A tej hőkezelése

hőkezelés

A tej eltarthatóságának meghosszabbítására több eljárást fejlesztettek ki, ezek között van a szárítás is, ez az egyik legszélesebb körben alkalmazott feldolgozási módszer az eltarthatóságának növelésére. Ez az eljárás a víz nagy részének eltávolításából áll, például a folyékony tej átlagos páratartalma 88%, szárítás után pedig legfeljebb 3,5% páratartalom marad, ily módon a folyékony termék szilárd anyaggá válik, ez a tejkomponensek stabilizálása érdekében a tárolás és az azt követő felhasználás során. A kereskedelmi célú tejszárítás külső hőforrás alkalmazásával, a víz elpárologtatásával és a tej szilárd anyagának szárításával történik. A porított tejtermékeken belül megemlíthetjük például a teljes tejport, a sovány tejport, az anyatej-helyettesítő tápszereket.

A hőkezelés hatásának értékelése A tejre alkalmazott hőkezelések feladata az, hogy egészségesebb terméket állítsanak elő és növeljék annak eltarthatóságát. Ezek a folyamatok azonban elkerülhetetlenül olyan módosításokat eredményeznek a tejkomponensekben, amelyek a hőmérséklettől és az alkalmazott hőkezelési folyamatok súlyosságától függenek. Ennek ellenére a hőkezelt tej biztosítja a legjobb kapcsolatot a biztonság, a táplálkozási és az érzékszervi minőség között. A tej melegítési folyamatának értékeléséhez különböző kémiai és biológiai indikátorokat javasoltak. Ezeket a következő csoportokba sorolják:

A hőkezelés hatása a különböző típusú tej összetételére

Végül egy tanulmány összehasonlította a különböző hőmérsékletek hatását a nyerstej, az elkészített tejpor és az elkészített sűrített tej laktulóz- és furozinszintjére. Az eredmények azt mutatják, hogy a tejpor magasabb furozin- és laktulózszintet tartalmaz. Egy új hőkezelés alkalmazása a nyerstejben azonban megnövelte a furozin és Santiago 2018. július 5-i szintjét, amikor a tejporhoz hasonló szintet ért el, amikor 140 ºC hőmérsékletnek van kitéve (Lambros Sakkas et al., 2014) . A hőmérsékletnek a furozinszintre gyakorolt ​​hatása széles körben beszámolt. A tej furozinszintjének vizsgálata más ételekhez, például sült húshoz, gabonafélékhez, magas fruktóztartalmú szirupokhoz és száraz termékekhez, például chipshez vagy máshoz képest, azt mutatja, hogy a tej nagyon alacsony értékekkel rendelkezik. Ezenkívül nemzetközi szinten nincs olyan konszenzus vagy szabvány, amely meghatározza a furozin maximálisan megengedett beviteli határértékeit az élelmiszer típusától függően.

Ezen előzmények ismeretében az INTA úgy ítéli meg, hogy nincs elegendő olyan érv, amely lehetővé tenné az élelmiszer-egészségügyi előírások módosítását a természetes tej, az elkészített tej, az újrakombinált tej és a sajt fogalommeghatározásával kapcsolatban, mivel: a) az RSA osztályozás egyértelműen meghatározza a a termék jellege; b) a feloldott tejpor még mindig tej; és c) az elkészített tej megőrzi táplálkozási tulajdonságait. Ezenkívül a sajt elkészített tejjel is elkészíthető, és ez nem jelenti a tápértékének károsodását.