A búzát, rozst és árpát kizáró étrendet az Európai Bizottság 828/2014/EU rendelete szerint gluténmentes étrendnek nevezik. Ez az egyetlen megfelelő kezelés a cöliákia (CD) kezelésére. A lisztérzékenység mellett vannak más rendellenességek is, amelyek a nem lisztérzékenységi gluténérzékenység (NCGS) kifejezés alá tartoznak, amelyek olyan patológiákat foglalnak magukban, mint a Dühring-kór vagy a dermatitis herpetiformis, a lisztérzékenység, valamint a sikér- vagy búzaallergia.

gluténmentes

A cöliákia előfordulása a bolygó területtől függően igen változó. 0,5% -tól (Törökországban, Egyiptomban, Tunéziában) és 5,6% -ig (Algériában) terjed, átlagos értéke 1% -ra állítható. A gluténmentes termékek fogyasztása azonban vertiginikus növekedést tapasztal, amely meghaladja a diagnosztizált betegeket. Magában foglalja az egészséges lakosságot, aki divatból választja a gluténmentes étrendet, vagy az a meggyőződés, hogy a gluténmentes termékek egészségesebbek, fogyást okoznak, vagy minimalizálják a későbbi gyomor-bélrendszeri betegségek kockázatát.

Számszerűsítve elmondható, hogy az amerikai lakosság legfeljebb 30% -a követ gluténmentes étrendet, orvosi recept nélkül. Ez azt jelenti, hogy 2013 és 2015 között a gluténmentes termékek ipara 140% -kal nőtt. És bár a kenyérfogyasztás általában csökken a fejlett világban, a gluténmentes termékek globális piaca, amelyet 2014-ben 2,8 milliárd dollárra mérnek, 2020-ra a becslések szerint eléri a 7,6 milliárd dollárt.

A gluténmentes étrend, jóllehet a lisztérzékenységben szenvedők vagy más gluténérzékenységgel küzdő betegek számára nagyon sikeres, jelentős érzékszervi, táplálkozási, társadalmi és gazdasági nehézségeket tartalmaz. Ezért kijelenthető, hogy összességében nincsenek olyan tápanyag-adatok, amelyek alátámasztanák az SG-diéták egészségre gyakorolt ​​előnyeit azok számára, akik nem szenvednek CD-től vagy NCGS-től, és amelyek igazolják az említett hátrányokat.

A fehérje ropogós, bolyhos kenyerekben

A gluténmentes termékek, és különösen a legnehezebben elkészíthető termékek a glutén, a kenyér részvétele nélkül, nagy technológiai nehézségekkel járnak előállításuk során. A glutén az esszenciális fehérje ahhoz, hogy kialakuljon a kenyértészta jellegzetes szerkezete, amely megtartja az erjesztés során az élesztők által termelt gázt. Ennek köszönhetően fejlett morzsákat és ropogós kéregeket kapnak, rendkívüli ízű és aromájúak.

E fehérje hiánya miatt a gluténmentes kenyerek az elmúlt évtizedekben tett erőfeszítések ellenére nagyon rossz minőségűek. A gluténmentes termékeket főleg rizs- és kukoricaliszttel vagy ezek keverékével kukorica-, burgonya- és tápióka-keményítővel készítik.

A felhasznált nyersanyagok jellege, valamint a gluténhiányból eredő technológiai problémák megoldásának szükségessége az így kapott kenyereket szénhidrátokban és lipidekben (főleg telített zsírokban) gazdagabbá teszi, az összetevők és adalékanyagok hosszú listájával, amelyek utánozzák a a glutén hatása és növeli annak eltarthatóságát.

Következésképpen a lisztérzékeny betegeknél, akik a piacon elérhető gluténmentes étrendet követik, jelentős étrend-egyensúlyhiány van kitéve, és nagyobb a túlsúly kialakulásának kockázata.

Kevésbé tápláló termékek

A gluténmentes termékek alacsonyabb ásványi anyag-, vitamin- és rosttartalommal is rendelkeznek, pusztán az a tény, hogy a felhasznált lisztek és keményítők ezekben az elemekben szegényebbek a búzánál.

Emellett általában magasabb a cukortartalmuk és magasabb a glikémiás indexük, ami azt jelenti, hogy a glükóz gyorsabban szabadul fel szervezetünkben történő bevitele után, ami a finomított keményítők és lisztek felhasználásának tulajdonítható a készítményben, helyettük. rostban és fehérjében gazdagabb lisztekből.

Következésképpen a lisztérzékeny betegek, akik kötelességük szerint gluténmentes étrendet követnek, gyakran szenvednek jelentős táplálkozási hiányosságoktól, a bevitt fehérje és szénhidrát arányának egyensúlyhiányától, valamint az e betegeknél alkalmazott gluténmentes étrendnek tulajdonítható egyéb betegségek gyakoribb előfordulásától.

Hüvelyes-, gabona- és ál-gabonalisztek

Mind a fogyasztók, mind az élelmiszeripar tápanyag-javítást követel a piacon elérhető gluténmentes termékekben. Az erre a célra rendelkezésre álló stratégiák egy része magában foglalja a gabonafélék, az ál-gabonafélék vagy a hüvelyesek felhasználását a termékek összeállításában, amelynek belső tápértéke jóval magasabb, mint a jelenlegi nyersanyagoké.

Az alkalmazható álgabonafélék közül kiemelkedik a quinoa, a hajdina vagy az amarant; a gabonaféléken belül érdemes megemlíteni a teffet, a cirokot, a köleset és a madármagot; A hüvelyesek esetében a csicseriborsó, a lencse és a szójabab kiemelkedik gluténmentes termékek előállítására való alkalmasságukkal. Mindegyikük vagy kombinációjuk magas biológiai értékű fehérjéket, többszörösen telítetlen zsírsavakat, ásványi anyagokat, vitaminokat, rostokat és antioxidánsokat tartalmaz, amelyek általában sokkal nagyobb mennyiségben találhatók meg, mint más gabonafélék, például búza.

Számos tanulmány kimutatta, hogy ezekből a gabonákból származó lisztek használata a szokásos SG-lisztek helyettesítéseként nagyon jelentős táplálkozási javulást eredményez a kapott kenyerekben, még 15% -ig vagy 25% -ig.

Kutatócsoportunkban a teff, a quinoa és a hajdina lisztek felvételét javasolták a rizsliszt helyettesítésére. Az így kapott termékeket a fogyasztók jobban elfogadták, intenzívebb ízű, színű és aromájúak, ami jelentősen növeli a termék érzékszervi minőségét a szokásos SG kenyerekhez képest.

Laboratóriumtól piacig

Ezeknek a liszteknek a használata alapvetően az ára, magasabb, mint a jelenleg használt összetevőké.

Spanyolország gabonatermelő ország, és e termékek első és második átalakítási iparával rendelkezik. Ennek ellenére a magas belső tápértékű kisebbségi gabonafélék és álgabona termesztése és termelése még mindig nagyon korlátozott, és nagy érdeklődésre számot tartó alternatívát jelent.

Kutatásaink eredményeinek technológiai átadása célja, hogy hozzájáruljon a feldolgozóipar igényeinek növeléséhez az ilyen növények szemek iránt. Ez egyben ösztönzést jelent a termelők által gyakorolt ​​vetésforgóba való beépítésük előmozdítására, ennek következtében pozitív hatással lesz e nyersanyagok árára, valamint a mezőgazdasági termelés fenntarthatóságára hazánkban.

A kutatócsoportok, a gyártók és a feldolgozóipar közötti együttműködés kulcsfontosságú lesz az elmúlt években folyamatosan növekvő tápláló és változatos termékek piacának megszilárdításában, amelyeket nemcsak a lisztérzék fogyasztóknak, hanem az egészséges ételek iránt érdeklődő lakosságnak is szánnak, alacsony allergén potenciál vagy gluténmentes.