Írta: Roger Ortuño
2013. március 21
Múlt hétfőn a gasztronómusok fele részt vehetett a társadalomban tartott előadáson, amelyen Ferran Adria készült a Bullipèdia a barcelonai egyetemen. Ez egy titáni projekt, amelyben a világ minden tájáról származó szakácsokat és kutatókat akar bevonni a haute cuisine lényegének újrafogalmazására és írjon egy hatalmas dokumentumgyűjteményt különösen ami a világban volt és amiért nyugati konyha (lenni techno-érzelmi vagy hagyományos), kezdve az összetevőktől, követve a kulináris technikákat és végigvezetve a végtelen eredetű alkotásokat. Ez a fáraó projekt a szakácsok és ínyencek jövő generációi számára készült, hogy az elkövetkező években felhasználhassák a konyha digitális enciklopédiáját, és inspirációként és konzultációként használhassák alkotásaikhoz.
Ihlette az a kis hiba, amely elhagy Adrià Valahányszor meghallgatja, eszünkbe jutott, hogy homokszemünkkel hozzájáruljunk a blogoszférához, és egy nyugaton kevéssé ismert témát dobunk le: japán tészta. Bemutassuk őket egyenként?
Udon Tészta udon Hosszúak és vastagok, búzalisztből és vízből készülnek. Könnyen felismerhetők, mert a spagettihez hasonló színűek, bár állaguk valamivel gyengédebb. Nyilvánvaló, hogy a 8. században Kukai szerzetes Kínából bevezette őket Sanuki japán tartományába, ahol tökéletesítették az ilyen típusú tészta és húsleves gyártását. mentsuyu amelyben szolgálják fel őket. Ezért ma általában Kagawa prefektúra és különösen Sanuki tartomány al udon amit Navarra spárgának. Valójában, ha Udon-ken vagy Udon prefektúrához címzett levelet küldenénk, a japán postaszolgálat feltételezné, hogy a címzett Kagawa régióban van.
A tészta divatossá tétele mellett udon, a budapesti Kukai szerzetes is a tananyag előfutára volt katakana, Japán négy írási rendszerének egyike, amelyet neologizmusok és idegen eredetű szavak átírására használnak.
Kishimen A tészta regionális változata udon, jellemző Nagoya városra. Különösen széles és lapos alakja alapján ismerhető fel, mintha egy gőzhenger mellett haladtunk volna el a friss búzatészta felett.
Hiyamugi 1,3-1,7 mm közötti átmérővel a tészta hiyamugi vastagsága félúton van a udon és a sômen. Ahogy a neve is mutatja, búzából készülnek (mugi) és hidegen tálalják (hiya) nyáron fűszeres húslevessel. Nagyon rompedizók, és szokás, hogy a csomagot alkalmanként rózsaszínű vagy zöld tésztával tarkítják. Ez a hirtelen színváltozás a tiszta esztétika érdekében történik, mivel nem változtatja meg a tészta ízét.
Sômen Tészta sômen még finomabbak, mint hiyamugi, kevesebb, mint 1,3 mm vastag. Ezek azonban nem annyira törhetőek, mint az utóbbiak, mivel összetételükben a liszt és a só mellett olajat adnak hozzá, hogy rugalmasabbak legyenek. Hideg nyári ételként szolgálják fel, ebben az esetben hívják őket hiya sômen vagy forró húslevessel hívják fel nyûmen.
Soba Ezek hajdina vagy hajdina tészta (soba, japánul) és a hajdina liszt szürke vagy barna színe különbözteti meg őket. Egyébként tudtad, hogy ezt a lisztet japánul hívják sobako? Ha a szó kicsit visszavisz, akkor mindig kipróbálhat más, zöld teával (chasoba), jellegzetes zöldes színű.
Általában a tészta soba Általában két rész búzaliszt és nyolc rész hajdina van, hogy jobban képlékenyek legyenek. Ez a 2-8 arány adja meg a címletet ni-hachi soba úgy néz ki, mint egy eredmény után az eredményjelző egy győzelem után. Van azonban egy másik tiszta fajta, amely kizárólag hajdinaból áll, hozzáadott búzaliszt nélkül és alacsony a gluténszint. Ha bármilyen glutén intoleranciája van, akkor kérdezhet a towari soba vagy juwari soba amelyek japánul egyenértékűek a "100% soba" mondással.
Mindkét tészta soba Mivel a udon Általában forrón vagy hidegen húslevessel szolgálják fel, de csak a udon zöldségekkel és hússal mártással (yakiudon). A jakiszoba, egyébként nem azzal készülnek soba, de kínai tésztával párolva, majd megsütve, hasonlóan ramen.
Ramen Tészta ramen Nagyon népszerűek Japánban, de valójában kínai eredetűek. A felkelő nap országában hívták őket Shinasoba, amelyet szó szerint lefordíthatnánk "kínai tésztának", de ez a kifejezés pejoratív konnotációval és a második világháború bizonyos visszaemlékezéseivel rendelkezik. Ezért, ha politikailag korrektek akarunk lenni, akkor a legmegfelelőbb az lenne, ha a kifejezést használnánk Chuka soba utalni ugyanazokra a kínai eredetű tésztákra vagy egyszerűen, ramen amely a kínai szóból származik a (nyújtózkodni) és mian (tökfej).
Az elkészítéséhez a búza, a víz és a só mellett használják kansui vagy szénsavas víz, amely rugalmasságot és sajátos sárgás színt kölcsönöz neki. Néha tojást is adhat a tésztához, de ez nem elengedhetetlen összetevő.
Shirataki A Dukan-étrend rajongói elsöpörték az egészséges élelmiszerboltokat, és most beindulnak az ázsiai élelmiszerboltokba, hogy ezeket a tésztákat keressék, mert bár sok rostban vannak, nincs szénhidrátjuk és úgy tűnik, kevesebb kalóriájuk van, mint a levegőnek. Mivel nem tartalmaznak lisztet, nincs glutén, és tökéletes azok számára, akik celiakia betegségben szenvednek. Mindennek a titka? Jamből vagy konnyaku.
Ennek a tésztának van egy másik változata: a ito konnyaku amelyet arra használnak Sukiyaki, sötétebb színnel és yam paszta tömbök vágásával nyerhető. A shirataki, ehelyett egyfajta darálóban nyomkodjuk, amíg tészta alakú szálak nem kerülnek ki.
Tokoroten Ez a fajta tészta növényi zselatinnal készül agar-agarból. Ennek az állati eredetűnél jóval szilárdabb zselatin blokkjainak bevezetése az úgynevezett dugattyúba történik tokoroten-tsuki és összenyomják, mintha egy óriási fecskendő lenne. Az eredmény zselatin tésztaként határozható meg, és mint sejteni lehet, alig tartalmaznak kalóriát, bár nagyon magas rosttartalommal rendelkeznek. Ideális, ha a bikini műveletet tervezi.
Harusame Ezeket a tésztákat egy erotikus filmről nevezték el, amint azt szó szerint jelentik Tavaszi eső. Burgonyakeményítővel készülnek, és rakott ételekhez ill Gyerünk, bár sok olajban meg is süthetők, amíg fehér és gumiszerű állagot nem kapnak. Nagyon valószínű, hogy megtalálta őket egy tálca kíséretében sushi vagy sashimi.