viva

A guargumi a táplálék-tartalék poliszacharid a Cyamopsis tetragonoloba magjaiból, amely a hüvelyesek családjába tartozó növény. Az egész világon a magjaiból származó származékról, a guargumiról ismert guar növény ázsiai kontinensen honos, főleg Indiából. Jelenleg az Egyesült Államokban is termesztik. Évszázadok óta használják emberi és állati táplálkozásban. Az 1950-es évek óta élelmiszer-adalékként is használják.

A guargumi rost fehér por, amely vízzel elkeverve viszkózus és íztelen gélt eredményez. Hideg vízben képes hidratálni, sók jelenléte nem befolyásolja.
A többi rosthoz hasonlóan a guar-gumi sem emészthető meg az emlősök vékonybélében, ahol általában viszkózus oldatokat képez a bevitt vízzel és emésztőrendszeri váladékkal, de a szervezet baktériumai gyorsan rövid láncú zsírsavakká metabolizálódnak.

A guar-gumit rendkívül hatékonyan csökkentik az étkezés utáni vércukorszint, a testtömeg és a koleszterin csúcsainak csökkentése mind elhízott, mind cukorbetegeknél.

Viszkozitása a hatékonyság kulcsa, mivel megnöveli a gyomor kiürülési idejét és meghosszabbítja a zsírok, szénhidrátok és nátrium bélfelszívódási fázisát anélkül, hogy gyenge felszívódást váltana ki. Ezenkívül a magas viszkozitású szálak és azok, amelyek képesek géleket előállítani, további előnyt jelentenek, ami a jóllakottság érzetének növekedése, amely esetleg elhízott, elhízott betegeknél a testsúly csökkenéséhez vezet.

A guargumi széles körű, a szakirodalom alapján alátámasztott használata egyértelműen bizonyítja terápiás hatékonyságát. Az egészséges egyéneken és a szénhidrát- és/vagy a lipid-anyagcserében megváltozott betegeknél végzett klinikai vizsgálatok a mellékhatások hiányát és a guargumi jó toleranciáját mutatják.
.
Stabilizátorként használják fagylaltokban, magas hőmérsékletű sterilizálási eljárásokon áteső termékekben és más tejszármazékokban. Stabilizátorként szuszpenziókban és habokban is. Ezenkívül ezt a gumit olyan gabonafélék, mint például rizs, hajdina vagy kukoricakeményítő alapú termékek, elsősorban kenyerek előállítására is használják, mivel ezek a gabonafélék nem tartalmaznak glutént. Ezek a termékek különösen alkalmasak lisztérzékenységben szenvedőknek. Adalékanyagként történő alkalmazásakor nincs ismert káros hatás.

A guargumi olyan rost, amelynek fogyókúrás tulajdonságai vannak, és amely más előnyökkel is jár a test egészségére. Ezt a rostot különböző célokra használják, mind terápiás, mind ipari célokra.

A guargumi előnyei:

Ennek a rostnak az előnyei közé tartozik, hogy az étrend kiegészítéseként hasznos legyen, már ismert, hogy a rostfogyasztás elengedhetetlen a test számára, így a testet károsító és/vagy megváltoztató toxinok és anyagok könnyen elhelyezhetők a test működése, sebezhetővé téve a kialakuló betegségek ellen.

A guar-gumit fehér porként jellemzik, amelynek nincs szaga és íze

Az előnyök között szerepel:

Egyes tanulmányok kimutatták, hogy a guarguminak kevés mellékhatása van, és általában jó a tolerancia.

Hogyan kell bevenni a guargumit a fogyáshoz

A guargumi, amint említettük, olyan élelmi rost, amely kiegészíti az étrendet vagy a fogyókúrát, természetes eredetű termék, amely kiegészítésként szolgál, segít az étvágy kontrollálásában és a jóllakottságban.

A guargumi fogyasztásának módjai változatosak lehetnek, ez a kapott termék típusától függ, elegendő vizet kell inni, és étkezés előtt ajánlott bevenni. Nem célszerű visszaélni a guargumival, mivel nemcsak mellékhatásokat válthat ki, hanem előnyeit sem lehetne maximálisan felhasználni.

Ne feledje, hogy a guargumi kiegészítés, támogatás a fogyókúrában vagy az étrendben, semmiképpen sem ajánlott ezt a rostot étellel helyettesíteni, tanácsos kiegyensúlyozott étrendet követni, alacsony kalóriatartalmú, fizikai aktivitást végezni, megfelelő hidratálni, hogy a fogyás eredményeit láthassa.

Felhasználás élelmiszerekben:

A guargumit elsősorban vizes oldatok sűrítésére és a diszpergált vagy oldott anyagok mobilitásának szabályozására használják.

  • Tejtermékek

A guar-gumi vízmegkötő tulajdonságának köszönhetően ideális gyors hidratálószerként viszkózus kolloid oldatok képződésében. Sokoldalú, mint sűrítő vagy viszkozitás módosító. A Guar Gumot fagylaltstabilizátorokban használják, különösen magas hőmérsékleten, rövid ideig tartó folyamatokban, ahol a körülmények 20-30 másodpercig 80 ° C-ot igényelnek. A guar-gumit a nyalókák és a szívószálak stabilizálásához is használják. Különböző puha sajttermékekben, feldolgozott és pasztőrözött krémsajtokban, valamint a gyártásban használják a túró szárazanyag-hozamának növelésére. Kiváló állagú, puha, kompakt túrókat állít elő. A tejszínes sajtokat úgy állítják elő, hogy 1-2% guar-gumit összekevernek a többi sajtösszetevővel, megolvasztják, majd lehűtik a homogén keveréket.

  • Péksütemények

Ha a gyúrás során különböző típusú tésztákhoz adják, a guar-gumi növeli a hozamot, nagyobb rugalmasságot biztosít, sima textúrát, hosszabb eltarthatóságot és jobb kezelhetőséget biztosít. Süteményekben és szivacsos tésztákban a guargumi egyenletesebb terméket állít elő, amelyet könnyen eltávolíthat a formákból és a szeletekből könnyen, széthullás nélkül.

A guargumi kötőanyagként és kenőanyagként működik különféle húskészítmények, például hot-dogok, töltött húskészítmények és állati konzervek gyártásában. A guargumi lassítja a fogyást a tárolás során.

A guargumi hasznos a különféle gyümölcsitalok és cukormentes diétás italok sűrítésében. A guargumit és a karragént a csokoládé szirupok és porított csokoládékeverékek stabilizálására használják. A gyümölcspüréből, gyümölcsléből, cukorból, aszkorbinsavból és citromsavból álló gyümölcsnektárok 0,2–0,8% guargumi hozzáadásával jó állagúak és stabil viszkozitásúak.

  • Öntet és szószok

A guargumi sűrítő tulajdonságát az ízesítők, savanyúságok, fűszerek és grillmártások stabilitásának és megjelenésének fenntartására használják. A guargumi kompatibilis a nagyon savanyú emulziókkal, és hatásos a teljes tömeg 0,2–0,8% -ában.

Xantángumi vagy guargumi, különbségek. Sütéshez és egyebekhez felhasználja

  • Gluténmentes kenyér készítése tudománynak tűnik. Miután kémiai diplomát tanultam, minden bizonnyal hasznos volt számomra, bár ehhez gyakorlat kell. Ha gluténmentes kenyeret készít, vagyis olyan kenyeret, amely nem tartalmazza azt a fehérjét, amely allergiát vagy intoleranciát okoz egyes embereknél, megszűnik a „bolyhosodás” képessége. Ha bolyhos állagot szeretne elérni, ha a glutén nincs elfoglalva, használhat xantángumit vagy guar-gumit. Ma megosztunk egy kicsit erről a két ínyről, amelyek más alkalmazásokkal is rendelkeznek, például: fagylalt, turmixok, piték, italok, levesek és egyebek.
  • A két termék közötti különbség az, hogy honnan származnak. A guar-gumit Ázsia trópusi régióiban őshonos magból állítják elő, míg a xantángumit egy Xanthomonas camestris nevű mikroorganizmus állítja elő, amelyet kukoricával vagy szójával táplálnak.
  • Nem ismert, hogy a xantángumi reakciót okozhat-e a kukoricára és a szójára erősen allergiás emberekben, ezért ajánlatos guargumit használni ezekben az esetekben.

Mik ezek a gumik?

  • Természetes eredetű összetevők, amelyeket emulgeálószerként és sűrítőszerként használnak, vagyis lehetővé teszik a keverékek együttmaradását, mivel a jelenlévő olaj vagy zsír molekulái között nincs elválasztás.
  • Az íny vízben oldódik, és emiatt javítja a szájban lévő étel érzetét, mivel konzisztenciát ad, segítik a keveréket a nedvesség fenntartásában, rugalmasságban és az eltarthatóság meghosszabbításában, megőrzik az ízeket és stabilizálják a készítményeket, sütik, hogy sikeresen lefagyaszthassák vagy felolvaszthassák.

Milyen gumit kell használni és mire hasznos?

  • Az első kérdés, amely a xantángumi vagy a guargumi használata között választhat: Mit szeretne elkészíteni, és milyen hőmérsékleten fogja elkészíteni?.
  • A guargumit széles körben használják hideg ételekben, például fagylaltokban töltött sütemények vagy fagylalt piték készítésekor. Csak erősen savas összetevők, például citromlé jelenlétében veszíti el ezt a gumit a sűrűségének képessége. Ha citrusokat használ, akkor a xantángumi ajánlottabb, vagy a szokásosnál több guar-gumit helyez el, az alábbiakban fel van tüntetve, hogy mennyit ajánlott használni.
  • A guargumival csökkentheti a süteményhez hozzáadott zsír mennyiségét, hogy puha legyen, mert hő hatására ez a gumi növeli a viszkozitását (ezáltal a puhaság és a puhaság érzése jön létre).
  • A ksantángumit inkább sütőipari termékekben használják, valójában ettől jobb a pelyhesedés. Jó ajánlás az íny jobb működésére, ha hozzáadjuk a kenyérhez használt olajhoz, így hatékonyabb lesz. Ezután hozzáadjuk a többi folyékony összetevőt.
  • A xantángumi további erénye, hogy lehetővé teszi a folyadékokban (gyógynövényekben, gyümölcsökben stb.) Szuszpendált egyéb szilárd összetevők megőrzését, hihetetlen megjelenést keltve, képzeljen el egy mojitót, amelyben az összes menta eloszlik az italban, vagy egy jávorszarvasot, ahol a gyümölcs felfüggesztettnek tűnik.
  • Késlelteti a kristályok képződését a fagyasztásban, és lehetővé teszi a sorbetek és a fagylaltok előállítását, sokkal krémesebbek, mint a klasszikus házi készítésű készítményeknél.
  • Alacsony kalóriatartalmú élelmiszerekben és készítményekben annak a kellemes érzésnek a pótlására szolgál, hogy zsírosabb ételekben például xantángumit adnak a könnyű kókusztejhez, hogy ellensúlyozzák a zsírhiányt, és hogy a szájban alig észrevehető.

Mennyit használjon xantángumi vagy guargumi?

  • Ha például keveset használ a kenyérben, a kenyér törékennyé és keményvé válik, de ha túl sokat használ, a kenyér egyes elemei sűrűsödnek, és a kenyér zsugorodik, ha kiveszi a sütőből, és még napokkal később csökkenti a méretét tovább dolgozik.
  • Valamit megtanultam, hogy mindegyik recept egyedi, ezért kalibrálnia kell a felhasznált gumi mennyiségét, és ez a használt lisztek típusától, a hozzáadott folyadékoktól és aromáktól is függ (például amit én azt mondta: Ha citromos pitét készít, akkor valószínűleg meg kell növelnie a gumi mennyiségét), ez még mindig a tojás számától (ha a receptben szerepel), vagy a használt tojáshelyettesítőtől és az állagától függ meg akarja szerezni az elkészítendő kenyeret.
  • A xantángumi nem mérgező. Az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal (US FDA) 1969-ben engedélyezte élelmiszer-adalékanyagként, külön mennyiségi korlátozás nélkül. Bár az ajánlás az, hogy ne használjon 15 grammnál többet naponta (1 evőkanálnak vagy 3 teáskanálnak felel meg).

Ajánlott mennyiségek

Gluténmentes sütés Xanthan gumi

Gluténmentes sütés guargumi

¼ teáskanál/csésze liszt

¼ - ½ teáskanál/csésze lisztre

Palacsinta és sütemény

½ teáskanál/csésze liszt

¾ teáskanál/csésze liszt

Gyors muffin és kenyér

¾ teáskanál/csésze liszt

1 teáskanál/csésze liszt

Gluténmentes kenyerek

1-1 1/2 teáskanál/csésze liszt

1-1 1/2 teáskanál/csésze liszt

2 teáskanál/csésze liszt

1 teáskanál/csésze liszt

½ teáskanál/csésze folyadék (pl .: salátaöntet).

1-3 teáskanál/l folyadék (pl: levesek, forró pörköltek) 1-2 teáskanál/l (pl: hideg ételek, például fagylalt, pudingok és salátaöntetek).

A guargumi ehető polimerizált szénhidrát, amely vízzel sűrítőszerként használható. Főleg az élelmiszeriparban használják, gyümölcslevekben, fagylaltokban, szószokban és állateledelekben.

Cyamopsis tetragonoloba hüvelyek

A guargumi a Cyamopsis tetragonoloba növény magjaiban található. A magokat 2,5-5 cm (1-2 hüvelyk) hosszú hüvelyek tartalmazzák.
Indiában ezt a növényt évszázadok óta használják az emberi étrendben.
A tisztított guargumi rost íztelen fehér por, amely vízzel elkeverve viszkózus gélt képez.

  • Hatékony a hiperglikémia, a testtömeg és a koleszterin koncentráció csökkentésében (meghosszabbítja a zsírok, szénhidrátok és nátrium bélfelszívódási fázisát, felszívódási zavar kiváltása nélkül).
  • Jó tolerancia, nincs mellékhatása (továbbra is mértékkel kell fogyasztani, mivel, mint minden emészthetetlen poliszacharid, gázfelhalmozódást is okozhat).

A guar gumi felhasználása:

  • az étel textúrájának megteremtése érdekében a textúra lédúsabbá válik és könnyebben lenyelhető
  • stabilizátorként a fagylaltban és más tejtermék származékokban
  • sűrítőszer gluténmentes ételkészítésben

Megfigyelések:

A guar gumit receptjeimen a következőképpen használom: liszthez és más száraz hozzávalókhoz keverem, majd ezt a „száraz” keveréket beépítem a folyékony hozzávalók keverékébe. Az általam használt guar-gumi mennyisége ½ -1 teáskanálnyi gumi minden csésze (250 ml) liszthez. A receptjeim között mindig megtalálja a pontos mennyiséget.

A guargumi sűrítőszerként működik - a tészta jobban sűrűsödik, mint anélkül, hogy használná.
Valószínű, hogy ha megpróbálja hozzáadni ezt a gumit receptjeihez, akkor csökkentenie kell a száraz összetevők mennyiségét, vagy kissé meg kell növelnie a folyékony összetevők mennyiségét.

A sütiken, süteményeken vagy kenyereken azt láthatja, hogy azok nem morzsolódnak olyan könnyen, ami nagyon gyakori a gluténmentes sütik vagy sütemények esetében. Tehát a guargumi helyettesíti a glutén „ragadós” és sűrítő hatását a gluténmentes pékségekben és péksüteményekben.

A guargumi helyettesítheti a xantángumit