimorákat: Közép-Amerika és a Millennium ezek közül néhány.
- Mi a tapasztalat ezzel a témával az Ön területén (gyártó vagy fogyasztó)?
- Győzni fog a minőség/erő iránti törekvés, vagy nagyobb a kísértés a költségek keverésére és csökkentésére?
- Várom észrevételeit, hogy megnyíljon a vita.
További források az interneten:
- ICAFE
- ICO
- A kávé világkutatása
- Kávekémia
- A pörkölőcsomag