A baromfi, a sertés, a kérődzők és az akvakultúra ágazatára szakosodott állat-egészségügyi, orvosi és állattenyésztési szaklap

Dra. Sara Borrell - 2011.06.27

állatorvos

A völgyek elszigetelt régiók voltak, amelyek a múlt század 20-as éveiben kezdték el villamos energiát termelni a vízierőművekben. A növekvő energiaigény miatt ezek az erőművek némelyikük hőenergiává váltak, és földgáz elégetésével termeltek áramot. Ez a folyamat hatékonyabb, de két kezelendő hulladékot termel: CO2-t (üvegházhatást okozó gáz) és a folyamat hűtéséből származó nagyon forró vizet.

Ezen termoelektromos üzemek egyike talált egy ötletes és egyben produktív megoldást arra a meleg víz „újrafeldolgozására”, amelyet ökoszisztémáik megőrzése érdekében közvetlenül nem tudnak a folyóba önteni. Keverik a hőerőműből származó forró vizet a folyó hideg vízével, és ezzel a keverékkel egész évben mintegy 17-20ºC hőmérsékletű tokhalastavakat (Acipneser baerii) táplálnak. A tavakat tápláló vizet természetesen lehűtik, és miután megszűrték, a folyóba engedhetik a folyón átfolyó víz hőmérsékletének csak 2-3 ºC-nál magasabb hőmérsékleten.

A vizek hőmérséklete, amelyen a tavak táplálkoznak, megnöveli a halak anyagcseréjét, és 12 helyett 9 év alatt sikerül elérniük a tokok ivarérettségét, ami a természetes idő lenne. Ez egy halgazdaság, ahol kaviárt állítanak elő.

A tokhalak 250 millió éves gerinces halak, amelyekben gyakorlatilag nem fejlődtek ki. Nincs gerincük, hanem porcos csontvázuk. Nincsenek mérlegeik sem. Koponyájuk van.

A fiókák 2 hónapos korban, 2 és 5 gramm közötti súlyban érkeznek ebbe a gazdaságba (a nőstények és a férfiak aránya általában 60:40), és életkoruk szerint tavakba telepítik őket. Három év elteltével minden állat neme megkülönböztethető, és a hímeket feláldozzák. Feldolgozzák a halhúst frissen vagy füstölve, mindig vákuumban csomagolva. A tokhal húsa következetes (hasonló a kardhalhoz), alacsony zsír- és fehérjetartalma. Azt is meg kell jegyezni, hogy omega 3 zsírsavtartalma nagyon magas, megduplázva a lazacét.

A nőstények 9 éves korukig (körülbelül 12 kg-os testsúlyukig) tovább szaporodnak, amikor megtermékenyítik első megtermékenyített ikrájukat. Az érettség elérésekor a női tokokat levágják, hogy megszerezzék az értékes kaviárt. Az egyes állatok által termelt kaviár aránya körülbelül 10% -a a súlyának.

A kaviár előállítási folyamata teljesen kézzel készített, hogy megőrizze fizikai tulajdonságait, főleg az állagát és az ízét, mivel a folyamat gépesítése szemcsetörést és ezáltal értékvesztést okozna.

Az extrakció után a mérést, az átvizsgálást, az ásványvízzel való mosást, a sózást és a csomagolást nagyon szigorú egészségügyi intézkedésekkel végzik.

A sózásnak kettős funkciója van: tartósítószer és ízfokozó.

A kaviár 6 hét és 9 hónap között érlelődik, és a kannák tartalma általában körülbelül 3 hónapig garantálja, ami azt jelenti, hogy a kaviár kinyerésétől a fogyasztásáig maximális idő telik el.

A kaviár magas fehérjetartalmú, B-vitaminokban, A-vitaminban és ásványi anyagokban gazdag étel.