Sáfrány, a legdrágább fűszer.
A sáfrány a Kis-Ázsiában őshonos növényből nyert Crocus sativus nevű fűszer, amelyet általában a Sáfrányrózsa. Van egy fűszer különböző országokban gyártják, de amelynek jelenleg a legnagyobb gyártója és forgalmazója Irán, amelyet Spanyolország, Marokkó, India és Görögország követ.
Sáfrány sés keserűsége és sajátos aromája jellemzi, amelyek két kémiai komponensből származnak, a pikrocrocin és a safranal. Ezenkívül tartalmaz egy karotinoid típusú festéket, az úgynevezett krocint, amely aranysárga színt ad az ételnek.
Kizárólag abból áll az említett növény virágainak megbélyegzése, tehát termék a magas ár, és megszerezni egyetlen gramm tiszta végtermék 150-200 rózsa között van. Emellett az övé a gyűjtés teljesen kézi, ami tovább igazolja magas árát. Az ételek ízesítéséhez és színezéséhez azonban minimális mennyiségű sáfrány elegendő.
Termesztés és kezelés
Spanyolországban elsősorban Olaszországban termesztik Castilla La Mancha különböző területei, Albacete-től Toledóig, és Teruel valamelyik községében. Sáfrány A La Mancha területet az eredetmegjelölés (D.O.) védi, amelynek székhelye Consuegra, Toledo.
Miután megkezdődött az ősz, október közepén, a Sáfrány rózsával beültetett mezők megszerzik jellegzetes lila színüket. Ebben az időben a szüret közel van, mivel a stigmák összegyűjtésére meg kell várni a virág kinyílását. Drága feladat, amelyet mindig napközben kell elvégezni, megakadályozni, hogy este elsorvadjanak.
Szakosodott személyzet kézzel húzza meg a szálakat, és utólag meg van pirítva. A szárítás során az izzószálak megszerzik ízesítő és színező erejüket, és készen állnak a konyhában történő használatra.
Országos szinten az össztermelés nagyon alacsony, körülbelül 1,5 t az elmúlt évben, de figyelembe véve, hogy ára elérheti a 3000 eurót/kg fontos jövedelemforrást jelentenek a termelő területek számára.
Kulináris felhasználások
A mediterrán térség konyhájában a a sáfrány szinte nélkülözhetetlen sok receptben, de mindig nagyon kis mennyiségben. Ha túlzásba esünk, intenzív aromája miatt tönkretehetjük ételeinket.
A sáfrányt mindkettőben használják édes és sós készítmények. Gyakori rizs, tészta vagy burgonya ételekben való használata, bár sokféle pörköltben is. Édes receptek esetén, krémek, általában tojás vagy citrom színezésére használják.