Jóllehet ezek csak a celiaciakra károsak, a szupermarketek polcain egyre gyakrabban fordul elő gluténmentes termék. Ennek az igénynek a melegében a Valladolidi Egyetem (Spanyolország), a ProcerealTech kutatócsoportja azon dolgozik, hogy javítsa a hagyományos kenyerek, zsemlék vagy sütik ezen alternatíváinak tápértékét és ízét. Nemrégiben megfigyelték, hogy a búzakenyér gyártásához hagyományosan használt kovászok által spontán módon előállított természetes savak hozzáadása lehetővé teszi ezen termékek javítását.
Bármely sütő kemencében van idő, amikor a tészta megerjed és annak pH-értéke csökken. Mintha pékség lenne, a tudományos csoport savanyítást és külső fehérjék hozzáadását használta a magas tápértékű egyéb összetevők mellett ezen élelmiszerek jellemzőinek javítása érdekében. "Általában táplálkozási szempontból rizslisztből vagy más szegényes lisztből készítenek gluténmentes termékeket" - magyarázza Felicidad Ronda, a palenciai UVa campuson működő Agrármérnöki Főiskola csapatának vezetője.
A búza helyettesítésére szolgáló rizsliszt táplálkozási és érzékszervi tulajdonságainak javítása érdekében rizsből, kukoricából, burgonyából vagy tápiókából készült keményítőt használnak. Ennek a konszolidált kutatási egységnek a Junta de Castilla y León által elismert kutatási sora a gluténmentes termékek fehérje-dúsításán dolgozik. Ehhez kiegészítik a rizsliszteket borsófehérjével, szójafehérjével, tojásalbuminnal vagy tehéntej-kazeinnel, vagy módosítják a folyamatot a tészták megsavanyításával, ahogy a búzakenyér előállításánál történik.
Az „Food Hydrocolloids” tudományos folyóiratban megjelent kutatómunka az élelmiszer-előállítás fejlesztéseit mutatja be, amelyek során kétféle összetevő arányát változtatták meg: egyrészt a keményítő típusát (burgonya, rizs vagy tápióka); másrészt a hozzáadott fehérje (szója vagy tojásalbumin).
E tudományos konyhai munkájából a valladolidi Miguel Delibes campus Lucía épületében található Agrár- és Erdőmérnöki Tanszék csapata konzisztensebb géleket kapott, amelyek alkalmasak élelmiszer-felhasználásra. A gélek krémek, szószok és desszertek készítésekor keletkeznek. "Tanulmányozzuk azokat a tudományos alapokat, amelyek lehetővé teszik számunkra, hogy táplálóbb és étvágygerjesztőbb gluténmentes termékeket állítsunk elő" - magyarázza Marina Villanueva, akinek doktori értekezése ezeket az eredményeket tartalmazza a Thesszaloniki (Görögország) Arisztotelész Egyetemmel együttműködésben.
A kutatási munka lehetővé tette számunkra, hogy mozgásteret állapítsunk meg a savasság szintjének módosításában, ami most hasznos lehet az agrár-élelmiszeripar számára. Pontosabban, a tojás- vagy szójaalbuminból származó fehérje százalékos hozzáadása a pH csökkentésével együtt módosíthatja a főzési hőmérsékletet és a felhasznált rizs-, burgonya- vagy tápióka-keményítőkből nyert gélek konzisztenciáját gluténmentesen Termékek. Ezzel ezen termékek összetétele javítható.
Ehhez a csapat olyan laboratóriumi technikákat alkalmazott, mint a differenciális pásztázó kalorimetria, a gélek reológiai tulajdonságainak mérése és a fokális lézeres mikroszkópia a változások megfigyelésére.
Jobb gluténmentes termékek megszerzése céljából a kutatóegység a zab vagy az árpa oldható rostokkal való dúsításán is dolgozott, és jelenleg két sort nyitva tart a gluténmentes liszt fizikai módosításának tanulmányozása és a különböző gabonák új tápértékű lisztek előállításához (például teff vagy hajdina).
A fogyasztói szektor növekvő igénye ellenére a fő kutató, Felicidad Ronda emlékeztet arra, hogy „semmi nem bizonyítja a búzatermékek fogyasztásának egészségkárosodását azok számára, akik nem szenvednek lisztérzékenységben vagy más gluténformában/búza intolerancia ”. A tudós számára azonban "a búzán kívül más nyersanyagokat kell kínálni az étrend diverzifikálása és az egészséges termékek fogyasztók számára történő kínálatának növelése érdekében".
Forrás: UVa/Dicyt (a Science News-on keresztül)