Csirke kolbász kifejlesztése és érzékszervi értékelése rostval Silvia Joanna López Avila Zamorano, Honduras, 2007. december

csirke

i ZAMORANO CARRERA DE AGROINDUSTRIA Rostos csirkekolbász fejlesztése és érzékszervi értékelése Különleges projekt, amely részleges követelményként szerepel az élelmiszeripari agrotechnikai mérnöki fokozat megszerzéséhez az alapképzésben. Előadó: Silvia Joanna López Avila Zamorano, Honduras, 2007. december

ii A szerző engedélyt ad Zamorano számára, hogy oktatási célokra reprodukálja és terjessze a mű példányait. Más természetes vagy jogi személyek számára a szerzői jog fenntartva. Silvia Joanna López Avila Honduras, 2007. december

iii. Szálas aláírású csirkekolbász fejlesztése és érzékszervi értékelése Oldal: Silvia Joanna López Avila Jóváhagyta: Julio Roberto López, okl. Fő tanácsadó, Luis Fernando Osorio, Ph.D. Az élelmiszer-ipari ipar igazgatója, Adela Acosta Marchetti, D.C.T.A. Raúl Espinal tanácsadó, Ph.D. Kenneth L. Hoadley akadémikus dékán, D.B.A. Rektor

iv Áldás Istennek és a Szűzanyának. Szüleimhez Juan és Silvia, mert érted jöttem. Clari és Juanito testvéreimnek, akik ennyit tanítottak nekem. Nagyszüleimnek, mert a mennyből imádkoznak értem. Minden családomnak, amiért hisz bennem.

vi. KÖSZÖNJÜK A SZPONZOROKNAK a Salvadori Profi Képző Intézetet (INSAFORP) a tanulmányaim elvégzéséhez nyújtott pénzügyi támogatásukért. Szüleimnek, hogy finanszíroztam a tanulmányaimat. A pánamerikai mezőgazdasági iskolába, Zamorano; pénzügyi támogatásodért az elmúlt évben Zamoranóban.

14 10. táblázat: Változó költség elemzés. Összetevők Egységár ($) Kontroll 50% 100% 150% Mechanikusan kicsontozott csirkehús DMS 1,15 65,42 65,42 65,42 65,42 Sertészsír 0,75 2,78 1,38 - - Kolbász vágása 0,15 1,43 1,43 1,43 1,29 Vivapur diétás rost 0,27-0,50 1,00 1,49 Só, ételízesítő és adalékanyagok 13,75 117,97 117,97 117,97 117,97 ÖSSZESEN 187,60 USD 186,70 185,82 186,16 ÖSSZESEN Q. 1 452,01 1 445,05 1 438,22 1 440,92 * 2007. októberében hatályos referencia-árfolyam = 7,74 Quetzales dolláronként. Az érzékszervi elemzések és a költségelemzés eredményei alapján megállapítható volt, hogy a legjobb a 3,7% -os rostkezelés, mivel a panelek színében, ízében és a preferencia-elemzésben is ezt preferálták. amely a legmagasabb minősítést kapta. A költségelemzésben ez bizonyult a legjövedelmezőbbnek. 4.4 MIKROBIOLÓGIAI ELEMZÉS A termék mikrobiológiai elemzésében talált számok (11. táblázat) elfogadhatók, mivel a jelenlévő mennyiség lenyeléskor nem befolyásolja az embert. 11. táblázat: A 2. kezelés mikrobiológiai elemzése (a szubsztituált zsír 3,7% -a) Leíró CFU/gr Coliformok száma