Bevezetés
Grande Covian szerint étkezési szokásainkat számos különféle tényező határozza meg, amelyek hatására az élet első szakaszától kezdve ki vagyunk téve. Alapvetően étkezési szokásaink, bizonyos ételek előnyben részesítése és a mások iránti idegenkedés gyermekkortól kezdve érvényesülnek.
Másrészt Jacques May megerősíti, hogy az ember azt eszi, amit talál körülötte, és amikor választhat, akkor azt választja, amit ősei előtte ettek, majd szokások és étkezési stílusok sora merül fel, az ezzel járó tabukkal és előítéleteikkel.
A kultúra és a történelem hatása
A történelmi idők elején a leglényegesebb lépés a mezőgazdaság keleti megjelenése volt. Addig az ember táplálékától függött a vadászattól, a halászattól és a spontán növekvő növényi termékektől. A gabonafélék termesztésének kezdete óriási haladást jelentett az emberi faj számára, amely ettől a pillanattól kezdve nagymértékben növelte az egyedek számát. Azóta a kenyér az alapvető élelmiszer, különösen a fehér faj számára. Az ipari forradalomig tartó évszázadokban az emberiség táplálkozási helyzete általában bizonytalan volt, és az éhínség időszakai megismétlődtek ebben az időszakban. Ezért az étkezési szokások csak a közelmúltban jelentkezhetnek.
A kultúrákra külső hatások vannak, amelyek befolyásolják a környezetét, ami nemcsak az étkezési szokásokban, hanem az élet más szabályaiban is megnyilvánul. Egy bizonyos kultúrában elhelyezkedő egyének a társadalom által szankcionált magatartási nyomásra és a rendelkezésükre bocsátott élelmiszerek felhasználásával reagálnak. Ezért igaz, hogy egy emberi csoport élelmiszer-felhasználása a csoport jelenlegi környezetének és múltjának terméke.
Közösségi hatások
Számos csoportban az étel közös megosztása szorosan kapcsolódik a családi közösség eszméjéhez. Sok kultúrában az étkezést magán tevékenységnek tekintik, és vannak olyan helyek, ahol minden egyén mindenkitől eltekintve étkezik, még akkor is, ha a család tagjai. Például Melanéziában és Polinéziában vannak olyan helyek, ahol a férj és a feleség külön élnek, és különböző szállásuk, étkezésük, munkahelyük és vagyonuk van. Ott az a szabály, hogy a férfinak nem szabad látnia a nőt enni, sem a férfit. Szudánban a magánkénti étkezés és ivás, valamint a száj eltakarásának gyakorlata a gonosz szemet hivatott befolyásolni; abból a gondolatból eredt, hogy éhes volt az átok, talán az irigy megfigyelők látták az embert enni.
Az Egyesült Államok déli részén végzett vizsgálat során arra a következtetésre jutottak, hogy a közösség összes élelmiszerre gyakorolt hatása közül a legerősebb a család által gyakorolt hatás.
Fontos a közösség hatása az élelmiszerekre, amelyeket ehetőnek tart. Például, amikor egy új hibrid kukoricafajt behoztak egy spanyol-amerikai közösségbe, annak ellenére, hogy a terméshozama háromszorosa volt a közönséges kukoricának, kevesebb, mint öt év alatt a közösség abbahagyta a termesztését, mert szerették őket. nem voltak megelégedve a palacsinta konzisztenciájával, és senkinek sem tetszett az íze.
A közösség élelmiszerre gyakorolt hatása nagyobb a vidéki területeken, ahol minden népi hagyománynak nagyobb gyökere van, és ez fokozódik a rosszul kommunikált területeken.
Nagyvárosokban a teljesen különböző kultúrák aktív csoportjai hatalmas hatást gyakorolhatnak, ami étrendi változásokat idéz elő.
Etnikai hatások
Az étel megbecsülése és az érzelmi tényező kielégítő reagálásának képessége etnikai csoportonként változik. Így a franciák nagy tisztelettel tekintenek az ételekre, és ez megérdemelt a konyhájáért; az olaszok számára öröm enni, akárcsak a spanyol. Bizonyos kulturális csoportokban az evés nem más, mint kötelesség, és nincs semmilyen érzelmi elégedettség.
Minden etnikai csoport nagy gondot fordít arra, hogy gyermekeit oktassa táplálkozási stílusáról, hogy a kicsik tudják, mi tekinthető ételnek és mi nem. Két esetet idézünk:
n A primitív törzsekből származó afrikai gyerekeket arra oktatják, hogy értékeljék a szöcskéket és a gyökereket
n A nyugati országokban a gyermekek tejet fogyasztanak
Azonban még ugyanazon etnikai csoporton belül sem mindenki egyezik egyformán. Az alcsoportok általában kialakulnak; Az étkezési szokások közötti különbségek a környezet sokféleségéből erednek, mint például az éghajlat vagy a fejlődési feltételek, vagy a vallási meggyőződések sokféleségéből. Példa erre az észak- és dél-spanyol étrend közötti egyértelmű különbségek.
Azt mondják, hogy a főzés módja feltárja az ország kultúráját, és hogy a nemzet lelke tükröződik az ételében:
A spanyol erőszakra való hajlamát és az élénk színeket részesíti előnyben a jól fűszerezett polinchrome paellákban
A japánok étele a rend és a tisztaság iránti szeretetüket tükrözi, amit a sukiyalei ételek kiválóan rendezett és jól szabott elrendezése is bizonyít.
A brit nemzeti ételek felfedik aszeptikus robusztusságukat és tartalékosságukat
A walesi kifejezés finomsága finom mártásokban tárul fel
· Az olaszok földfüggőségét a tésztájuk bizonyítja
Az étkezést irányító minták
Az étkezés mintájaként értendő:
Fogyasztandó ételek típusai
Az etetés módjai a nap óráinak megfelelően
Étkezések száma
Mindezeket a szabványokat befolyásolják a tényezők:
Kulturális és történelmi
Az étkezési szokások figyelembevételével különböző étkezési szokásokat találhatunk. Köztudott, hogy sok európai országban általában a reggeli a fő étkezés, míg Spanyolországban a fő étkezés délben történik.
Földrajzi hatások
Ismeretes, hogy a földrajz alapvető fontosságú az élelmiszer-szabályozásban.
Vannak eltérő esetek, mint a hideg északi régiókban, ahol az eszkimók szinte kizárólag húsból és zsírból álló étrendet fogyasztanak, míg a trópusi országokban szinte kizárólag növényi eredetű étrendet fogyasztanak, amely főleg rizsből áll.
Ezeket az extrém példákat elhagyva, és jobban figyelve az Európában zajló eseményekre, azt tapasztaljuk, hogy az étrend nagyobb homogenitása mellett még mindig nagyon markáns különbségek állapíthatók meg; így az észak-európai népek nagy mennyiségű tejet és származékát fogyasztják, húsban gazdag étrenddel, a kenyér pedig rozsból készül. Nagy zsírtartalmú és magas kalóriatartalmú étrend. Másrészt Dél-Európában a fehérbúza kenyér az étrend alapvető eleme, a tejfogyasztás sokkal korlátozottabb, és az étrendben a fő zsír az olaj, emellett a fogyasztott gyümölcsök és zöldségek magas fogyasztása mellett., saláták formájában.
A technológiai fejlődés hatása
A szezonális élelmiszer-fogyasztással ellentétben az a lehetőség, hogy szinte mindenféle ételt kapjon egész évben. Ez az élelmiszerek termesztésének, tartósításának és szállításának új technikáinak köszönhető.
Új termesztési technikák: a termőföld jobb javítása vagy használata, a műtrágyák használata, a továbbfejlesztett gépek használata olyan tényezők, amelyek döntő befolyást gyakorolnak az élelmiszerek elérhetőségére.
Élelmiszer-tartósítás: az élelmiszerek fagyasztásának és hűtésének bevezetése sok szokást megváltoztatott, mivel lehetővé teszi a nem szezonális ételek, vagy az otthonokban megfelelő módon tárolható kényelmes ételek elérhetőségét.
· Szállítás: a hűtött szállítás vagy a levegő étkezési szokásai módosultak. Így a távoli országok jellegzetes gyümölcsei, mint például az új-zélandi kivi, gyakoriak az étrendünkben.
Gazdasági és politikai tényezők hatása
A gazdasági tényezők létfontosságúak az étkezési stílus és szokások meghatározásában.
A pénzalapú gazdaság bevezetése gyakran megzavarja a meglehetősen korrekt hagyományos étkezési szokásokat. Például, amikor a paraszti családok olyan városi területekre költöznek, ahol az élelmiszerek színvonala megváltozik, és a pénz nagyon fontos síkot foglal el, nem ritka, hogy a korábbi, megfelelőbb szokások helyébe rosszabb étkezési szokások lépnek.
Élelmiszer felhasználása
Valószínűleg jobban megérthetjük az étkezési szokások előzményeit, ha egy kicsit elmélyülünk az étel felhasználásának módjában. Az élelmiszerek ezen felhasználásai az alábbiakba sorolhatók:
A barátság és a társadalmi közeledés előmozdítása
A társadalomban elfoglalt helyzet
Biztonsági garanciák
Stresszoldó
Befolyásolás a viselkedésre
A kreatív kar kifejezése
Táplálkozási felhasználások : az éhség kielégítésére utalnak, mint elsődleges felhasználásra, valamint arra, hogy támogatást, növekedést és energiát nyújtsanak a test számára.
A barátság és a társadalmi közeledés elősegítése : A személyközi elfogadás elérése olyan erős ügygé válhat, hogy a legtöbben azonnal ételt vagy italt kínálnak a velünk lévő barátnak. Így kapcsolatot alakítunk ki annak, aki ételt kínál, és annak, aki azt kapja. Példa erre az amerikai temetkezés, ahol enni kínálnak a család iránti részvét kézzelfogható bizonyítékaként.
A helyzet meghódítása : van, aki ételt használ a társadalomban betöltött pozíció elérésére. Ezekben az esetekben az ételt gyakran használják az egyén vagy a közösség jólétének elősegítésére. Így Ruandában az urundiak nem húsért vagy tejért készítik az állatállományt, hanem bankszámlaként és a családi vagyon szimbólumaként.
Biztonsági garanciák : az élelmiszer biztonsági ruhaként való használata szorosan összefügg a foglalkoztatásával, az interperszonális kapcsolatok előmozdítása és az egyén társadalmi helyzetének emelése érdekében.
Egyes ételek jobban elősegítik ezt az érzést, mint mások, függetlenül attól, hogy képesek-e kielégíteni az éhséget. Például a tej számos nép számára alapvető biztonsági elem. Ugyanígy a burgonya vagy a hús, és tagadhatatlanul az édességek, amelyek stressz idején nagyon keresettek. Válság idején a családi ételeket még jobban értékelik, és akkor értjük jobban meg az ételek értékét a morál emelésében.
A biztonság magában foglalja az élelmiszer-ellátást a későbbi étkezés biztosítása érdekében. Amikor az embernek elegendő étele van a pillanat éhségének kielégítésére, akkor érdeklődhet a következő étkezés iránt. Gazdasági helyzetének javulásával az egyén gondoskodhat táplálkozási szükségleteinek kielégítéséről. Másrészt, rossz időkben a jövőbeli táplálkozási helyzete miatti szorongás elnyomja.
Az önmegvalósítás utolsó szakasza vagy a kreatív szakasz csak akkor érhető el, amikor a biztonság, az összetartozás és a helyzet már nem képezi az uralkodó impulzust. Ezen a ponton a férfi meg meri készíteni saját receptjét, egzotikus ételeket szolgálni, és bonyolult eljárásokban szórakoztatja magát a táplálék előkészítéséhez.
Stresszoldó : egy kutatás során kimutatták, hogy a vizsgált csoport 75% -a többet evett, amikor érzelmi stressz alatt volt. A fennmaradó 25%, aki hajlamos volt abbahagyni az étkezést ugyanazon körülmények között, jelezte, hogy néha ételt használtak a bosszúság enyhítésére.
Egyesek úgy vélik, hogy ez a szokás alapvető a gazdag országok elhízási problémájában.
Hatás mások viselkedésére : sok példa van rá.
Az édesség gyakran jutalomként szolgál
A gyerekek már egészen kicsi koruktól megtanulják, hogy az evés vagy a nem evés egyszerű módja a szülők reakciójának kiváltására
Az ételt néha büntetési fegyverként használják, amikor kénytelen azt enni, amit nem akar, és tilos azt enni, amit akar
A serdülők gyakran találnak táplálékban gyakorlati módszert lázadásuk kifejezésére
· Az üzleti világban általában drága és fényűző vágyakozással szórakoztatják az ügyfeleket. Ez gátolja az ügyfél szabadságát arra, hogy negatívumot adjon.
A kreatív kar kifejezése : Miután az egyén éhségét és a biztonság iránti élelmiszer iránti igényét kielégítette, elkezdheti kreatív képességeit megélhetésének kidolgozásában felhasználni és új ételeket kipróbálni.
Talán az a tény, hogy mindannyian eszünk, és hogy az étel a mindennapi életünk része, egyeseket a kulináris művészet alacsony szükségszerűségére kényszeríti. Ennek ellenére a neves szakácsok nagylelkűen fizetnek a modern társadalmakban. Az anyáknak szokásuk kulináris erőforrásaik segítségével kifejezni kreatív impulzusukat vagy a család iránti szeretetüket; a családok megszokják, hogy egy egyedi ételt pontos körülmények között várnak el, és így végül mély értelmet adnak annak.
Az ételek szimbolikája és presztízse
Az emberi táplálékot egész szimbolikus szerkezet vette körül, a múltban és a modern időkben egyaránt. A kenyér, amelyet általában "életfenntartásnak" neveznek, nagy presztízssel rendelkezik azokban a társadalmakban, ahol ez alapvető táplálék, és nem csak kiegészítő. E kultúrák némelyikében a kenyeret vallási és kulturális szertartásokban használják.
Az ételt a társadalmi státus szimbólumaként használták. Az ember helyzete a középkorban szorosan összefüggött az általa adott vacsorák számával. Angliában sokáig a bérbeadók Rosbiff-étele volt. Ma is ugyanaz a falat az Egyesült Államokban és általában a steak alapú ételek továbbra is az élen járnak, és a legtöbb étteremben a legdrágábbak.
Vannak olyan népek, amelyekben bizonyos ételeket mágikus tulajdonságokkal ruháznak fel, és képesek különböző hatások kifejtésére. A Fülöp-szigetek bizonyos közösségeiben a megtermékenyített kacsatojás afrodiziákum tulajdonságokkal rendelkezik.
A közelmúltban a tejpasztőrözés ellenségei azt állították, hogy a nyerstejnek olyan tulajdonságai vannak, amelyek az ősz hajat a megszokott színre változtatják.
A só szimbolikája ez az egyik legmegkapóbb történet az egész élelmiszer-tudományban. Az ember által használt fűszerek közül ez volt az első, amely a sóellátás forrásai közelében honosodott meg.
Homer a sóról beszél, mint valami isteni kérdésről, és megkülönbözteti azokat a nemzeteket, amelyek ismerik a sót, azoktól, amelyek figyelmen kívül hagyják annak létét.
Miután tesztelték, mohón keresték fel, sőt pénzként használták fel.
A római sótartó a vendéglátás és a barátság szimbóluma volt. Az asztalnál a "só fölötti" hely kijelölése, vagyis a sótartó és a házigazda között megtiszteltetésnek kellett lennie.
A középkori banketteken, ha egy személy nem volt elég fontos ahhoz, hogy az asztalnál üljön, de több státusza volt, mint egyeseknek, akikkel helyet kellett osztania, a sótartó elrendezésével tették. A sótartót az asztal közepére helyezték, a legmagasabb rangúakat pedig az egyik oldalra "a sónál magasabbra" helyezték.
Az étkezési szokások módosítása
Az emberi táplálkozás problémája nem redukálható csak a táplálkozási szükségletek és az élelmiszerek problémájára. Tiszta elmélet szerint a legmegfelelőbb étrend kialakításához elegendő lenne megismerni az egyes emberek táplálkozási szükségleteit, élettani és a rendelkezésükre álló élelmiszerek sajátosságainak megfelelően. A valóságban a problémát bonyolítja egy harmadik tényező megléte, amelyet az étrendet fogyasztó egyén étkezési szokásai alkotnak.
Amikor az embereknek szembe kell nézniük étkezési szokásaikkal, különösen egészségügyi okokból vagy nélkülözés idején, akkor másképp reagálnak:
· A változás elutasításának első oka az a félelem lehet, hogy megfosztanak egy megszokott ételtől, amely az egyéni biztonság alapvető tényezője volt. Ez választási dilemmát teremt a régi és az új között.
A változás másik akadálya gyakran az, hogy nem értjük, mire és miért van szükség.
Az elutasítás elemi okai lehetnek a hatalom elleni lázadás és az a bűncselekmény is, hogy megfosztják a személyi választás hatalmától.
Van, aki úgy gondolja, hogy az étkezési szokások ellenállnak a változásoknak, mert a személyiség egyfajta kifejezési formája. A bevándorlók először változtatják meg öltözködésüket és nyelvüket, mert nem akarják, hogy észrevegyék őket. Másrészt az étkezés magán- és családi tevékenység, ugyanazon a helyen, így ez a szokás az utolsók között változik.
A jövedelem növekedése és az életszínvonal emelkedése egyidejűleg megváltoztatja az étkezési szokásokat, különös tekintettel a magasabb árú takarmányok használatára.
Felismerték, hogy a világ népeinek többsége, különösen a fejlődő országok, ma gyorsan változó társadalmakban élnek. E csoportok többségében őszinte vágy van az életszínvonal javítására és a gyermekek számára jobb lehetőségek biztosítására; azonban gyakran meg kell mutatni nekik, hogy van összefüggés az egészség és az étrend között.
A megfelelő táplálkozás megvalósítása érdekében rendkívül fontos, hogy olyan változtatásokat hajtsunk végre, amelyek összhangban vannak az emberek étkezési szokásaival, és amelyeknek helyük van a rendszerben. Például, ha egy falut megtanítunk tejet inni és friss salátákat fogyasztani, katasztrofális lehet olyan helyeken, ahol ezek az ételek nagyon súlyos betegségek hordozói lehetnek.
Négy tényezőt kell figyelembe venni, ha szándékos célja van a változtatásra:
1. Azoknak, akiknek végre kell hajtaniuk a változást, megfelelő ismeretekkel kell rendelkezniük
2. A csoportnak, amelynek szokásait meg kell változtatni, tisztában kell lennie a változás szükségleteivel
3. szükséges motiválni őket erre
4. Lehetségesnek kell lennie a változásnak a csoport számára, vagyis az étkezési szokások megváltozása esetén az új ételeknek rendelkezésre kell állniuk.