megállás nélkül

Csak galíciai nyelven jelent meg A Cociña do Inverno könyvben, a Cociña Galega das Estacións gyűjteményből, 1995. év.

ÖSSZETEVŐK (4 fő)

24 friss tengeri sün
4 medvehagyma
50 gramm vaj
1 pohár brut cava (300cc)
1/4 l. folyékony krém
2 tojás

Ez a recept eredetileg a francia Finisterre-ből származik, tehát van valami köze hozzánk, különösen Galíciához, és bár meglehetősen véres, mivel sok kudarcveszélyt rejt magában, mivel viszonylag könnyedén levágható, és sokba kerül a sünök megtisztításának eredménye, a tengerek ambróziája.

Neptunusz biztosan a szilveszteri vacsora bejárataként választaná.

Üzembe helyezés:

1. Tisztaság: Vannak, akik mindent megesznek a tengeri sünökről, főleg, ha főznek, de ami igazán finom, az az, amit hamisan "nyelvnek" neveznek, annak módja miatt.
Kihúzáshoz az állatot úgy kell megtörni, hogy két villát beleragadunk, és a héj elszakadásáig kíváncsiskodunk velük, majd egy teáskanállal a nyelvet gondosan eltávolítjuk és egy tálba tesszük. Ez a művelet fáradságos és piszkos, mert nagy mennyiségű víz ömlik ki, amely szintén nagyon foltos, különösen a szükséges példányok számát figyelembe véve, de elengedhetetlen ennek átmenni, mivel a konzervek alig emlékeznek az állat természetes ízére.

2. A recept azzal kezdődik, hogy a finomra vágott medvehagymát vajban megdinszteljük, és mielőtt színeznének, egy jó pohár cava-val megfullasztják őket.

3. A turmixgépben a két sárgáját emulgeálják a tejszínnel, és ezt a készítményt hozzáadják a medvehagymát tartalmazó serpenyőhöz; Ezt a műveletet a tűztől elzárva és nagy körültekintéssel kell elvégezni, a húslevest megállás nélkül keverni és a krémet finom fröccssel önteni.

4. Amikor ez a krém nagyon sima, adjuk hozzá a tengeri sünöket, és folytassuk a keverést megállás nélkül, miközben lassú tűzre állítjuk. Nem szabad forralni, mert a tojás meggörbül és a krémet levágják, de ha egy kicsit füstölni akar, akkor abban a pillanatban vizet adunk hozzá, amíg a teljes liter térfogat meghaladja a literet.

Lemez elkészítése:

A krémnek teljesen lehűlve kell pihennie, bár nem szabad éjszakán át tartani, mert savanyúvá válhat. Tálaláskor újra felmelegítik, ügyelve arra, hogy megállás nélkül keverje és főleg ne forraljon fel.

Szerelvények:

Ha lehetséges, keressen apró levéldíszeket, halalakokat, kis csillagokat stb. ez ideális; A metélőhagyma daráló nagyon jól kíséri ezt a krémet, és ha mindkettőnk van, nos, jobb, mint jobb, és természetesen minden ételben legyen néhány nyers tengeri sün nyelv, amely megmutatja a termék minőségét, valamint színt és ízt ad.

Ajánlott borok:

Mivel az étel cava-val készül, javaslom, hogy az egész ételt kövesse vele. A jó nyers természet Penedésből ideális, mert bár más régiókban, például Rioja-ban teszteket végeznek, számomra nem meggyőzőek.

Javasolt menük:

  • - Tejszínes tengeri sünleves cavával
  • - Tőkehal édes fokhagymás gratin
  • - Égett omlett rummal

Hideg tejszín a sünökből és a friss menta

A recept szerzője, Jacques Le Divelec kakukkfűvel ízesíti, nem nagyon értek egyet ezzel, ezért próbáltam ki több aromás alternatívát, amíg rájöttem, hogy az út nem megfelelő, mert a levesnek már saját személyisége volt, tengeri ízű . Ekkor jutott eszembe, hogy hidegben más alternatívám lesz, és itt jött be a friss menta, és az eredmény fantasztikus volt.

Az étel megegyezik az előzővel, az egyetlen változat, hogy pihentetésekor hat friss menta levelet adunk hozzá, vékony csíkokra vágva, és hagyják, hogy átadják az ízt, miközben lassan lehűl. Ezután hűtőbe tesszük, és vichyssoise-ként szolgáljuk fel, amelyet az úszó nyers nyelvek díszítenek.

Sün krém gratin.

Valójában ez egy prezentációs változat, bár annyira bonyolult, hogy külön le kell írnom.
Olyan Lyon tureens kell, hogy legyen, mint egy tál, és ellenáll a grillnek.
A krémet ugyanúgy készítik el, és ugyanolyan elővigyázatossággal reagálnak rá, de egy serpenyőt eltávolítanak belőle, hogy a keverőben három nyers tojássárgájával és négy evőkanál reszelt Gruyére sajttal emulgeálják.
Az oroszlánokat megtöltik, a felületet ilyen fajta sabayonnal borítják, és grillezni teszik a grillen, amíg a felület meg nem szilárdul és megbarnul.

Ha szeretne többet olvasni erről a témáról, kattintson a Keresés ikonra (a képernyő jobb felső sarkában), és írja be a vizsgált szót.