Kezdőlap Dokumentumok kézműves sajtgyárak projektjei
Összegzés.
1. A tej kémiai összetétele.
1.1. Víz.
1.2. Szénhidrátok.
1.3. Lipidek.
1.4. Nitrogén anyagok.
1.5. Sók és ásványi anyagok.
1.6. Vitaminok.
1.7. Szerves savak.
1.8. Enzimek.
1.9. Mikrobiális flóra.
2. A tej fizikai-kémiai tulajdonságai.
3. Érzékszervi jellemzők.
3.1. Vizuális szakasz.
3.2. Szagló fázis.
3.3. Ízléses fázis.
ABSZTRAKT.
A BOE 1994. szeptember 24-i álláspontja szerint a természetes és nyers tej alatt a tehenek, juhok és kecskék emlőmirigyének szekréciója által termelt tejet értik, amelyet nem hevítettek 40 ° C-nál magasabb hőmérsékletre, vagy amelynek nincs hatása. kezelés egyenértékű. A BOE 1985/12/6 szerint a sajt készítéséhez mindig természetes tejből, részben vagy egészben fölözött tejből, írókrémből vagy e termékek némelyikének vagy mindegyikének keverékéből kell kiindulni oltóval vagy más megfelelő koagulánssal, előzetes laktóz-hidrolízissel vagy anélkül. Ezután részletezzük a spanyol tehén-, juh- és kecskesajtok előállításához leginkább használt fajok tejének fő összetevőinek átlagértékeit.
1. BEMUTATKOZÁS.
A tej leggyakoribb összetevője a víz, és oldatban sók és cukrok találhatók benne; fehérjék, többnyire kolloid állapotban és zsírban, emulzióban (1. táblázat).
Az összes alkotóelem (a víz és a gázok kivételével) alkotja a tej száraz kivonatát (ES). Az ES-tartalom az egyik tényező, amely leginkább befolyásolja a tej sajtkészítésre való alkalmasságát, és ezen belül a hasznos szárazanyag-tartalmat (MSU = Zsír + Fehérje). Az ES fajta, egyed, laktációs időszak és faj szerint változik. Így például a tehéntejben az ES alacsonyabb értékeket mutat, mint a kecsketejben (12,90%), a legmagasabb ES értékeket a juhtejben észleltek (18,31%). Ha a tejzsírtartalmat kivonjuk az ES-ből, akkor a sovány száraz kivonatot (ESM) kapjuk, amely állandóbb és reprezentatívabb értéket mutat.
1.1. Víz.
Ez a tej többségi összetevője, amelynek értéke 83-89% között mozog. A tejben kétféle formában található meg: szabad és kötött. A szabad víz nagy jelentőséggel bír a sajt előállításában, mivel számos - főleg az érési fázisban zajló - fizikai-kémiai és mikrobiológiai folyamat megköveteli annak jelenlétét, és mivel a túró tartalmának szabályozásával a sajt megkapja a kívánt állagot.
1.2. Szénhidrátok.
A tejben a fő szénhidrát a laktóz, és molekuláris oldatban található meg. A tejcukornak az a tulajdonsága, hogy a tejben található egyes mikroorganizmusok erjesztik, és enzimjei hatására tejsav-, propionsav-, alkohol- és vajsavas erjedésen megy keresztül. és szaga.
A sajtiparban a legérdekesebb erjedés a tejsav és a propionsav, míg a vajsav és a koliform mikroorganizmusok miatt ez a probléma okoz különféle hibákat a sajtokban.
A tejben a laktóz mellett kis mennyiségű glükóz, galaktóz és szacharóz is található.
A laktóz jelenléte a tehéntejben (45-50 g/l) magasabb, mint a juhtejben (42-45 g/l), és ugyanannyi, mint a kecsketejben (45-50 g/l). Az alacsonyabb tartalom azonban nem okoz problémát a sajt előállításában, mivel a rendelkezésre álló laktóz elegendő a tejsavas erjedéshez, amelyre szükség van egyes sajtok előállításánál.
1.3. Lipidek.
A tejben lévő zsír zsírgömbök formájában található, amelyek kis zsírcseppekből, főleg alacsony olvadáspontú trigliceridekből állnak, amelyek szobahőmérsékleten folyékonyak, és negatív töltésű lipoprotein membrán veszi körül, amely megakadályozza az emulzió megelőzését. a zsírgömbök összetapadnak, és megvédik alkotórészeiket a lipolitikus enzimektől és az oxidációtól. A zsírgömbök átlagos átmérője fajonként változik, a tehéntejben (4,55 Om) nagyobb, mint a kecsketejben (3,50 Om) és a juhban (3,30 Om). A kecsketejre jellemző, hogy zsírgömbjeinek 65% -a átmérője kisebb, mint 3 Om, szemben a tehéntej 45% -ával.
A sajtok érlelése során a zsír átalakul, ami befolyásolja a sajt típusát meghatározó fizikai és érzékszervi jellemzőket. A zsír hozzájárul a sajthozam növeléséhez, javítja az állagot és elősegíti a kazein jobb eloszlását a sajt tömegében.
A zsírsavak a tejzsír építőkövei. Nagy jelentőségűek, mivel befolyásolják a tej és ezért a sajt, elsősorban a 6-12 szénatomos zsírsavak illatát és ízét, amelyekben a juhtej a leggazdagabb (2. táblázat), majd a kecsketej következik. Ami a kaprinsavat illeti, amely nagyon befolyásolja a sajt illatát és ízét, a kecsketej a legmagasabb.
A zsír szerepe a sajtok érzékszervi minőségének fejlődésében meghatározó:
- Önmagában befolyásolja a sajtpép textúráját.
- Oldószerként hat a szagkomponensekre, módosítva az érzékelési küszöböket.
- Beleavatkozik a zsírsavak disszociált és disszociálatlan formái közötti egyensúlyba.
A lipolízis fő következménye az aromás vegyületek, zsírsavak és származékaik képződése. A rövid láncú zsírsavaknak nagyon markáns íze és aromája van, de ezeknek a szereplőknek a felfogása fizikai-kémiai állapotuktól függ, attól függően, hogy oldatban, zsírfázisban, disszociálatlan formában vagy vizes fázisban vannak-e.
1.4. Nitrogén anyagok.
A tej legösszetettebb részét képezik, és két típusból állnak:
- A fehérjék a teljes nitrogén 95% -át képviselik (3. táblázat).
- A nem fehérje anyagok a teljes nitrogén 5% -át teszik ki.
A fehérjék két különböző szakaszban vannak:
- Instabil micellás fázis, szilárd részecskékből álló szuszpenzióban (kazein micellák).
- Stabil oldható fázis, különféle hidrofil fehérjepolimerekből (oldható fehérjék vagy tejsavófehérjék) alkotva.
A kazein micellák denaturált fehérjék (kazeinek: α, β, κ, γ) által képzett, különböző méretű, negatív elektromos töltésű szerves komplexek, savas aminosavak és hidrofil csoportok nagyobb jelenléte miatt, ami meghatározza, hogy mindegyiket taszítják. más.Igen. Ezek a teljes nitrogén 80% -át képviselik.
A különböző kazeinek (α, β, κ, γ) foszfortartalmukban és oltóval (proteolitikus enzim) szembeni viselkedésükben különböznek. A magasabb tejtartalom az α és β kazeinekben (4. táblázat) határozza meg a sajt hozamát.
A tej kazeinek savanyítással kicsapódhatnak (elveszíthetik kolloid stabilitását), akár izoelektromos pH-ig (4,6), akár proteolitikus enzimek (állati vagy oltó eredetű, mikrobiális, növényi, genetikai eredetű) hatására.
Az oldható fehérjék kizárólag szerves természetűek, molekulájukban nem tartalmaznak ásványi anyagokat, és másodlagos szerkezetűek (α-laktalbumin, β-laktalbumin, proteóz-peptonok, immunglobulinok, szérumalbumin). Ezek a fehérjék a hidrofil képességük miatt oldódnak a tejsavóban, függetlenül attól, hogy a tejet savanyítással vagy enzimatikusan koagulálták-e, bár kicsapódhatnak, ha korábban denaturálódnak a tej hőkezelésével. A tejfehérjék nagy hatással vannak a sajtpép textúrájára, mivel ez az egyetlen folyamatos szilárd fázisa, amelyben a zsírgömbök és a tejsavó megtalálhatók, valamint íze és aromája a szenvedő proteolízisnek köszönhetően, érlelt sajtokban.
1.5. Ásványi sók.
A tej sókat tartalmaz, többnyire oldott állapotban (molekulák és ionok) és másokat kolloid állapotban. A legtöbb ásványi típusú (foszfátok, kloridok, hidrogén-karbonátok, ...), bár vannak szerves (citrátok és laktátok) is. Viszonylag alacsony százalékuk (0,7%) ellenére nagy hatással vannak a tej tulajdonságaira.
A kalcium, magnézium, fosztátok, citrátok stb. Megoszlása az oldható és a kolloid fázis között, valamint ezek kölcsönhatása a tejfehérjékkel fontos tényező a tejtermékek stabilitásában, például a fehérjék oltással történő destabilizálása (tej koaguláció), kalcium-sók jelenlétét igényli. Néha a tej sótartalma alacsony, mivel az állatok elegendő kalciumot kapnak az adagban, ezért kalciumot kell adni a tejhez, hogy megkönnyítsék az alvadást és így elkerüljék a problémákat.
1.6. Vitaminok.
A tejben vannak vízben oldódó vitaminok (B és C csoport), amelyek a bendő baktériumok által végzett bioszintézisből származnak, és a zsírban oldódó vitaminok (A, E, D, K), amelyek zsírral társulnak és fontos változásokkal járnak, az állatok etetése és a napsugárzás miatt (5. táblázat). A vitamintartalom azonban nincs hatással a tej sajtos képességére.
1.7. Szerves savak.
A citromsav a tej jellegzetes összetevője, amelyet az emlősejtek szintetizálnak glükózból vagy származékaiból, valamint kelátok kalciummal, amely lehetővé teszi a tej számára, hogy sok oldott kalcium legyen kalcium-citrát formájában. Amellett, hogy beavatkozik a kalcium egyensúlyi állapotába, bizonyos mikroorganizmusok használják, így egyes sajtok szagának előfutára. A citromsav koncentrációja a tejben általában 1,5 és 1,7 g/l között van. A tej más szerves savakat tartalmaz nagyon kis mennyiségben.
1.8. Enzimek.
Fehérje jellegű szerves anyagok, amelyek biokémiai reakciókban katalizátorként működnek. A legtöbb az emlősejtek olyan komponense vagy terméke, amely a szekréciós folyamatok során eljut a tejig. Nehéz meghatározni az eredetüket, mert néha a tejben jelen lévő mikroorganizmusok képesek őket előállítani. Koncentrációja nagymértékben változik a fajtól és azon belül a laktációs periódustól. Bár kis mennyiségben vannak jelen, befolyásolhatják a tejtermékek stabilitását. Az enzimeket hő denaturálja, ezért egyeseket a tej hőkezelésének szabályozására használják.
Az enzimek miatt a tej reverzibilis oxid-redukciós rendszer tulajdonságokkal rendelkezik, ami elengedhetetlen a tejsavas erjedés kialakulásához, elengedhetetlen a sajt érleléséhez, hogy a fehérjék viszont megfelelően átalakuljanak. A proteázok és a lipázok különösen fontosak a sajtok fehérjéire és lipidjeire gyakorolt hatásuk miatt, mind a textúra, mind az ízük és aromájuk szempontjából. Az oxidoreduktázok hatással lehetnek az aromastabilitásra is, mivel befolyásolják az oxidatív állapotot, különösen a lipidfrakciót.
1.9. Mikrobiális flóra.
A tej, még akkor is, ha a lehető aszeptikusan gyűjtik, és egészséges állatból származik, tartalmaz: vérből származó sejteket (leukociták) és különféle mikroorganizmusok sejtjeit, amelyek különböző forrásokból (tőgy, levegő, mosóvíz, személyzet és fejőeszközök) jutnak hozzá. ).
A szomatikus sejtek (leukociták) tartalma az állat egészségi állapotától függ, és a törvény szerint az RD 1679/1994 (1994/02/22) szerint nem lehet nagyobb, mint 400 000 kolóniaképző egység/ml (ufc/ml) . Hasonlóképpen, a tőgy belülről és kívülről érkező kezdeti mikrobaflóra a jó mikrobiológiai minőségű tejben tehéntejben nem haladja meg az 1000-10000 CFU/ml-t, a juh- és kecsketejben pedig a 100 000 CFU/ml-t.
Ezen mikroorganizmusok közül sok képes növekedni 7 ° C közeli hőmérsékleten, bár optimális növekedési hőmérsékletük eltérő, és pszichrotrófoknak nevezik őket. A pszichrotróf mikroorganizmusok komoly problémát jelentenek, mivel míg a 4 ° C-on hűtött tej feldolgozásra vár, azok tovább szaporodnak, ezáltal a cfu/ml számának növekedésével a bakteriológiai minőséget elveszítik, és hőálló proteolitikus és lipolitikus enzimeket választanak ki a szervezetből. táptalaj, amely ellenőrizhetetlenül hat a sajt érlelési szakaszában, és befolyásolja a sajt érzékszervi minőségét.
2. A TEJ FIZIKAI-KÉMIAI TULAJDONSÁGAI.
A tej fizikai-kémiai tulajdonságai összetételéből és szerkezetéből adódnak. Mivel a tehén, a juh és a kecsketej kémiai összetételében eltérések vannak, fizikokémiai tulajdonságaikban is különbségek figyelhetők meg. A 6. táblázatban látható, hogy a törésmutató, a fagyáspont, a savasság és a viszkozitás értékei magasabbak a juhtejben. A három tejben nagyon hasonló a pH.
3. SZERVES JELLEMZŐK.
3.1. Vizuális szakasz.
A tej szenzoros elemzésének ebben a szakaszában figyelni fogják annak megjelenését (viszkozitása, tisztasága, ragyogása, ...) és színét.
a) Tehéntej: viszkózus fehér folyadék, matt átlátszatlan, a zsír β-karotintartalmától függően többé-kevésbé sárgás.
b) Juhtej: fehér folyadék, átlátszatlanabb, mint a tehén- és kecsketej, és viszkózusabb, mint a tehéntej.
c) Kecsketej: nagyon puha, matt színű, mivel zsírja nem tartalmaz β-karotinokat, tiszta és csomók nélkül. A tehénnél viszkózusabb, zsírgömbjeinek mérete kisebb, mint a tehénnél és a juhnál, és számuk nagyobb.
3.2. Szagló fázis.
A tej szaga által okozott szaglás érzésének kifejezésére referenciaanyagok vagy aromás családok listáját alkalmazzák.
a) Tehéntej: enyhén hangsúlyos, de jellegzetes szag, a tehén illatával és aromájával.
b) Juhtej: az állat jellegzetes szaga (juhszag), nem túl intenzív, ha a tejet megfelelő higiéniai körülmények között gyűjtik.
c) Kecsketej: a frissen fejett kecsketej szaga meglehetősen semleges, bár néha a késői laktáció alatt lévő tejnek jellegzetes szaga van a kaprinsavnak köszönhetően, amely az állathoz kapcsolódik. Alacsony hőmérsékleten tárolva jellegzetes szagot (kecskeszagot és aromát) nyer.
3.3. Ízléses fázis.
Az ízlelés fázisa a szájban tapasztalható érzést veszi figyelembe, amelyet a tej megkóstolása okoz az ízek alapján: savas, édes, sós, keserű.
a) Tehéntej: enyhén édes ízű.
b) Juhtej: íze édes, szájban kellemes érzés és nagyon különleges.
c) Kecsketej: édes íz, kellemes érzés a szájban és nagyon jellegzetes.