A Valladolidi Egyetem megvizsgálja az ilyen táplálóbb és étvágygerjesztőbb ételek kidolgozásának alapjait

A gluténmentes termékek jelenléte a szupermarketek polcain egyre gyakoribb. A lisztérzékenységben szenvedők vagy a gabonafélékben, például a búzában jelen lévő fehérjeszettséggel összefüggő egyéb patológiákon kívül vannak olyan fogyasztók, akik egyre inkább követelik ezeket az ételeket. Ennek az igénynek a melegében a Valladolidi Egyetem (ProcerealTech) kutatócsoportja azon dolgozik, hogy javítsa a hagyományos kenyerek, zsemlék vagy sütik alternatíváinak tápértékét és ízét. Nemrégiben megfigyelték, hogy a búzakenyér gyártásához hagyományosan használt kovászok által spontán módon előállított természetes savak hozzáadása lehetővé teszi ezen termékek javítását.

Bármely sütő kemencében van idő, amikor a tészta megerjed és annak pH-értéke csökken. Mintha pékség lenne, a tudományos csoport savanyítást és exogén fehérjék hozzáadását használta a magas tápértékű egyéb összetevők mellett ezen ételek jellemzőinek javítása érdekében. "Általában táplálkozási szempontból rizslisztet vagy más rossz lisztet használnak gluténmentes termékek előállításához" - magyarázza Felicidad Ronda, a palenciai Agrármérnöki Főiskola csapatának vezetője.

A búza helyettesítésére szolgáló rizsliszt táplálkozási és érzékszervi tulajdonságainak javítása érdekében rizsből, kukoricából, burgonyából vagy tápiókából készült keményítőt használnak. Ennek a konszolidált kutatási egységnek a Junta de Castilla y León által elismert kutatási sora a gluténmentes termékek fehérje-dúsításán dolgozik. Ehhez kiegészíti a rizsliszteket borsófehérjével, szójafehérjével, tojásalbuminnal vagy tehéntej-kazeinnel, vagy módosítja a folyamatot a tészták megsavanyításával, ahogyan a búzakenyér előállításánál is történik.

savas

Fejlesztési lehetőség

A Food Hydrocolloids tudományos folyóiratban megjelent kutatómunka olyan javításokat mutat be az ételkészítésben, amelyek során kétféle összetevő arányát változtatták meg: egyrészt a keményítő típusát (burgonya, rizs vagy tápióka); másrészt a hozzáadott fehérje (szója vagy tojásalbumin). E tudományos konyhai munkájából a valladolidi Lucía épületben található Agrár- és Erdőmérnöki Tanszék csapata konzisztensebb élelmiszer-felhasználásra alkalmas géleket kapott. A gélek krémek, szószok és desszertek készítésekor keletkeznek. "Tanulmányozzuk azokat a tudományos alapokat, amelyek lehetővé teszik számunkra, hogy táplálóbb és étvágygerjesztőbb gluténmentes termékeket állítsunk elő" - magyarázza Marina Villanueva, akinek doktori értekezése ezeket az eredményeket tartalmazza a Thesszaloniki (Görögország) Arisztotelész Egyetemmel együttműködésben.

A kutatási munka lehetővé tette a savasság megváltoztatásának mozgásterének megállapítását, amely most hasznos lehet az agrár-élelmiszeripar számára. Pontosabban, a tojás vagy szójaalbumin fehérjeszázalékának hozzáadása a pH csökkentésével együtt képes megváltoztatni a főzési hőmérsékletet és a felhasznált rizs-, burgonya- vagy tápióka-keményítőkből nyert gélek konzisztenciáját gluténmentesen. Termékek. Ezzel ezen termékek összetétele javítható.

Ehhez a csapat olyan laboratóriumi technikákat alkalmazott, mint a differenciális pásztázó kalorimetria, a gélek reológiai tulajdonságainak mérése és a fokális lézeres mikroszkópia a változások megfigyelésére.

Egyéb sorok

A jobb gluténmentes termékek megszerzése érdekében a kutatóegység a zab vagy az árpa oldható rostokkal történő dúsításán is dolgozott, és jelenleg két sort nyitva tart a gluténmentes liszt fizikai módosításának tanulmányozása és a különböző szemek új tápértékű lisztek (például tef vagy hajdina) előállításához.

A fogyasztói szektor növekvő igénye ellenére a fő kutató, Felicidad Ronda emlékeztet arra, hogy „semmi nem bizonyítja a búzatermékek fogyasztásának egészségkárosodását azok számára, akik nem szenvednek lisztérzékenységben vagy más gluténformában/búza intolerancia ”. A tudós számára azonban "a búzán kívül más nyersanyagokat kell kínálni az étrend diverzifikálása és az egészséges termékek fogyasztók számára történő kínálatának növelése érdekében".