Cikkek

  • Teljes cikk
  • Ábrák és adatok
  • Hivatkozások
  • Idézetek
  • Metrikák
  • Engedélyezés
  • Újranyomtatások és engedélyek
  • Pdf

Absztrakt

Értékeltük az áztatási körülmények hatását a jackfruit fizikai-kémiai és mikrobiológiai minőségére. Először a jackfruit darabokat fertőtlenítettük 10 perc merítéssel 150 mg/l szabad klór oldatban; a jackfruit hagymákat fertőtlenítettük 5 perc merítéssel 150 mg/l szabad klór oldatban. Ezután négy sok jackfruit hagymát állítottunk elő a következő vizes oldatokba merítve 5 perc alatt: 1,5 g/l kálium-szorbát (PS), 1,5 g/l PS, + 10 g/l citromsav (CA), 1,5 g/l PS + 10 g/l aszkorbinsav (AA) és 1,5 g/l PS + 10 g/l CA + 10 g/l AA. Minden tételt polipropilén dobozokba csomagoltunk és 6 ° C-on tároltunk. 12 nap után szignifikánsan megfigyelték (P 1995; Rahman, Huq, Mian és Chesson, 1995; Rahman, Vahar, Mian és Mosihuzzaman, 1999). A jackfruit gyümölcsét ízletes és aromás édes hagymáinak köszönhetik, amelyek átlagosan a teljes tömeg 30% -át teszik ki (Jacob John & Narasimham, 1993). A jackfruit hagymák sok cukorban tartalmaznak, és körülbelül 2 MJ energiát szolgáltatnak egy nedves tömeg kilogrammonként, emellett magas szintű fehérjét, lipideket, keményítőt, kalciumot, karotinokat és tiaminot tartalmaznak (Selvaraj & Pal, 1989; Burkill, 1994), ehető érettségében vonzó szín, amely a gyümölcs fajtájától függően halványsárgától intenzív narancssárgáig változik (Punan et al., 2000).

történő

A jackfruit egyetlen darabja általában eléri a 10–25 kg-ot, ami nem megfelelő gyümölcsméret ahhoz, hogy hazavigyék és frissen fogyasszák, különösen, ha kis családokról van szó, azonban fogyasztásra kész gyümölcsrészek elkészítésére szolgál.

Mexikóban, Nayarit államban, a jackfruit fajtát 1997-ben vezették be. Azóta jelentősen megnőtt a termesztésére használt földterület. Jelenleg Nayarit államban a jackfruit-termelés legnagyobb részét friss formában exportálják az Észak-Amerikai Egyesült Államokba, így olyan többlet keletkezik, amely alakjában és méretében nem felel meg a minőségi előírásoknak, de a gyümölcs ehető része nem minőségi problémái vannak (Ulloa, Rosas-Ulloa, Flores, Ulloa-Rangel és Escalona, ​​2007).

Nayarit kenyérgyümölcs-termelő területein bevett gyakorlat a jackfruit-hagymák fogyasztásra kész értékesítése mindenféle kezelés nélkül, kivéve a folyó vízzel történő mosást és a műanyag fóliákkal borított polipropilén lemezekbe történő csomagolást. Ilyen körülmények között egy ilyen termék korlátozott, 1-2 napos eltarthatósági idővel rendelkezik, és ettől az időponttól kezdve romlási tüneteket mutat, amelyek a gyümölcs színének, ízének, aromájának és viszkozitásának megváltozásán keresztül jelentkeznek. Másrészt a fogyasztásra kész jackfruit eltarthatósága jelentősen megnövelhető lenne a minimálisan feldolgozott gyümölcsök előállításában előnyös kezelések alkalmazásával (Millán-Trujillo, López-Pla, Roa-Tavera, Tapia és Cava, 2001), különös tekintettel két vagy több tartósítási tényező kombinációjára, amelyek a friss termék tulajdonságainak előnyben részesítése mellett garantálják annak biztonságát, valamint érzékszervi és táplálkozási minőségét (Robles-Sánchez et al., 2007; Salinas-Hernández, González -Aguilar, Pirovani és Ulan-Montejo, 2007; Saxena, Singh Bawa és Raju, 2008).

A minimálisan feldolgozott növényi ételek áztatására használt adalékanyagok közül kiemelkednek az antioxidáns és antimikrobiális funkciót betöltők, különösen a citromsav, az aszkorbinsav és a kálium-szorbát (Pilizota & Sapers, 2004; Quevedo-Preciado, Villegas-Ochoa, González- Ríos és Rodríguez-Félix, 2005), amelyek jelentősen megnövelik a termék hasznos élettartamát.

Ezért ennek a munkának az volt a célja, hogy értékelje a citromsavval, aszkorbinsavval és kálium-szorbáttal és ezek kombinációival történő áztatás hatását a tárolás során minimálisan feldolgozott jackfruit fizikai-kémiai és mikrobiológiai minőségére.

Anyagok és metódusok

Nyersanyag-előkészítés

A jackfruitot az R-15 fajta megfelelő érési állapotában alkalmazták, amelyet a mexikói Nayaritban, San Blas városában, El Llano városában (21 ° 22 ′ 30 ”szélességű„ La Reata ”tanyán szereztek be). északi, 105 ° 07 ′ 30 ”nyugati hosszúság). A gyümölcsdarabokat sűrített levegővel megtisztítottuk, és vízzel és mosószerrel mostuk, hogy eltávolítsuk a tapadó anyagot a külső felületen. Ezután 150 mg/l szabad klór vizes oldatába 10 percig merítjük őket. Ezt követően a gyümölcsöt rozsdamentes acél késsel vágták és hagymáit kapták, amelyekből a magot elválasztották, hogy csak az ehető rész maradjon. Végül a gyümölcshagymákat 5 percig 150 mg/l szabad klór oldatába merítettük.

Áztatási és csomagolási kezelések

Az előző eljárással kapott jackfruit hagymákat négy darab 4 kg-os tételre osztottuk, amelyeket 5 percig áztató kezelésnek vetettünk alá, gyümölcs: oldat arányban 1: 4 (1. táblázat). A kontroll kezelés csak a gyümölcs klóroldattal való áztatását jelentette. Az áztató oldatokban lévő citromsav, aszkorbinsav és kálium-szorbát élelmiszer minőségűek voltak (Almacén de Drogas La Paz, S.A. de C.V., Guadalajara, Jal., Mexikó).

Online közzététel:

1. táblázat: Áztató oldatok összetétele a minimálisan feldolgozott jackfruit előállításához.
1. táblázat: Áztató oldatok összetétele minimálisan feldolgozott jackfruit előállításához.

Miután a jackfruit hagymákat áztatták, 200 g-os adagokban réselt polisztirol dobozokban helyezték el őket, amelyeket 6 ° C-on tároltak, későbbi elemzés céljából négy naponta, 12 napig.

Fizikokémiai elemzés

A pH-t egy Denver Instrument 250-es potenciométerrel (Denver, CO, USA), a vízaktivitást (aw) Aqualab CX-2 berendezéssel (Decagon Devices Inc., Pullman, WA, USA) mértük. Az oldható szilárdanyag-tartalmat Abbe típusú digitális refraktométerrel (Spectronic Instrument, Lincoln, NE, USA), a teljes savtartalmat pedig a titrálható savasság módszerével (vízmentes citromsavként) határoztuk meg a Hivatalos Analitikai Kémikusok Szövetsége (AOAC) szerint ( AOAC, 2000). A teljes cukortartalomhoz a fenol-kénsav módszer módosított változatát (Moreno és mtsai, 2007) alkalmazták (Dubois, Guilles, Hamilton, Rebers és Smith, 1956); a jellegzetes sárga-narancs szín abszorbanciáját UV-látható Carry 50 Bio spektrofotométerrel (Varian Inc., Palo Alto, Kalifornia, USA) mértük 490 nm-en. A redukáló cukortartalmat spektrofotometriával határoztuk meg dinitro-szalicilsav módszerrel (Miller, 1959); az abszorbanciát ugyanazzal a spektrofotométerrel rögzítettük, amelyet az összes cukorhoz használtunk, de a hullámhosszt 575 nm-re állítottuk be. Az összes fizikai-kémiai elemzést három példányban hajtottuk végre.

A színanalízist a jackfruit hagymák felületének középső pontján, egy Minolta CR-300 koloriméterrel (Minolta Ltd. Co., Chuo-Ku, Osaka, Japán) végeztük a CIE (Commission Internationale de l'Eclairage) számára. által L *, nak nek* Y b *. Paraméter nak nek* (zöld-piros kromatika) a vöröses színeknél pozitív, a zöldes színeknél negatív értékeket vesz fel, míg a paraméter b * (kék-sárga kromatika) a sárgás színekre pozitív, a kékesekre negatív értékeket vesz fel. L * a fényerő hozzávetőleges mértéke, amely egy olyan tulajdonság, amellyel az egyes színek a szürke skála fekete és fehér közötti pontjának egyenértékének tekinthetők, ideértve a 0–100 tartományban lévő értékeket (Meléndez-Martínez, Vicario és Heredia, 2003). Ezenkívül a nak nek* Y b * kiszámították az árnyalat szögét vagy színárnyalatát (h) az egyenletből h = barnulás -1nak nek*/b *). Az egyes színparaméterek meghatározását hét ismétlésben végeztük.

Mikrobiológiai elemzés

Statisztikai elemzés

A fizikokémiai és mikrobiológiai elemzések eredményeit varianciaanalízisnek és az átlagok többszöri összehasonlításának vetettük alá a legkevésbé szignifikáns különbség (LSD) tesztjével 95% -os megbízhatósági szinten, a Statgraphics 4.0 Plus (Manugistics Inc.) statisztikai csomag felhasználásával., Rockville, MD, USA).

Eredmények és vita

A 2. táblázat mutatja a fizikai-kémiai jellemzők viselkedésének eredményeit, amelyeket a minimálisan feldolgozott jackfruit hagymákban történő tárolásuk során végzett áztatási kezelés hatására értékelünk. A tárolási időszak végén nem figyeltünk meg jelentős különbségeket (P 1995).

Online közzététel:

2. táblázat: Az áztatási kezelések hatása a pH-ra, a titrálható savasságra, aw, ° Brix, az összes cukorra és a redukáló cukrokra minimálisan feldolgozott jackfruitban 6 ° C-on történő tárolás közben. .
2. táblázat: Az áztatási kezelések hatása a minimálisan feldolgozott jackfruit pH-jára, titrálható savasságára, aw, ° Brix értékére, össz- és redukáló cukorra a 6 ° C-on történő tárolás során .

A 3. táblázat bemutatja az áztatási kezeléseknek a minimálisan feldolgozott jackfruit hagymák színparamétereinek viselkedésére gyakorolt ​​hatásának eredményeit, 6 ° C-os tárolásuk során.

Online közzététel:

3. táblázat: Az áztató oldatok hatása a L *, nak nek*, b * Y h minimálisan feldolgozott jackfruitban, 6 ° C-on történő tárolás közben .
3. táblázat Az áztató oldatok hatása L *, nak nek*, b * és h minimálisan feldolgozott jackfruit értékei 6 ° C-on történő tárolás közben a .

Értékének csökkenése L * és az érték növekedése nak nek* általában a gyümölcsök elsötétedésével jár, ami talán a fő megjelenési probléma, amely ebben az élelmiszerosztályban jelentkezik (Rojas-Graü, Sobrino-López, Tapia és Martín-Belloso, 2006). Más szerzők szerint az érték csökkenése L * és alacsonyabb értéke h jelzi a barnulást a minimálisan feldolgozott gyümölcsökben (Oms-Oliu, Aguiló-Aguayo és Martín-Belloso, 2006). Az ebben a vizsgálatban kapott eredmények azt mutatják, hogy a 12 napos tárolás végén nem figyeltek meg szignifikáns különbségeket (P 2001).

A színparaméterekkel kapcsolatban a *, b * Y h Jelentős különbségeket sem figyeltünk meg (P 5 cfu/g 12 napos tároláskor, míg az SK + AC + AA kezelés kissé meghaladta a 103 3 cfu/g értéket (1. ábra). Ugyanez a tendencia figyelhető meg a a gombák és az élesztők száma, bár az SK + AC + AA kezelés valamivel 10 3 cfu/g alatti értékeket észlelt (2. és 3. ábra), ami azt mutatja, hogy jelentős különbség van (P A citrommal való áztatás hatása sav, aszkorbinsav és kálium-szorbát a minimálisan feldolgozott jackfruit fizikai-kémiai és mikrobiológiai minőségében
A citromsavval, aszkorbinsavval és kálium-szorbáttal áztatott körülmények hatása a minimálisan feldolgozott jackfruit fizikai-kémiai és mikrobiológiai minőségére

Online közzététel:

1. ábra Az áztatási kezelések hatása az aerob mezofil mikroorganizmusok viselkedésére minimálisan feldolgozott jackfruitban 6 ° C-on történő tárolás közben (SK = 1,5 g/L kálium-szorbát, AC = 10 g/L citromsav, AA = 10 g/L aszkorbinsav) sav). Az egyes áztatási kezeléseknél a rudakon található különféle kis betűk szignifikáns különbségeket jeleznek (P 1. ábra. Az áztatási kezelések hatása az aerob mezofil mikroorganizmusok viselkedésére minimálisan feldolgozott jackfruitban 6 ° C-on történő tárolás során (SK = 1,5 g/L kálium-szorbát, AC) = 10 g/l citromsav, AA = 10 g/l aszkorbinsav). Az egyes áztatási kezeléseknél a rudakon található különböző kis betűk jelentős eltéréseket jeleznek (P A citromsavval, aszkorbinsavval és kálium-szorbáttal történő áztatás hatása a fizikai-kémiai és mikrobiológiai szempontból minősége minimálisan feldolgozott jackfruit
A citromsavval, aszkorbinsavval és kálium-szorbáttal áztatott körülmények hatása a minimálisan feldolgozott jackfruit fizikai-kémiai és mikrobiológiai minőségére

Online közzététel:

2. ábra Az áztatási kezelések hatása a gombák viselkedésére minimálisan feldolgozott jackfruitban 6 ° C-on történő tárolás során (SK = 1,5 g/L kálium-szorbát, AC = 10 g/L citromsav, AA = 10 g/L aszkorbinsav) . Az egyes áztatási kezeléseknél a sávokon található különféle kis betűk szignifikáns különbségeket jeleznek (P 2. ábra. Az áztatási kezelések hatása a gombák viselkedésére minimálisan feldolgozott jackfruitban 6 ° C-on történő tárolás során (SK = 1,5 g/L kálium-szorbát, AC = 10 g/l citromsav, AA = 10 g/l aszkorbinsav). Az egyes áztatási kezeléseknél a rudakon található különféle kis betűk jelentős különbségeket jeleznek (P A citromsavval, aszkorbinsavval és kálium-szorbáttal történő áztatás hatása a fizikai-kémiai és mikrobiológiai minőségre minimálisan feldolgozott jackfruit
A citromsavval, aszkorbinsavval és kálium-szorbáttal áztatott körülmények hatása a minimálisan feldolgozott jackfruit fizikai-kémiai és mikrobiológiai minőségére

Online közzététel:

3. ábra: 3. ábra: Áztatási kezelések hatása az élesztő viselkedésére minimálisan feldolgozott jackfruitban 6 ° C-on történő tárolás közben (SK = 1,5 g/L kálium-szorbát, AC = 10 g/L citromsav, AA = 10 g/L C-vitamin). Az egyes áztatási kezeléseknél a rudakon található különböző kis betűk jelentős különbségeket jeleznek (P 3. ábra. 3. ábra: Az áztatási kezelések hatása az élesztő viselkedésére minimálisan feldolgozott jackfruitban 6 ° C-on történő tárolás során (SK = 1,5 g/L kálium-szorbát, AC = 10 g/l citromsav, AA = 10 g/l aszkorbinsav). Az egyes áztatási kezeléseknél a sávokon található különféle kis betűk jelentős eltéréseket jeleznek (P 2006).