Huelvában él

Roncador: Pamadasis incisus

pamadasis

Felipe és Bárbara Luzón Huelva, 2019. december 8. - 06: 50h

Tavasszal, bár egész évben a piacon van, piacunkon a roncadores jelenik meg, nagyon olcsó hal (kb. Két euró kilónként), kiváló, széles és nagyon ízletes konyhával, amelyet széles körben elfogadnak amikor kevesen vannak a bárokban, és a kisebb vendéglősök, akik tapasként sütik őket, ügyfeleik nagyra értékelik. Azt hiszem, meg kell említenem, hogy Huelvában egész életen át tartó horkolásként ismerik.

Barátaimmal a Ría de Punta Umbría-ban halásztuk őket, még a múlt század 50-es éveiben, és el kell mondanom, hogy a horkolóknak és a mojarráknak sem volt, ami még mindig tart egy kicsit, a megérdemelt gasztronómiai megfontolások.

Pikkelyhal, magas, lapos, hosszúkás fej, kicsi, lejtős száj, amely nem éri el a szem szélét, és amely horkol, amikor elhagyja a garat fogainak csiszolásával keletkező vizet, amelyből a neve származik, erős uszonyai és hatalmasak és villás áramlás, amely etetéskor nagyon gyorsan megfogja a fogásait.

Mérete több, mint egy fesztávolság és kissé kisebb, mint egy fesztávolság, súlya ritkán haladja meg az adagot, bár a legnormálisabb hat ujj hosszú, két és fél széles és száz gramm súlyú, menjünk megsütve.

Színe ezüstös barna, ezüstös szárakkal és hassal, amitől nagyon jól álcázhatók a sziklás fenekeken. Barna foltot mutat az operátumon.

Tüskés fehér hal, zsírtartalma 1,7%, fehérjetartalma 16,7%, kalóriatartalma 90 kilokalória/száz gramm, többszörösen telítetlen zsírsavakat, omega 3, omega 6, tényező, amely nagyon érdekes az alacsony kalóriatartalmú, diétás és gyermeki étrendeknél. Ez egy olyan elem, amely jósága és könnyű emésztése miatt belép a mediterrán étrendbe.

Élőhelye nektobentonikus, sziklás vagy homokos fenek közelében, a fiatal fajok megközelítik a partot, a kifejlett fajok inkább a nyílt és mélyebb tengert kedvelik.

Elterjedése az Atlanti-óceán part menti területein található és kevesebb mennyiségben a Földközi-tengeren, mivel a Huelva és Cádiz vizein nagyobb mennyiségű fogásuk van.

Tengeri gerinctelenekből táplálkozik bentos, tintahal stb.

Vizeinkben vonóhálóval és kopoltyúhálóval halászik mivel a Huelva kikötő és az Isla Cristina flottái által elfogták alapvetően.

Fogyasztása friss, ízletes hússal, amelyet a háziasszonyok nagyra értékelnek jósága és ára miatt. Bár el kell ismernem, hogy a népességnek vannak olyan szektorai, amelyek nem akarják őket, talán azért, mert rosszabb minőségűnek tartják őket (más olcsó halakkal is előfordul, micsoda hülyeség!).

Konyhája városunkban és a tengerparton egyaránt: sült, rizsliszttel megütve; sütött (a la moruna); vas, hátul; pörkölt tonhalbőrrel; pörkölt, ranch a fedélzeten burgonyával.

Roncador a la moruna

összetevők (4 fő)

Másfél kiló horkolás/négy citrom/vaj/két gerezd fokhagyma/két chili/olaj/egy evőkanál paprika/két evőkanál koriander/néhány olajbogyó/néhány mandula/só és bors

A vastag szeletekre vágott citromokat cukrozzuk, sóval és borssal ízesítjük, és egy éjszakán át pihentetjük.

Megmossák és egy fazékba teszik, a koriander és az őrölt fokhagyma szeletek közé szorítva. Töltse meg az üveget olívaolajjal, és hagyja pihenni egy hónapig a hűtőben.

A halat megtisztítják a pikkelyektől, a belektől, a fejtől és a csontoktól. A karajra szeleteket készítenek, és korianderrel kevert vajjal töltik meg. Belül korianderrel ízesítik, felül paprikával megszórják.

A konfitált citrom, az olajbogyó és az őrölt mandula szeleteit egy tepsibe helyezzük alapként, erre az alapra helyezzük a halat, rá egy réteg konfitált citromot, a citromkonfitolajjal öntözzük és kb. negyed órát, időnként öntözve saját levével. Ez finom!

Horkolók a hátán

összetevők (4 fő)

Nyolc közepes horkoló/nyolc gerezd fokhagyma/egy pohár olaj/fél pohár ecet/egy szelet sült kenyér/só és bors

A horkolókat megtisztítják, fejüket és központi gerincüket eltávolítják. Kinyitják, sóval, borssal ízesítik és grillezik, többször megforgatva őket. Egy serpenyőben megpirítjuk a darált fokhagymát, mozsárba tesszük a megsült kenyérrel és pépesítjük. Készítsünk egy vinegrettet a sült olajjal és az ecettel, keverjük össze a cefrét, a sót és a borsot, és szórjuk meg a roncadorokat a mártással.

Fried morgolódik

összetevők (4 fő)

Másfél kiló adag horkoló/négy evőkanál őrölt koriander/egy kis őrölt chili/három gerezd fokhagyma/fél teáskanál kömény/fél citrom leve/két evőkanál halliszt/egy pohár olaj/só és Bors

A pikkelyeket, a beleket, a fejet és a kaparót megtisztítják a horkolóktól. Két felében kinyitják, és darabonként két filét távolítanak el.

A chilit, a fokhagymát, a koriandert, a köményt összekeverjük, sóval és borssal ízesítjük, és mozsárban összetörjük. Az olaj felét hozzáadjuk, és a halfiléket ezzel a keverékkel megkenjük. Citromlével öntözzük, és pár órán át pácoljuk.

A filét halhúsliszten átszűrjük és olajban megsütjük. Julienned göndör saláta oldalával tálaljuk.