Ebben a cikkben a tejpor előállításának folyamatáról fogunk beszélni, és megemlítünk egy sor mellékterméket, amelyeket folyékony tejből nyerhetünk, és amelyeket a legtöbb kézműves fagylaltkészítő nem ismer, egyszerűen azért, mert felhasználhatók rendszeresen.
Tejpor előállításának folyamata
Egyes tanulmányok már beszámolnak a tejpor felhasználásáról (sőt forgalmazásáról) a 13. században. Marco Polo első indiai expedíciói már kereskedőket és katonákat találtak "száraz tejet" szállítva. Azóta a mai napig folytatta a tejpor gyártását és fogyasztását, bár annak előállítási eljárásai nyilvánvalóan jelentősen változtak.
A 20. század elején a tejpor előállításának módja az volt, hogy a folyékony tejet egyszerűen szárítóhengereken keresztül engedték át, amelyek mechanikus hatással elválasztották a vizet a szárazanyagtól. A huszadik század második felétől porított tejet porlasztással vagy "permetezéssel" végzett szárítási eljárást követően kezdtek előállítani. Ebben a módszerben a tejet bepároljuk, majd a maradék száraz anyagot porlasztjuk. A rendszer folyamatábráját a mellékelt ábra részletezi.
A gazdaságból származó folyékony tej eljut a szárítóhoz, és nagy silókban tárolja. Pasztőrözést hajtanak végre (1. ábra), valamint a tejszín és a fölözött tej elválasztása centrifugális szeparátoron keresztül. Ha teljes tejport (LEP) akarunk kapni, a tejszín egy részét később adják a fölözött tejhez, a zsírértéket a tipikus 26% -ra standardizálva. A maradék krémet vízmentes zsír vagy vaj készítésére használják.
A következő lépés az előmelegítés (2. ábra) tejet 75 és 120 ° C közötti hőmérsékleten, meghatározott ideig tartva, amely néhány másodperctől néhány percig változik. Az előmelegítés lehetővé teszi a tejsavófehérjék ellenőrzött denaturálását, elpusztítja a baktériumokat, inaktiválja az enzimeket, természetes antioxidánsokat termel és hőstabilitást biztosít.
A hő/idő viszony a megszerzendő termék típusától és végső alkalmazásától függ. Például a LEP magas előmelegítése jobb minőségmegőrzéssel, de alacsonyabb oldhatósággal jár.
Az előmelegítés történhet közvetett rendszerrel (hőcserélők, amelyek az energia megtakarításához a folyamat más részeiből származó maradék hőt használják), vagy közvetlen (gőzbefecskendezés a termékbe).
A tej ezután az elpárologtatóba kerül (3. ábra), és szakaszokban vagy hatásokban koncentrálódik (amelyek 3-4 és 7-8 között lehetnek, a párologtató méretétől függően). Mindegyik hatásnál a vákuum 72 ° C körüli hőmérsékleten jön létre. Ilyen körülmények között a tej forr, és a víz gőzzé válik, amelyet (termikusan vagy mechanikusan) összenyomnak, és a következő lépésben felhasználják a tej melegítésére. Általában minél több a hatás, annál nagyobb az energiamegtakarítás. Ebben a szakaszban a víz akár 85% -át is ki lehet vonni a tejből.
A végső szárítás előtt a kapott tej homogenizátoron (4. ábra). Ennek a szakasznak az a feladata, hogy 50 és 300 kg/cm2 között változó nyomások alkalmazásával egyenlő részecskeméretet érjen el porlasztás előtt. A zsírrészecskék átmérőjének ez a szabályossága megkönnyíti a tej helyreállítását és meghosszabbítja a tejpor kereskedelmi életét (a zsír avasodásának megelőzésének köszönhetően).
A folyamat következő szakasza a porlasztás (porlasztva szárítás), amely abból áll, hogy a tejkoncentrátumot apró porcseppekké alakítják át, hogy azok kiszáradjanak, a keringő forró levegő tömegével érintkezve.
Ez a változás egy szárítókamrában (5. ábra), forró levegő (kb. 200 ° C) befecskendezésével és forgótárcsás porlasztók alkalmazásával. Ebben a kamrában a páratartalom 5-6% -ra csökken. A 3-4% -os páratartalom tipikus értékeinek elérése érdekében a forró levegőt a folyékony porágyakon vezetik át (6. ábra).
5. ábra. A szárító kamra teteje
A szokásos tejporokat porszerű jellegük miatt nem könnyű vízben feloldani. Az elkészítés megkönnyítése érdekében a szárítóban egy utolsó lépést hajtanak végre: agglomerációt. Ez abból áll, hogy a szárítóból kilépő legkisebb porszemcséket ciklonokon keresztül juttatják vissza a szárítókamrába, a porlasztó közelében. Ott a nedvességcseppek ütköznek a tejpor cseppjeivel, amelyek nagy, szabálytalan alakú agglomerátumokat képeznek. Ezek az agglomerátumok kevésbé porosak, jobban diszpergálnak a vízben, ezért könnyebben kezelhetők. Ezt a tejet instantnak is nevezik.
a tejporok sokkal stabilabbak, mint a folyékonyak, de meg kell őrizni olyan tényezőktől, mint a páratartalom, oxigén, fény és hő
Teljes tejpor esetében egy további lépést hajtanak végre a porszemcsék felületén maradt zsírnyomok hidrofób hatásának semlegesítésére. Ehhez kis mennyiségű szója lecitint (szójaolajból kivont) permeteznek a tejporba egy fluid ágyban. A lecitin emulgeáló tulajdonságai (hidrofil-lipofil egyensúly) semlegesítik a zsír hidrofób hatását.
A porított tej sokkal stabilabb, mint a folyékony tej, de védeni kell olyan tényezőktől, mint a páratartalom, oxigén, fény és hő. Ehhez a fent említett elemektől megfelelően védett zsákokba kell csomagolni őket.
Ne feledje, hogy a LEP magasabb zsírtartalma miatt érzékenyebb ezekre a tényezőkre. Ezeknek a paramétereknek a nem ellenőrzése a zsír idő előtti oxidációjához és annak következményes avasodásához vezethet.
Eddig a tejpor előállításának folyamatáról beszéltünk, egészben és soványan is. Erre a két funkcionális összetevőre egyre nagyobb szükség van készítményeinkben, tekintettel azok praktikusságára, minőségére és könnyű megőrzésére.
A tejiparban folyékony tejből nyert melléktermékek sora is található, amelyekre egyre nagyobb figyelmet fordítanak a formulálás során. Ha receptjeinkhez olyan speciális frakciókat akarunk hozzáadni, amelyek különleges jellemzőket kínálnak keverékünkhöz, akkor már rendelkezhetünk poralakú melléktermékekkel, amelyek lehetővé teszik e célkitűzések elérését.
Az olyan termékeket, mint a kazeinátok vagy a szérum, a fehérje koncentrátumok vagy az izolátumok, már használják ebben az ágazatban, és egyre gyakrabban fogjuk látni őket szakácskönyveinkben.